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page 91
LA CUISINE CRéOLE L'USAGE DES PETITS MéNAGES
I.--GOMBO FILé
Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux bien frais et une de farine
laissez-le roussir un brun doré, puis tournez toujours jusqu' ce que votre
roux devienne un brun doré. Coupez un oignon en petits morceaux et laissez-le
frire. Coupez un chapon ou une poule en petits morceaux et mettez-les dans la
casserole, remuez toujours jusqu' ce que le poulet brunisse. Quand le tout est
d'une jolie couleur, coupez une demi tranche de jambon en petits morceaux et
faites frire en ajoutant un piment vert et un rouge, sel et poivre en gôut.
Ajoutez un demi litre d'eau bouillante et laissez le cuire pendant deux heures
et demie. Un quart d'heure avant de servir, ajoutez deux douzaines d'huî;tres
avec leur jus. Juste ou moment de servir, ajoutez une cuillerée soupe de
filet en tournant tout le temps, mettez-le sur le feu un instant toujours en le
travaillant. Ne mettez pas trop de filet, la cuillère ne doit pas être trop
pleine. Servez très chaud avec du riz sec. Ou peut mettre des crevettes aulieu
d'huî;tres pour changer.
II.--GOMBO FEVIS
Répetez la même préparation de volaille que pour le Gombo filé, coupez
quatre tomates crues dans une poêle, a'joutez y un canne de févis--ou une
livre de févis frais coupés en petites tranches--faites tout revenir dans la
poêle avec une demi cuillerée de saindoux pendant une demi-heure en tournant
tout le temps que vous ajoutez au poulet et vous laissez le tout mijoter sur un
petit feu une heure et demie ou deux heures. Servez chaud avec du riz sec dans
un plat séparément.
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