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page 101
hâchez le tout très-fin, avec assaisonnement, laissez mijoter un feu doux,
pulverisez, mêlez le tout faites une bonne pâte, hâchez truffes et
champignons, ajoutez l'eau des deux. Mettez vos bécassines coupées en deux,
remplissez les avec le hachis mettez au feu dix minutes, arrosez avec la gelée.
CRABES FARCIS
Seulement échauder vos crabes avec de l'eau bouillante, nettoyez bien, ôtez
seulement la chair qui est ferme et le jaune, jetez-le humectez avec de la
crème, goûtez si c'est amer, ajoutez une petite cuillerée de beurre, mie de
pain, sel, poivre, remettez dans les coquilles, saupoudrez de chapelure, mettez
au four.
COTES DE HOMARD
Prenez six pommes de terre cuites pour un homard. Faites revenir le homard
l'huile, ajoutez-y un verre de cognac allumez-le, tout en le laissant sur le feu
et le tournant, quand la flamme est eteinte, le cognac fini, on ajoute du vin
blanc, poivre, sel, cayenne et versez par-dessus une sauce tomate bien
assaisonnée.
BRANDADE DE MORUE
Dessalez la morue pendant vingt-quatre heures au moins, blanchissez-la au feu,
ôtez la peau, les arrêtes, pilez-la bien au mortier, ayez de l'huile, de
l'ail, du persil, un peu de vinaigre bouillant, mêlez votre morue en tournant
toujours du même côté et en y ajoutant toujours de l'huile et de la crème
(ou du lait) mesure que cela devient épais, tournez bien jusqu' ce qu'elle
soit blanche, servez dans un plat ou dans une croute de vol au vent.
J'ai compris que c'est sur un feu doux qu'on tourne toujours, c'est comme la
mayonnaise peu près. Cela se garde et se mange froid pendant un ou deux
jours--c'est très-riche.
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