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page 94
Notre cuisinière coupait un peu de choux dans la julienne et y mettait un peu
de sucre, c'est très-bon.
RIZ A LA VALENCIENNES
Mettre dans une casserole très grande, quatre cuillerées d'huile d'olive, deux
gousses d'ail coupés en petits dés, un gros oignon coupé en petits dés, 1-2
livre de jambon coupé en petits dés, un poulet gras, que vous dépecez.
Faites revenir le tout ensemble, dix minutes suffisent. Une fois le tout revenu,
mettez immédiatement une livre de riz Caroline première qualité, donnez un
tour de fourchette sur le feu, mettez ensuite l'infusion d'une pincée de
safran, puis six tomates coupés en dés. Mouillez point avec du bon
bouillon, assaisonnez, sel, poivre, que vous avez auparavant en soin de bien
faire frire dans un peu de saindoux. Mettez immédiatement au four très-chaud,
pour que le riz gratine autour de la casserole. Cette casserole doit être en
faïence munie de son couvercle. Une heure et quart suffit pour la confection de
ce mets, lorsqu'on en comprend la cuisson.
JAMBALAYA
Prendre une volaille, bien l'assaisonner avec sel, poivre et piments, couper en
petits morceaux et faire frire dans du saindoux (lard). Prendre du jambon coupé
et faire frire dans la même poêle. Lorsque la volaille est frite, ajouter de
l'oignon coupé très-fin et les faire bien roussir. Puis ajouter des tomates
coupées et faire frire. Du persil hâché. Lorsque tout est bien frit, ajouter
de l'eau 1/2 tasse, pour une tasse de riz) et laisser mettre sur un feu
très-vif; lorsque le riz commence gonfler le mettre sur un petit feu et
ajouter une petite cuillerée de beurre. Si vous tournez le riz dans la poêle,
le tourner avec une fourchette.
DAUBE GLACEE A LA CREOLE DE MADAME
ROUZAN, NEE OLIVIER
Prenez un morceau bien épais de tranche de b“uf (bas de la cuisse, morceau
rond avec un os au milieu). Après
l'avoir bien nettoyé, lardez-le libéralement avec du lard frais; salez et
poivrez votre goût et placez le tout dans une terrine; mettez autour et sur
votre viande des fines herbes hachées, un oignon coupé en morceaux, sur l'un
desquels vous piquerez un clou de girofle et une ou deux feuilles de laurier.
Couvrez bien la terrine et mettez-la dans un endroit frais et laissez mariner la
viande dans son jus pendant un, deux ou trois jours, selon la température et
votre convenance, mais ayez soin, une fois ou deux le jour, de retourner votre
viande, afin qu'elle ne sèche pas sa partie supérieure.
N.B.--Si vous voulez que votre daube soit plus épicée, vous pouvez ajouter
l'assaisonnement, ci-dessus, un petit morceau d'ail et une pointe de piment.
Quelques personnes ont coutume aussi d'ajouter la marinade ci-dessus, une ou
deux cuillerées d'huile d'olive et un filet de vinaigre. Cela ne fait
qu'ajouter la succulence du plat, mais l'expérience démontre que, dans ce
cas, la daube, une fois cuite et froide, devient cassante et difficile couper
en morceaux réguliers et partant, moins appétissante la vue. Le jour où
vous devrez cuire votre daube, prenez plusieurs pieds de veau ou de porc frais
(ces derniers sont peut-être préférables) lavez-les et nettoyez les
parfaitement et faites les bouillir, en ayant soin qu'ils soient toujours bien
recouverts d'eau, jusqu' ce qu'ils soient cuits et bien ramollis. Mettez le
tout de côté pour vous en servir comme ci-aprés. (Ne laissez pas refroidir.)
Otez votre viande de sa marinade, mettez la dans une grande casserole avec un
morceau de beurre ou de graisse (ou peut omettre le beurre ou la graisse, si la
viande est abondamment lardée). Faites revenir votre daube, c'est- -dire,
faites la cuire pendant vingt minutes ou un peu plus, jusqu' ce qu'elle ait
pris couleur. Versez alors dessus, ce que la terrine peut avoir de la marinade,
mettez quelques carottes dans la casserole, et versez-y ensuite, les pieds que
vous avez cuits part, avec leurs os, ainsi que
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