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page 104
d'“uf, 150 grammes de beurre et faites au bain-Marie, après vous y additionnez
de l'essence d'échalotte, un peu de gelée de viande et un jus de citron, cela
ne doit pas bouillir.
HARICOTS VERTS
Mettez un petit oignon et un bouquet de persil, feuille de laurier, un rien de
thym, attachez avec un fil, laissez bouillir quinze minutes--les haricots verts
une demi heure peu près gros bouillons, comme les épinards, bien
égoutter tout de suite afin qu'ils ne se refroidissent pas--pour les sécher
plus vite, les sécher dans une cuvette bien propre ou un morceau de
"cheesecloth" qui a été bien lavé auparavent, pas dans son neuf.
HARICOTS VERTS, MATIRE-D'HOTEL
Après avoir lavé et épluché les haricots jetez-les dans l'eau bouillante,
ajoutez-y une bonne poignée de sel, les faire cuire vivement, vingt
vingt-cinq minutes suffisent, au moment de les servir il faut bien les égoutter
dans une pressoire, les mettre dans un légumier avec un peu de sel et du beurre
volonté; remuez très-légèrement, la chaleur des haricots doit faire
fondre le beurre, saupoudrez d'un peu de persil haché et servez, il faut
surtout ne pas les laisser tremper dans l'eau avant de les faire cuire et ne pas
les préparer l'avance dans le légumier et les égoutter vivement pour
qu'ils ne refroidissent pas.
Pour la cuisson environ quatre litres d'eau pour 500 grammes d'haricots.
PATATES DOUCES AU FOUR
Faites bouillir six patates pas trop grosses, on les épluche et les écrase,
ajoutez un peu d'eau, sel, poivre, sucre volonté, une cuillerée de beurre,
délayez bien jusqu' ce que cela soit d'une consistance de pâte.--Mettez dans
un plat au four, piquez avec une paille pour voir si c'est cuit. Même
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