The White House Cookbook
by Janet Halliday Ervin & Fanny Lemira Gillette - 1887

next page >

CONTENTS.

  Carving,................................. 1
  Soups,................................... 21
  Fish,.................................... 41
  Shell Fish,.............................. 57
  Poultry and Game,........................ 70
  Meats,................................... 94
  Mutton and Lamb,......................... 120
  Pork,.................................... 127
  Sauces and Dressing for Meats and Fish,.. 138
  Salads,.................................. 149
  Catsups,................................. 156
  Pickles,................................. 159
  Vegetables,.............................. 169
  Macaroni,................................ 192
  Butter and Cheese,....................... 194
  Eggs,.................................... 199
  Omelets,................................. 203
  Sandwiches,.............................. 209
  Bread,................................... 211
  Biscuits, Rolls, Muffins, etc.,.......... 221
  Toast,................................... 246
  Cakes,................................... 251
  Pastry, Pies and Tarts,.................. 284
  Custards, Cream and Desserts,............ 305
  Ice Cream and Ices,...................... 334
  Dumplings and Puddings,.................. 339
  Sauces for Pudding,...................... 371
  Preserves, Jellies, etc.,................ 376
  Canned Fruits,........................... 389
  Coloring for Fruit and Confectionery,.... 395
  Confectionery,........................... 397
  Coffee, Tea and Beverages,............... 408
  Preparations for the Sick,............... 421
  Suggestions in regard to Health,......... 431
  Miscellaneous Recipes,................... 450
  Facts worth knowing,..................... 470
  Toilet Recipes and Items,................ 480
  French Words in Cooking,................. 489
  Articles required for the Kitchen,....... 490
  Dyeing or Coloring,...................... 493
  Small Points on Table Etiquette,......... 496
  Dinner-giving,........................... 500
  Measures and Weights in ordinary use,.... 504

INDEX

CARVING.

  Beef, Hind-quarter........................... 2
  Beef, Fore-quarter........................... 2
  Veal, Hind-quarter........................... 4
  Veal, Fore-quarter........................... 4
  Mutton....................................... 5
  Pork......................................... 6
  Venison...................................... 7
  Sirloin of Beef.............................. 8
  Breast of Veal............................... 9
  A Fillet of Veal............................. 10
  Neck of Veal................................. 11
  Leg of Mutton................................ 12
  Fore-quarter of Lamb......................... 13
  Ham.......................................... 14
  Haunch of Venison............................ 15
  Turkey....................................... 16
  Roast Goose.................................. 17
  Fowls........................................ 17
  Roast Duck................................... 18
  Partridges................................... 18
  Pheasant..................................... 19
  Pigeons...................................... 19
  Mackerel..................................... 20
  Boiled Salmon................................ 20

SOUPS.

  Herbs and Vegetables Used in Soups........... 23
  Stock........................................ 24
  White Stock.................................. 24
  To Clarify Stock............................. 25
  Beef Soup.................................... 25
  Veal Soup (Excellent) ....................... 25
  Scotch Mutton Broth.......................... 25
  Game Soup.................................... 26
  White Mushroom Soup.......................... 26
  Chicken Cream Soup........................... 27
  Plain Economical Soup........................ 27
  Ox-tail Soup................................. 28
  Corn Soup.................................... 28
  Split Pea Soup, No. 1........................ 29
  Split Pea Soup, No. 2........................ 29
  Green Pea Soup............................... 29
  Dried Bean Soup.............................. 29
  Turtle Soup from Beans....................... 30
  Philadelphia Pepper Pot...................... 30
  Squirrel Soup................................ 30
  Tomato Soup, No. 1........................... 31
  Swiss White Soup............................. 31
  Spring Vegetable Soup........................ 31
  Mullagatawny Soup (as made in India)......... 31
  Mock Turtle Soup, of Calf's Head............. 32
  Green Turtle Soup............................ 32
  Macaroni Soup................................ 33
  Turkey Soup.................................. 33
  Gumbo or Okra Soup........................... 33
  Tapioca Cream Soup........................... 34

SOUPS WITHOUT MEAT.

