Cooking in Old Creole Days
by Célestine Eustis - 1911

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INDEX

  Art and Science of Salad Making, 69
  Asparagus in the Oven, 46
  Asparagus Soup, 47
  A Todd Ham, 20
  Aunt Anne's Corn-Bread without powder, 52
  Aunt Anne's delicious Corn-Bread, 52
  Aunt Anne's Hoecake, 53

  Baltimore style of making Terrapin Stew 
    without Terrapin, 24
  Barley Soup with Celery, 6
  Beef Tea, 12
  Biscuits made over night, 51
  Black Bean Soup, 10
  Blanquette of Veal, 34
  Bonne Femme Soup, 8
  Bouillion   la James Madison, 4
  Bread, 78
  Brisket of Beef, 19
  Buckner Punch, 83

  Café Parfait, 84
  Calf's Head Soup, 10
  Calf's Liver   la Céleste Smith, 35
  Candied Orange, 61
  Canvasback Duck, 30
  Caramel Pudding, 58
  Carrots, 44
  Chicken Broth, 12
  Chicken Casserole, 30
  Chicken Croquettes, 32
  Chicken Panade, 12
  Chicken Pie, 32
  Chinese Rice, 14
  Chocolate Icing, 68
  Chowder for eight Persons, 11
  Claret Punch, 83
  Codfish   la E'spagnole, 26
  Codfish Balls, 25
  Codfish Cakes, 25
  Cold Tea, 49
  Common Cake, 65
  Corn Bread, 54
  Corn Cake, 54
  Corn Meal Bread, 55
  Corn Oysters, 48
  Corn Pone, 54
  Corn Pudding, 60
  Couche Couche, 55
  Courtbouillion of Fish, 27
  Crab Gumbo, 3
  Crawfish Bisque, 4
  Cream   la Célestine, 56
  Crème d'Orge, 1
  Cucumber Catsup, 37
  Custard Bread, 61

  Daube Glacée, 17 
  Delicate Cake, 65
  Delicious Breakfast Dish, 14
  Delicious Fish Balls, 25
  Delicious Stew, 21
  Devilled Crabs, 26
  Devilled Crabs--New Orleans Style, 27
  Drop Puffs, 64
  Dutch Sauce, 34

  "Edge Hill" Cooked Apples, 58
  "Eggnogg," 83
  Egg Plant, 43
  Eggs   la Morelle, 48,51
  Eggs, Portuguese style, 48

  Filet Marine, 19
  Flat Cookies, 66
  Floating Island, 57
  Foods that Steal Flavors, 79
  For Broiling Chicken, 31
  Fried Carrots, 43
  Fruit in Its Own Juice, 62

  Gingerbread, 63,66
  Ginger Cake, 64
  Globe Artichokes, 43
  Gofio, 79
  Graham Wheatlets, 55
  Gumbo Filé, 1,78

  Ham fried with Sugar, 20
  Hard Custard, 57
  Herb Gumbo, 3
  Hints for Housekeepers, 76
  Hominy Bread and Waffles, 53
  Hopping John, 1416
  How to cook Mushrooms in a Chafing Dish half 
     an hour before serving, 47
  How to destroy Flies, 79
  How to make a Caramel, 61
  How to make a good Soup with what 
     remains from Breakfast, 82
  How to make Drip Coffee, 49
  How to make Tea, 49
  How to roast Ducks, 30
  How to serve Chicken, 31

  Indian Sponge Cake, 66

  Jerusalem Artichokes, 43,46
  Jumballaya, 15
  Jumballaya   la Créole, 13
  Jumballaya (A Spanish Creole dish), 14

  Kidney Stew, 21

  Leg of Mutton, 20
  Leonie Penin's Dry Cake, 65
  Leonie's Cake, 66
  Loaf Bread, 51
  Loaf of Gingerbread, 63
  Lobster Sauce, 35
  Lucchetti, Fried, 45

  Macaroni Pie, 48
  Manchester Ice-Cream, 57
  Meringue Pudding, 59
  Mince-Meat, 61
  Molasses Cake, 67
  Molasses Gingerbread, 63
  "Monica's" way to cook Fish, 28
  Monkey Pudding, 59
  Mrs. Kelly's delicious Mutton Stew, 21
  Mu ffins, 50

  New England Chowder, 10
  New Orleans Oyster Soup, 9
  New Orleans Veal Balls, 36
  New Orleans Veal with Oysters, 33
  New Orleans way to cook Snipe, 32
  Nice cold Dish for Lunch,to be eaten with Salad, 22

  Okra Gumbo,2
  Okra Hibiscus, 78
  Okra Soup, 6 
  Oyster and Peanut Soup, 9
  Oyster Soup, 9

