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page 93
heure feu pas trop vif, passez les pommes de terre au tamis, si vous
préférez, liez avec quelques cuillerées de crème et versez sur des tranches
de pain coupées très-fin.
POTAGE MARINIERE
Pour six personnes, prenez un litre d'eau faites bouillir. Dans l'eau bouillante
jetez un oignon coupé en morceaux que vous avez fait cuire la poêle, sans
prendre couleur, laissez bouillir cinq minutes, ajoutez deux livres de poisson
de différentes sortes, bien propre et trés frais, venant d'être pêché si
possible, salez et laissez bouillir modé-rément pendant quinze minutes, liez
avec deux cuillerées de ayoli, laissez cuire deux minutes, liez de nouveau avec
un jaune d'“ufs, filet de vinaigre ou citron et un morceau de beurre très
frais, passez sur de simples tranches de pain coupées très fin, servez
très-chaud.
Ayoli.--Dans un mortier en marbre ou en bois pilez une gousse d'ail quand elle
est bouillie ajoutez de l'huile d'olive en tournant toujours procédez comme
pour la mayonnaise, dont elle doit avoir l consistance, faites-en deux ou
trois cuillerées et versez dans le potage en remuant et tenir seulement au
chaud. Le potage doit être fait très minutieusement pas trop riche et n'avoir
pas le goût d'ail il est delicieux.
SOUPE A LA JULIENNE
Pour la julienne il faut couper des carottes, navets, poireaux, céleri blanc en
petits filets. Ajouter des petits morceaux de choux-fleurs, des pois verts un
peu de persil hâchez-les faire frire dans du beurre sans les brunir--ajouter du
bouillon de b“uf laisser mijoter un petit feu deux heures, par assiettée de
soupe, il faut calculer deux cuillerées de légumes coupés. Ou peut le faire
au maigre, l'eau aulieu de bouillon, on y ajoute une cuillerée de sucre si
l'on veut, ce qui est délicieux c'est du céleri cuit avec un peu de bon
bouillon comme légume et mangé avec le poulet.
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