  Onion Soup................................... 34
  Winter Vegetable Soup........................ 34
  Vermicelli Soup.............................. 35
  Tomato Soup, No. 2........................... 35
  Tomato Soup, No. 3........................... 35
  Celery Soup.................................. 35
  Irish Potato Soup............................ 35
  Pea Soup..................................... 36
  Noodles for Soup............................. 36
  Force Meat Balls for Soup.................... 36
  Egg Balls for Soup........................... 36
  Egg Dumplings for Soup....................... 36
  Suet Dumplings for Soup...................... 37
  Soyer's Recipe for Force Meats............... 37
  Croutons for Soup............................ 37 
  Fish Stock................................... 38
  Fish Soup.................................... 38
  Lobster Soup, or Bisque...................... 38
  Oyster Soup, No. 1........................... 38
  Oyster Soup, No. 2........................... 39
  Clam Soup (Plain and French Style)........... 39
  
  MODES OF FRYING.............................. 40

FISH.

  To Fry Fish.................................. 42
  Pan Fish..................................... 43
  Baked Pickerel............................... 43
  Boiled Salmon................................ 43
  Broiled Salmon............................... 44
  Fresh Salmon Fried........................... 44
  Salmon and Caper Sauce....................... 44
  Broiled Salt Salmon or Other Salt Fish....... 44
  Pickled Salmon............................... 44
  Smoked Salmon................................ 45
  Fricassee Salmon............................. 45
  Salmon Patties............................... 45
  Fish and Oyster Pie.......................... 45
  Steamed Fish................................. 46
  To Broil a Shad.............................. 46
  Baked Shad................................... 46
  To Cook a Shad Roe........................... 47
  To Cook Shad Roe (another way)............... 47
  Eels   la Tartare........................... 47
  Fried Eels................................... 47
  Sheepshead with Drawn Butter................. 47
  Baked White Fish............................. 48
  Halibut Boiled............................... 48
  Steamed Halibut.............................. 48
  Fried Halibut, No. 1......................... 49
  Fried Halibut, No. 2......................... 49
  Baked Halibut................................ 49
  Halibut Broiled.............................. 49
  Fried Brook Trout............................ 49
  Fried Smelts................................. 50
  Boiled White Fish............................ 50
  Baked White Fish (Bordeaux Sauce)............ 50
  Baked Salmon Trout........................... 50
  To Bake Smelts............................... 51
  Broiled Spanish Mackerel..................... 51
  Boiled Salt Mackerel......................... 51
  Baked Salt Mackerel.......................... 52
  Fried Salt Mackerel.......................... 52
  Boiled Fresh Mackerel........................ 52
  Potted Fresh Fish............................ 52
  Scalloped Crabs.............................. 52
  Fish in White Sauce.......................... 53
  Fresh Sturgeon Steak Marinade................ 53
  Potted Fish.................................. 53
  Mayonnaise Fish.............................. 54
  Fish Chowder (Rhode Island).................. 54
  Codfish Balls................................ 54
  Stewed Codfish (Salt)........................ 55
  Codfish   la Mode........................... 55
  Boiled Fresh Cod............................. 55
  Scalloped Fish............................... 55
  Fish Fritters................................ 56
  Boiled Salt Codfish (New England Style)...... 56
  Boiled Codfish and Oyster Sauce.............. 56
  Baked Codfish................................ 56
  Codfish Steak (New England Style)............ 57
  Salmon Croquettes............................ 57

SHELL-FISH.

  Stewed Water Turtles, or Terrapins........... 57
  Stewed Terrapin, with Cream.................. 58
  Stewed Terrapin.............................. 58
  Boiled Lobster............................... 59
  Scalloped Lobster............................ 59
  Deviled Lobster.............................. 59
  Lobster Croquettes........................... 60
  Lobster Patties.............................. 60
  To Pot Lobsters.............................. 60
  Baked Crabs.................................. 61
  Deviled Crabs................................ 61
  Crab Croquettes.............................. 61
  To Make a Crab Pie........................... 61
  Crabs (Soft Shell)........................... 62
  Oysters...................................... 62
  Fried Oysters................................ 62
  Oysters Fried in Batter...................... 62
  Stewed Oysters (in Milk or Cream)............ 63
  Plain Oyster Stew............................ 63
  Oyster Soup.................................. 63
  Dry Oyster Stew.............................. 63
  Boston Fry................................... 63
  Broiled Oysters.............................. 63
  Roast Oysters in the Shell................... 63
  Oyster Roast, No. 2.......................... 64
  Steamed Oysters.............................. 64
  Steamed Oysters in the Shell................. 64
  Pan Oysters, No. 1........................... 64
  Pan Oysters, No. 2........................... 64
  Oyster Fritters.............................. 65
  Oyster Patties............................... 65
  Fulton Market Roast.......................... 66
  Scalloped Oysters............................ 66
  Oyster Pot-pie............................... 66
  Boston Oyster Pie............................ 66
  Mock Oysters................................. 67
  Fricasseed Oysters........................... 67
  Small Oyster Pies............................ 67
  Stewed Clams................................. 68
  Roast Clams in the Shell..................... 68 
  Clam Fritters................................ 68
  Clam Chowder................................. 68
  Scalloped Clams.............................. 69
  Scallops..................................... 69
  Frogs Fried.................................. 69
  Frogs Stewed................................. 69

POULTRY AND GAME.