  Pancakes, 56
  Partridge   la "Uncle John," 28
  Plain Boiled Rice, 13
  Plain Rice Pudding, 60
  Plum Pudding, 58
  Pop-Overs, 54
  Porcupine Pudding, 59
  Potato Balls, 28
  Pot au Feu, 5
  Potomac Herrings with Roe, 26 
  Potted Veal, 23
  Praline Cocoanut, 62
  Praline Pecans, 62

  Raw Beef Soup, 12
  Riz   la Valencienne, 15
  Roast Beef, 18
  Rolls, 50

  Sally Lunn, 5354
  Sauce,   la Newberg, for Lobster, 27
  Sauce Béarnaise, 34
  Sauce Bordelaise, 35
  Sauce for Wild Duck, 35
  Sauce for Veal Balls, 36
  Simple, clear Tomato Soup, 7 
  Small Sponge Cake, 66
  Soda Biscuits, 50
  Soft Custard, 57
  Sorrel Soup, 6
  Soufflé Biscuits, 52
  Soup without Meat, 8
  Southern Tomato Soup, 7
  Spiced Beef, 36
  Spinach, 45
  Squash, 44
  Stewed Tongue for Lunch, 37
  Strawberry Shortcake, 64
  String Beans, 45
  Stuffing for Fowls, 29
  Stuffing for Turkeys and Ducks, 28
  Swedish Cream, 58
  Sweet Potato Buns, 55
  Sweet Potatoes, 37,38
  Sweet Potato Pudding, 38
  Sweet Wafers, 67

  Terrapin, 23
  Terrapin Stew, 23
  The way to tell good Mushrooms from poisonous ones, 47
  Thick Water Biscuits, 52
  Thin Water Biscuits, 51
  To boil a Westphalia Ham, 20
  To broil a Steak, 19
  To cook and serve Tomatoes, 38
  Tomato Curry, 22
  Tomatoes, 57
  Tomato Soup, 7
  To stew Lamb and Peas, 21

  Turkey Stuffing, 29

  Veal Croquettes, 22
  Veal Terrapin, 24

  Waffles, 50

  Yorkshire Pudding, to serve with Hot Roast Beef, 18

  UN PITI DINE CREOLES AUX DELEGUES DE NEW ORLEANS PRESS 
  CLOB..........................87

  A SMALL CREOLE DINNER TO THE DELEGATES OF 
  THE NEW ORLEANS PRESS CLUB.................89 

LA CUISINE CREOLE

  A l'Usage des Petits Ménages, 85

  Bananes, 106
  Bécassines de la Nouvelle Orléans, 100
  Blanquette de Veau, 99
  Brandade de Morue, 101

  Calas, 108
  Cervelles de Mouton Pandées, 106
  Cervelles de Veau ou Mouton au Beurre Noir, 100
  Cornbread, 108
  Cô tes de Homard, 101
  Crabes Farcis, 101
  Crème   la Glace   la Célestine, 111

  Daube Glacée   la Créole de Madame Rouzan, 
     née Olivier 94
  Daube Glacéede Madame Eustis, Mère, 97

  Farce pour Pâtés ou pour des Dindes ou 
     pour des Volailles, 99
  Flan aux Cerises, 111
  Foie de Veau   la Céleste, 98
  Fromage   la Crème, 110

  Gateau Praline ou Ile Flottante, 112
  Gateau Sec de Léonie Penin, 109
  Gombo de Crabes, 92
  Gombo Févis, 91
  Gombo Filé, 91
  Gombo Zherbes, 92
  Gratin aux Pommes de Terre, 105
  Grillades de Veau, de Madame Josephine Micaud, 98

  Haricots Verts, 104
  Haricots Verts, Maî;tre d'Hôtel, 104

  Jambalaya, 94

  La Saccamité, 106

  Maryland Biscuits, 109
  Muffins, 108

  Oseille, 105

  Pain Blanc, 108
  Pain Noir, 109
  Patates Douces au Four, 104
  Perdrix aux Choux, 99
  Petit Avis aux Ménagères, 112
  Pommes Cuites   la Thomas Jefferson, 111
  Pommes de Terre Soufflées, 105
  Potage Marinière, 93
  Pour Fond de Cuisine, 102
  Pour Faire au Bon Café, 113

  Recette de la Genoise, 110
  Riz   l'Anglaise, 111
  Riz   la Valencinnes, 94
  Rognons de Mouton Sautés, 100

  Salade   la Duc Morny, 106
  Sauce Béarnaise, 103
  Sauce Blanche, 103

  Sauce Bordelaise, 103
  Sauce Hubert, 103
  Sauce Tartare, 102
  Sauce Tomate, 102
  Soupe   la Julienne, 93
  Soups   l'Oseille, 92

  Un Pudding de Mais, 110

  Z'Affaire Cabri c'est pas Z'Affaire Mouton, 112

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