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page 92
GOMBO ZHERBES
Prenez une bonne poignée de feuilles de moutarde, de betteraves, de radis,
d'épinards, de patience, et une salade de laitue; faites bouillir gros
bouillons, comme des épinards, égouttez, hacez le tout. Ensuite, faites frire
quelques petits morceux de jambon, volaille coupée, ou poitrine de veau;
ajoutez un peu de farine et faites roussir, mettez les herbes dans la poêle,
faites mijoter avec quelques cuillerées d'eau et servez avec du riz sec. Il
faut que cela ait la consistence d'une purée un peu ferme.
GOMBO DE CRABES
Prenez une demi livre de veau ou une demi volaille, coupez en tranches, faites
un bon roux, ajoutez un demi litre d'eau, faites mitonner sur le feu; épluchez
douze ou quinze crabes avec les mains, conservant la chair seulement; faites
revenir dans une poêle, avec du beurre, les crabes, pendant quelques minutes,
puis versez-les dans la casserole sur le jus de veau et n'oubliez pas d'ajouter
quelques petits morceaux de jambon frit, assaisonnez bien au goût et servez
avec du riz sec. Avant de mêler les crabes la sauce, il faut avoir soin de
retirer tous les gros morceaux de viande, afin que le goût de crabe domine.
SOUPES A L'OSEILLE
Faites cuire dans un peu de beurre frais de l'oseille, ajoutez de l'eau, un peu
de sel, laissez mijoter 1-2 heure, mettez un blanc d'“uf dans une tasse,
délayez un jaune d'“uf avec un morceau de beurre et une cuillerée de crème
si vous aimez, ajoutez la soupe et versez-le sur des tranches de pain, servez
un peu de cerfeuil haché dessus.
Après avoir cuit l'oseille, ajoutez trois cuillerées de tomate bien cuite,
ajoutez de l'eau, sel, faites bouillir, mettez vermicelle, laissez mijoter
longtemps.
Faites cuire de l'oseille comme ci-dessus, mettez de l'eau, coupez quelques
pommes de terre laissez cuire une
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