  Roast Turkey................................. 71
  Dressing or Stuffing for Fowls............... 72
  Oyster Dressing or Stuffing.................. 72
  Boiled Turkey................................ 73
  Turkey Scallop............................... 73
  Turkey Hashed................................ 73
  Turkey Warmed Over........................... 73
  Boned Turkey................................. 74
  Roast Goose.................................. 74
  Roast Chicken................................ 74
  Boiled Chicken............................... 75
  Steamed Chicken.............................. 75
  Fricassee Chicken............................ 75
  Stewed Whole Spring Chicken.................. 76
  Pickled Chicken.............................. 76
  Rissoles of Chicken.......................... 76
  Chicken Patties.............................. 77
  To Broil Chicken............................. 77
  Chicken Pie.................................. 77
  Fried Chicken................................ 78
  Fried Chicken  la Italienne................. 78
  Chicken Croquettes, No. 1.................... 78
  Chicken Croquettes, No. 2.................... 79
  To Fry Croquettes............................ 79
  Pressed Chicken.............................. 79
  Chicken Lunch for Travelling................. 79
  Potted Chicken............................... 80
  Scalloped Chicken............................ 80
  Breaded Chicken.............................. 80
  Broiled Chicken on Toast..................... 80
  Curry Chicken................................ 81
  Chicken Pot-pie, No. 1....................... 81
  Chicken Pot-pie, No. 2....................... 82
  Chicken Stewed, with Biscuit................. 82
  Chicken Dressed as Terrapin.................. 82
  Chicken Roly-poly............................ 83
  Chicken Turnovers............................ 83
  Chicken Pudding.............................. 83
  Chicken and Maccaroni........................ 84
  Roast Duck (Tame)............................ 84
  Braised Ducks................................ 84
  Stewed Duck.................................. 85
  Duck Pie..................................... 85
  Warmed up Duck............................... 85
  Roast Wild Duck.............................. 85
  Wild Ducks................................... 86
  Canvas-back Duck............................. 86
  Roast Pigeons................................ 86
  Stewed Pigeons............................... 86
  Pigeon Pie................................... 87
  Broiled Pigeons or Squabs.................... 87
  Squab Pot-pie................................ 87
  Woodcock, Roasted............................ 87
  Snipe........................................ 88
  Reed Birds................................... 88
  Roast Quail.................................. 88
  To Roast Partridges, Pheasants, Quails, or
  Grouse....................................... 88
  Game Pie..................................... 88
  Snow Birds................................... 89
  Squirrel..................................... 89
  Roast Hare or Rabbit......................... 89
  Fricassee Rabbit............................. 89
  Fried Rabbit................................. 90
  Rabbit Pie................................... 90
  Broiled Rabbits.............................. 90
  Salami of Game............................... 90
  Roast Haunch of Venison...................... 91
  Broiled Venison Steak........................ 91
  Baked Saddle of Venison...................... 91
  Venison Pie or Pastry........................ 92
  Venison Hashed............................... 92
  Fried Venison Steak.......................... 93

MEATS.

