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page 99
demi-heure, faites bouillir du macaroni Italien, mettez dans un grand plat, avec
des morceaux de citron. C'est un plat canaille, comme disait la vieille Celeste,
mais délicieux.
PERDRIX AUX CHOUX
Faire blanchir les choux, presser pour faire sortir l'eau ficelez et faites
revenir dans le même beurre que les perdreaux, faites un roux, ajoutez quelques
morceaux de carotte, faire cuire pendant trois heures.
Faire revenir les perdreaux, ajouter les choux blanchis, carottes, oignons,
persil, vin blanc, bouillon et un peu de rhum, faire cuire trois heures.
Faire revenir quelques morceaux de lard, ensuite les perdreaux, ajouter choux
blanchis, bouillon, saucisson, jambon, chipolata, faire cuire trois heures.
BLANQUETTE DE VEAU
Coupez des morceaux de veau en carrés faites les revenir d'une belle couleur
dorée ajoutez de l'eau froide, juste au niveau de la viande, mettez sel,
poivre, un oignon, une carotte, persil, feuille de laurier, faites cuire deux
heures petit feu. Dans une autre casserole, mettez un morceau de beurre bien
frais, deux cuillerées de farine, tournez toujours et faites bien cuire sans
prendre couleur, mouillez avec le jus de la viande, laissez mijoter, dans une
tasse délayez un jaune d'“uf avec jus de citron ou filet de vinaigre et une
cuillerée de crème, ajoutez la sauce, tournez un instant, mais ne pas
laisser bouillir et versez sur la viande que l'on a gardée au chaud avec un peu
de jus. On peut y ajouter quelques champignons si l'on veut. --LEONIE PENIN.
FARCE POUR PATES OU POUR DES DINDES OU POUR DES VOLAILLES
Hâchez très-fin une demi-livre de jeune veau bien assaisonné, faites revenir
avec un peu de graisse et farine, ajoutez un peu d'eau des huî;tres, faites
frire les huî;tres l -dedans.
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