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page 98
lever la daube en ayant eu soin de mettre quatre demi tranches de carottes dans
le fond de la terrine, afin que la gelée se forme sur le bas qui va être le
haut de la daube. On la met dans un endroit froid et quand on la sert, on la
retourne sur un plat rond. Il faut essayer souvent avant de réussir.
GRILLADES DE VEAU DE MADAME JOSEPHINE NICAUD
Demandez la petite tranche de veau, c'est plus tendre. Coupez une livre et demie
de veau en petits carrés de trois centimètres, un centimètres d'épaisseur,
mettez une grande cuillerée de lard dans la poêle, faites chauffer
très-chaud, faites frire votre veau jusqu' ce qu'il soit bien roussi, ajoutez
des oignons coupés très-fins, laissez colorer, ajoutez un quart de canne de
tomates; sel, poivre, persil, laissez cuire, ajoutez un peu de farine,laissez
roussir, mettez un peu de beurre, un peu d'eau, laissez cuire au petit feu
peu près une demi-heure, couvrez demi pour laisser échapper la vapeur. On
peut aussi ajouter des piments verts avec l'eau, car le piment ne permet pas la
friture.
On peut aussi cuire du riz de veau dans cette même sauce en retirant quelques
morceaux de veau pour faire place et en les bassinant avec cette sauce qui les
rend dorés.
Les perdrix cuites de cette manière--c'est délicieux.--Faites revenir dans un
roux quelques perdrix, ajoutez deux ou trois cuillerées de tomates, laissez
tout mijoter une heure au petit feu. Assaisonnez au goût avec, sel, poivre,
persil.
FOIE DE VEAU A LA CELESTE
AUTREMENT DIT UN PLAT CANAILLE
Coupez quelques tranches de foie de veau très-tendre peu près trois
centimètres carrés, faites un roux, ajoutez si vous voulez très-peu d'oignon
hâché fin, faites revenir ou frire vos tranches de foie de veau, ajoutez un
peu de jus de viande ou bouillon, un peu de persil, laissez mijoter une
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