  Thawing Frozen Meat, etc..................... 95
  To Keep Meat from Flies...................... 96
  Roast Beef................................... 96
  Yorkshire Pudding............................ 97
  Beefsteak, No. 1............................. 97
  Beefsteak, No. 2............................. 97
  Beefsteak and Onions......................... 98
  Beefsteak and Oysters........................ 98
  To Fry Beefsteaks............................ 98
  Pot Roast (Old Style)........................ 98
  Spiced Beef (Excellent)...................... 99
  Beef   la Mode.............................. 99
  Tenderloin of Beef.......................... 100
  Stewed Steak with Oysters................... 100
  Smothered Beefsteak......................... 101
  Beefsteak Rolls............................. 101
  To Collar a Flank of Beef................... 101
  Dried Beef.................................. 102
  Beef Corned or Salted (Red)................. 102
  Roast Beef Pie with Potato Crust............ 103
  Roast Beef Pie.............................. 103
  Beef Steak Pie.............................. 103
  Frizzled Beef............................... 104
  Flank Steak................................. 104
  To Boil Corned Beef......................... 104 
  Spiced Beef Relish.......................... 105
  Fried Beef Liver............................ 105
  Pressed Beef................................ 105
  French Stew................................. 105
  To Pot Beef................................. 105
  Stewed Brisket of Beef...................... 106
  Dried Beef, with Cream...................... 106
  Beef Croquettes, No. 1...................... 106
  Beef Croquettes, No. 2...................... 107
  Meat and Potato Croquettes.................. 107
  Cold Roast, Warmed, No. 1................... 107
  Cold Roast, Warmed, No. 2................... 107
  Cold Meat and Potato, Baked................. 108
  Beef Hash, No. 1............................ 108
  Beef Hash, No. 2............................ 108
  Hamburger Steak............................. 109
  To Roast Beef Heart......................... 109
  Stewed Beef Kidney.......................... 109
  Beef's Heart, Stewed........................ 109
  Boiled Beef Tongue.......................... 110
  Spiced Beef Tongue.......................... 110
  To Boil Tripe............................... 110
  To Fry Tripe................................ 110
  Fricasseed Tripe............................ 111
  Tripe Lyonnaise............................. 111
  To Clarify Beef Drippings................... 111
  Roast Loin of Veal.......................... 111
  Roast Fillet of Veal........................ 112
  Boiled Fillet of Veal....................... 112
  Veal Pudding................................ 112
  Fried Veal Cutlets.......................... 113
  Fried Veal Chops (Plain).................... 113
  Veal Collops................................ 113
  Veal Olives................................. 113
  Veal Cheese................................. 114
  Veal Croquettes............................. 114
  Broiled Veal Cutlets (Fine)................. 114
  Veal Pot-pie................................ 114
  Veal Pie.................................... 115
  Veal Stew................................... 115
  Veal Loaf................................... 116
  Veal for Lunch.............................. 116
  Veal Patties................................ 116
  Braised Veal................................ 117
  Baked Calf's Head........................... 117
  Calf's Head Cheese.......................... 117
  Brain Cutlets............................... 118
  Calf's Head Boiled.......................... 118
  Calf's Liver and Bacon...................... 118
  Boiled Calf's Feet.......................... 119
  Sweetbreads................................. 119
  Fried Sweetbreads........................... 119
  Baked Sweetbreads........................... 119
  Fricasseed Sweetbreads...................... 120

MUTTON AND LAMB.

  Roast Mutton................................ 120
  Boned Leg of Mutton Roasted................. 120
  Boiled Leg of Mutton........................ 121
  Braised Leg of Mutton....................... 121
  Leg of Mutton   la Venison................. 121
  Steamed Leg of Mutton....................... 122
  Hashed Mutton............................... 122
  Broiled Mutton Chops........................ 122
  Fried Mutton Chops, No. 1................... 123
  Fried Mutton Chops, No. 2................... 123
  Mutton Cutlets (Baked)...................... 123
  Baked Mutton Chops and Potatoes............. 123
  Muttonettes................................. 124
  Irish Stew.................................. 124
  Mutton Pudding.............................. 124
  Scrambled Mutton............................ 125
  Scalloped Mutton and Tomatoes............... 125
  Lamb Sweetbreads and Tomato Sauce........... 125
  Roast Quarter of Lamb....................... 125
  To Broil the Fore-quarter of Lamb........... 126
  Lamb Stew................................... 126
  Pressed Lamb................................ 126
  Croquettes of Odds and Ends................. 127

PORK.

  Roast Pig................................... 127
  Roast Loin of Pork.......................... 128
  Roast Leg of Pork........................... 128
  Boiled Leg of Pork.......................... 129
  Fresh Pork Pot-pie.......................... 129
  Roast Spare-rib............................. 129
  Pork Tenderloins............................ 129
  Pork Cutlets................................ 130
  Pork Chops and Fried Apples................. 130
  Fried Pork Chops............................ 130
  Pork Pie.................................... 130
  Pork Pot-pie................................ 131
  Pork and Beans (Baked)...................... 131
  Boston Pork and Beans....................... 131
  Fried Salt Pork............................. 132
  Grilled Salt Pork........................... 132
  Fried Ham and Eggs.......................... 132
  Cold Bacon and Eggs......................... 133
  Scrappel.................................... 133
  To Bake a Ham (Corned)...................... 133
  Pig's Feet Pickled.......................... 133
  Boiled Ham.................................. 134
  Broiled Ham................................. 134
  Potted Ham.................................. 134
  Bologna Sausage (Cooked).................... 135
  Country Pork Sausages....................... 135
  To Fry Sausages............................. 135
  Head Cheese................................. 136 
  To Cure Hams and Bacon (A Prize Recipe)..... 136
  To Smoke Hams and Fish at Home.............. 136
  To Cure English Bacon....................... 137
  To Try Out Lard............................. 137

SAUCES AND DRESSINGS.

