|
Classic
Cook Books
< last page | next page >
page 102
POUR FOND DE CUISINE SAUCE AU VEAU
Pour qu'une cuisine soit bonne, il faut toujours qu'elle ait une base ou fond de
cuisine.--Ayez une bonne gelée, faite avec une tranche de jeune veau, un pied
de veau, faites revenir dans la poêle, comme pour faire du b“uf la
mode--ajoutez-y un petit morceau d'oignon, deux carottes tranchées en deux, une
feuille de laurier, persil, sel et poivre, ajoutez deux tasses d'eau, laissez
mijoter trois ou quatre heures, passez dans une passoire, laissez refroidir,
enlevez la graisse et servez-vous de cela pour bassiner vos rôtis, beefsteak,
côtelettes--coupez en petits morceaux et servez avec viandes froides et
salade.--La même sauce peut se faire avec des rogatons, pour un ménage
économique.
SAUCE TOMATE
Prenez une canne de tomates ou dix ou douze tomates bien fraiches, un petit
oignon, sel, poivre persil--mettez dans une casserole un petit morceau de
beurre--laissez mijoter deux ou trois heures--mettez dans un bol. Vous pourrez
vous servir de cette sauce pour la soupe, pour épaissir des ragouts, avec des
“ufs pochés, ce qui fait des “ufs Portugais ou avec du riz ainsi qu'avec du
macaroni, tout de suite vous avez un plat délicieux--très-utile et économique
pour les petits ménages.
SAUCE TARTARE
Dans un bol mettez deux jaunes d'“uf une cuillerée thé de moutarde,
tournez et ajoutez de l'huile d'olive goutte goutte et tournant toujours et
du même côté; sans quitter la sauce, quand celle-ci est bien prise ajoutez
sel et poivre, et un filet de vinaigre, just au moment de la finir mettez du
persil, cerfeuil, ciboulette, un soupçon d'échalotte ou oignon, le tout
hâché très-fin, melangé délicatement la sauce, pour ne pas la faire
tourner.
< last page | next page >
Classic
Cook Books
|
