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Même farce pour les volailles et les dindes en ajoutant un peu de pain séché
au four mettez-y du piment rouge.
On peut aussi cuire des pigeons dans cette même sauce et du riz de veau.
CERVELLES DE VEAU OU MOUTON AU BEURRE NOIR
Prenez un litre d'eau, un oignon, persil, feuille de laurier, sel et poivre,
faites bouillir quinze minutes, ajoutez deux cervelles de veau très-fraiches,
laissez bouillir vingt minutes, retirez et égouttez, mettez dans un plat, salez
et poivrez, ajoutez un filet de vinaigre ou du jus de citron, versez dessus du
beurre noir (sans être brûlé) saupoudrez de persil frais haché très-fin ou
si vous préférez quelques branches de persil frit, servez très-chaud.
ROGNONS DE MOUTON SAUTES
Prenez gros comme une noisette de beurre et deux cuillerées de farine, faites
un roux mouillez avec du bouillon, ajoutez, un petit oignon, persil, feuille de
laurier, sel et poivre, faites mijoter une demi-heure, ajoutez quelques
cuillerées de madère ou sherry, dix minutes après mettez quatre rognons de
mouton (très-frais) coupés en tranches minces, laissez mijoter cinq ou six
minutes, servez garni de croutons.
Si cela vous plait, vous pouvez y ajouter quelques champignons coupés et
quelques petits morceaux de lard frit.
Prendre de la viande de cochon préparée pour saucisse, mêlez des pieds de
cochon bien bouillis, enveloppéz dans une toillette c'est la dentelle de
graisse qui provient du mouton; faire frire. Délicieux pour le déjeuner.
BECASSINES DE LA NOUVELLE ORLEANS
Faites une gelée madère et pieds de veau, prenez du veau, un petit morceau de
porc salé et de foie de veau;
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