  Drawn Butter................................ 138
  Egg Sauce, or White Sauce................... 138
  Oyster Sauce................................ 138
  Lobster Sauce............................... 139
  Sauce for Salmon and Other Fish............. 139
  Sauce for Boiled Cod........................ 139
  Fish Sauce. No. 2........................... 139
  Fish Sauce. No. 3........................... 139
  Celery Sauce................................ 140
  Caper Sauce................................. 140
  Bread Sauce................................. 140
  Tomato Sauce................................ 140
  Onion Sauce................................. 141
  Chili Sauce................................. 141
  Mint Sauce.................................. 141
  Sharp Brown Sauce........................... 141
  Bechamel Sauce.............................. 141
  Maitre d'Hotel Sauce........................ 142
  Wine Sauce for Game......................... 142
  Hollandaise Sauce........................... 142
  Currant Jelly Sauce......................... 142
  Brown Sauce................................. 142
  Mushroom Sauce.............................. 143
  Apple Sauce................................. 143
  Cider Apple Sauce........................... 143
  Old-fashioned Apple Sauce................... 143
  Cranberry Sauce............................. 144
  Apple Omelet................................ 144
  Flavored Vinegars........................... 144
  Cucumber Vinegar............................ 144
  Curry Powder................................ 145
  Curry Sauce................................. 145
  To Brown Butter............................. 145
  To Brown Flour.............................. 145
  To Make Mustard............................. 145
  French Mustard.............................. 145
  Kitchen Pepper.............................. 146
  Prepared Cocoanut, (for Pies, Puddings) 
  ............................................ 146
  Spices...................................... 146
  Herbs for Winter............................ 147
  Meats and Their Accompaniments.............. 147
  Vegetables Appropriate to Different Dishes.. 148
  Warm Dishes for Breakfast................... 148
  Vegetables for Breakfast.................... 148

SALADS.

  Mayonnaise Dressing......................... 140
  Dressing for Cold Slaw. (Cabbage Salad.).... 150
  Salad Cream Dressing. No. 1................. 150
  Cream Dressing. No. 2....................... 150
  French Salad Dressing....................... 150
  Mixed Summer Salad.......................... 151
  Chicken Salad............................... 151
  Lobster Salad. No. 1........................ 151
  Lobster Salad. No. 2........................ 152
  Fish Salad.................................. 152
  Oyster Salad................................ 152
  Dutch Salad................................. 152
  Ham Salad................................... 153
  Crab Salad.................................. 153
  Cold Slaw................................... 153
  Plain Cold Slaw............................. 153
  Hot Slaw.................................... 153
  Tomato Salad................................ 154
  Endive...................................... 154
  Celery Salad................................ 154
  Lettuce Salad............................... 154
  Potato Salad, Hot........................... 154
  Potato Salad, Cold.......................... 155
  Bean Salad.................................. 155
  To Dress Cucumbers Raw...................... 155
  Celery Undressed............................ 155
  Radishes.................................... 155
  Peppergrass and Cress....................... 155
  Horse-radish................................ 156
  Lettuce..................................... 156

CATSUPS.

  Tomato Catsup. No. 1........................ 156
  Tomato Catsup. No. 2........................ 156
  Green Tomato Catsup......................... 156
  Walnut Catsup............................... 157
  Oyster Catsup............................... 157
  Mushroom Catsup............................. 157
  Gooseberry Catsup........................... 158
  Cucumber Catsup............................. 158
  Currant Catsup.............................. 158
  Apple Catsup................................ 158
  Celery Vinegar.............................. 158
  Spiced Vinegar.............................. 159

PICKLES.

  Cucumber Pickles............................ 159
  Sliced Cucumber Pickle...................... 160
  Cucumber Pickles, (for Winter Use).......... 160
  Green Tomato Pickles, (Sweet)............... 160
  Green Tomato Pickles, (Sour)................ 161
  Pickled Mushrooms........................... 161
  Pickled Cabbage, (Purple)................... 161
  Pickled White Cabbage....................... 162
  Pickled Cauliflower......................... 162
  Pickled Green Peppers....................... 162 
  Green Pepper Mangoes........................ 162
  Chowchow, (Superior English Recipe)......... 163
  Pickled Onions.............................. 163
  Pickled Mangoes............................. 163
  Pickle of Ripe Cucumbers.................... 164
  Pickled Oysters............................. 164
  Ripe Cucumber Picklles, (Sweet)............. 164
  Piccalili................................... 165
  Pickled Eggs................................ 165
  An Ornamental Pickle........................ 165
  East India Pickle........................... 165
  Mixed Pickles............................... 166
  Blue-berry Pickles.......................... 166
  Pickled Butternuts and Walnuts.............. 166
  Watermelon Pickle........................... 167
  Sweet Pickle for Fruit...................... 167
  Pear Pickle................................. 167
  Spiced Currants............................. 168
  Spiced Plums................................ 168
  Spiced Grapes............................... 168
  Pickled Cherries............................ 168

VEGETABLES.

  To Boil New Potatoes........................ 169
  Mashed Potatoes............................. 170
  Browned Potatoes............................ 170
  Mashed Potato(c)s, (Warmed Over)........... 170
  Potato Puffs................................ 171
  Potatoes   la Crême....................... 171
  New Potatoes and Cream...................... 171
  Saratoga Chips.............................. 171
  Fried Raw Potatoes.......................... 171
  Scalloped Potatoes, (Kentucky Style)........ 172
  Steamed Potatoes............................ 172
  Potato Snow................................. 172
  Hasty Cooked Potatoes....................... 172
  Favorite Warmed Potatoes.................... 173
  Crisp Potatoes.............................. 173
  Lyonnaise Potatoes.......................... 173
  Potato Fillets.............................. 173
  Potato Croquettes. No. 1.................... 174
  Potato Croquettes. No. 2.................... 174
  Potatoes a la Delmonico.................... 174
  Fried Potatoes with Eggs.................... 174
  Baked Potatoes.............................. 175
  Browned Potatoes with a Roast. No. 1........ 175
  Browned Potatoes with a Roast. No. 2........ 175
  Sweet Potatoes.............................. 175
  Baked Sweet Potatoes........................ 176
  Onions Boiled............................... 176
  Onions Stewed............................... 176
  Onions Baked................................ 176
  Fried Onions................................ 176
  Scalloped Onions............................ 177
  Cauliflower................................. 177
  Fried Cauliflower........................... 177
  Cabbage Boiled.............................. 177
  Cabbage with Cream.......................... 178
  Steamed Cabbage............................. 178
  Ladies' Cabbage............................. 178
  Fried Cabbage............................... 178
  French Way of Cooking Cabbage............... 179
  Sour-crout.................................. 179
  To Boil Rice................................ 179
  Parsnips, Boiled............................ 180
  Fried Parsnips.............................. 180
  Stewed Parsnips............................. 180
  Parsnip Fritters............................ 180
  Creamed Parsnips............................ 180
  Stewed Tomatoes............................. 181
  To Peel Tomatoes............................ 181
  Scalloped Tomatoes.......................... 181
  Stuffed Baked Tomatoes...................... 181
  Baked Tomatoes, (Plain)..................... 182
  To Prepare Tomatoes, (Raw).................. 183
  Fried and Boiled Tomatoes................... 182
  Scrambled Tomatoes.......................... 182
  Cucumber   la Crême....................... 183
  Fried Cucumbers............................. 183
  Green Corn, Boiled.......................... 183
  Corn Pudding................................ 183
  Stewed Corn................................. 183
  Fried Corn.................................. 184
  Roasted Green Corn.......................... 184
  Succotash................................... 184
  Fried Egg-plant............................. 184
  Stuffed Egg-plant........................... 185
  String Beans................................ 185
  Lima and Kidney Beans....................... 185
  Celery...................................... 185
  Stewed Salsify or Oyster Plant.............. 185
  Fried Salsify............................... 186
  Beets Boiled................................ 186
  Baked Beets................................. 186
  Stewed Beets................................ 186
  Okra........................................ 186
  Asparagus................................... 187
  Asparagus with Eggs......................... 187
  Green Peas.................................. 187
  Stewed Green Peas........................... 187
  Squashes, or Cymblings...................... 188
  Boiled Winter Squash........................ 188
  Baked Winter Squash......................... 188
  Vegetable Hash.............................. 188
  Spinach..................................... 188
  Greens...................................... 189
  Stewed Carrots.............................. 189
  Carrots Mashed.............................. 189
  Turnips..................................... 190
  Stewed Pumpkin.............................. 190 
  Stewed Endive............................... 190
  Baked Mushrooms............................. 190
  Stewed Mushrooms............................ 190
  Canned Mushrooms............................ 191
  Mushrooms for Winter use.................... 191
  Truffles.................................... 191
  Italian Style of Dressing Truffles.......... 192
  Truffles au Naturel......................... 192

MACCARONI.

  Maccaroni A la Italienne................... 192
  Maccaroni and Cheese........................ 192
  Timbale of Maccaroni........................ 193
  Maccaroni A la Creme...................... 193
  Maccaroni and Tomato Sauce.................. 193

BUTTER AND CHEESE.

  To make Butter.............................. 194
  To make Butter Quickly...................... 195
  A Brine to Preserve Butter.................. 195
  Putting up Butter to Keep................... 195
  Curds and Cream............................. 195
  New Jersey Cream Cheese..................... 196
  Cottage Cheese.............................. 196
  Slip........................................ 196
  Cheese Fondu................................ 197
  Cheese Souffle.............................. 197
  Scalloped Cheese............................ 197
  Pastry Ramakins............................. 197
  Cayenne Cheese Straws....................... 198
  Cheese Cream Toast.......................... 198
  Welsh Rarebit............................... 198

EGGS.

  To Preserve Eggs............................ 199
  Boiled Eggs................................. 200
  Soft Boiled Eggs............................ 200
  Scalloped Eggs.............................. 200
  Shirred Eggs................................ 200
  Scrambled Eggs.............................. 201
  Poached or Dropped Eggs..................... 201
  Fried Eggs.................................. 201
  Eggs aux Fines Herbes....................... 202
  Poached Eggs A la Creme................... 202
  Eggs in Cases............................... 202
  Minced Eggs................................. 202
  Mixed Eggs and Bacon........................ 203
  Mixed Eggs Generally. -Savory or Sweet...... 203
  Cold Eggs for a Picnic...................... 203

OMELETS.

  Omelets..................................... 203
  Plain Omelet................................ 204
  Meat or Fish Omelets........................ 204
  Vegetable Omelet............................ 205
  Omelet of Herbs............................. 205
  Cheese Omelet............................... 205
  Asparagus Omelet............................ 205
  Tomato Omelet. No. 1........................ 205
  Tomato Omelet. No. 2........................ 205
  Rice Omelet................................. 206
  Ham Omelet.................................. 206
  Chicken Omelet.............................. 206
  Mushroom Omelet............................. 206
  Oyster Omelet............................... 206
  Fish Omelet................................. 207
  Onion Omelet................................ 207
  Jelly Omelet................................ 207
  Bread Omelet No. 1.......................... 207
  Bread Omelet No. 2.......................... 207
  Baked Omelet................................ 208
  Omelet Souffle.............................. 208
  Rum Omelet.................................. 208

SANDWICHES.

  Ham Sandwiches.............................. 209
  Ham Sandwiches, Plain....................... 209
  Chicken Sandwiches.......................... 209
  Sardine Sandwiches.......................... 209
  Watercress Sandwiches....................... 210
  Egg Sandwiches.............................. 210
  Mushroom Sandwiches......................... 210
  Cheese Sandwiches........................... 210

BREAD.

  General Directions.......................... 211
  Wheat Bread................................. 213
  Compressed Yeast Bread...................... 213
  Home-made Yeast............................. 214
  Unrivaled Yeast............................. 214
  Dried Yeast or Yeast Cakes.................. 215
  Salt-raising Bread.......................... 215
  Bread from Milk Yeast....................... 215
  Graham Bread................................ 216
  Graham Bread. (Unfermented.)................ 216
  Boston Brown Bread.......................... 216
  Boston Brown Bread. (Unfermented.).......... 217
  Virginia Brown Bread........................ 217
  Rhode Island Brown Bread.................... 217
  Steamed Brown Bread......................... 217
  Rye Bread................................... 217
  Rye and Corn Bread.......................... 218
  French Bread................................ 218
  Twist Bread................................. 218
  New England Corn Cake....................... 219
  German Bread................................ 219
  Corn Bread.................................. 219
  Virginia Corn Bread......................... 219
  Boston Corn Bread........................... 220
  Indian Loaf Cake............................ 220 
  Johnnie Cake................................ 220
  Spider Corn-cake............................ 221
  Southern Corn-meal Pone or Corn Dodgers..... 221
  Raised Potato-cake.......................... 221

BISCUITS, ROLLS, MUFFINS, ETC.

  General Suggestions......................... 221
  To Renew Stale Rolls........................ 222
  Warm Bread for Breakfast.................... 222
  Soda Biscuit................................ 223
  Baking-powder Biscuit....................... 223
  Sour Milk Biscuit........................... 223
  Raised Biscuit.............................. 223
  Light Biscuit. No. 1........................ 224
  Light Biscuit. No. 2........................ 224
  Graham Biscuits, with Yeast................. 224
  Egg Biscuit................................. 224
  Parker House Rolls.......................... 224
  Parker House Rolls. (Unfermented.).......... 225
  French Rolls................................ 225
  Beaten Biscuit.............................. 225
  Potato Biscuit.............................. 226
  Vinegar Biscuits............................ 226
  Grafton Milk Biscuits....................... 226
  Sally Lunn.................................. 226
  Sally Lunn. (Unfermented.).................. 226
  London Hot-cross Buns....................... 227
  Rusks, with Yeast........................... 227
  Rusks....................................... 227
  Rusks. (Unfermented.)....................... 227
  Scotch Scones............................... 228
  Cracknels................................... 228
  Raised Muffins. No. 1....................... 228
  Raised Muffins. No. 2....................... 228
  Egg Muffins. (Fine.)........................ 229
  Plain Muffins............................... 229
  Muffins without Eggs........................ 229
  Tennessee Muffins........................... 229
  Corn-meal Muffins. (Without Eggs.).......... 230
  Hominy Muffins.............................. 230
  Graham Gems No.1............................ 230
  Graham Gems No.2............................ 230
  Plain Graham Gems........................... 230
  Waffles..................................... 231
  Continental Hotel Waffles................... 231
  Newport Waffles............................. 231
  Cream Waffles............................... 231
  Rice Waffles. No.1.......................... 232
  Rice Waffles. No.2.......................... 232
  German Rice Waffles......................... 232
  Berry Tea-cakes............................. 232
  Rye Drop-cakes.............................. 232
  Wheat Drop-cakes............................ 233
  Pop-overs................................... 233
  Flannel Cakes. (With Yeast.)................ 233
  Feather Griddle-cakes. (With Yeast.)........ 233
  Wheat Griddle-cakes......................... 233
  Sour Milk Griddle-cakes..................... 233
  Corn-meal Griddle-cakes. (With Yeast.)...... 234
  Corn-meal Griddle-cakes..................... 234
  Griddle-cakes. (Very Good.)................. 234
  Graham Griddle-cakes........................ 234
  Bread Griddle-cakes......................... 235
  Rice G riddle-cakes......................... 235
  Potato Griddle-cakes........................ 235
  Green Corn Griddle-cakes.................... 235
  Huckleberry Griddle-cakes................... 235
  French Griddle-cakes........................ 235
  Raised Buckwheat Cakes...................... 236
  Buckwheat Cakes without Yeast............... 236
  Buckwheat Cakes............................. 236
  Swedish Griddle-cakes....................... 236
  Corn-meal Fritters.......................... 237
  Cream Fritters.............................. 237
  Currant Fritters............................ 237
  Wheat Fritters.............................. 237
  Apple Fritters.............................. 237
  Pineapple Fritters.......................... 238
  Peach Fritters.............................. 238
  Golden-ball Fritters........................ 238
  Cannelons, or Fried Puffs................... 238
  German Fritters............................. 239
  Hominy Fritters............................. 239
  Parsnip Fritters............................ 239
  Green Corn Fritters......................... 239
  Cream Short-cake............................ 240
  Strawberry Short-cake....................... 240
  Orange Short-cake........................... 240
  Lemon Short-cake............................ 240
  Huckleberry Short-cake...................... 241
  Fried Dinner Rolls.......................... 241
  Newport Breakfast Cake...................... 241
  Puff Balls.................................. 241
  Breakfast Puffs............................. 242
  English Crumpets............................ 242
  Plain Crumpets.............................. 242
  Prepared Bread-crumbs....................... 242
  Crackers.................................... 242
  French Crackers............................. 243
  Corn meal Mush or Hasty Pudding............. 243
  Fried Mush.................................. 243
  Graham Mush................................. 243
  Oatmeal..................................... 243
  Rice Croquettes............................. 243
  Hominy...................................... 244
  Hominy Croquettes........................... 244
  Boiled Rice................................. 244
  Samp, or Hulled Corn........................ 245 
  Cracked Wheat............................... 245
  Oat Flakes.................................. 245
  Steamed Oatmeal............................. 245
  Hominy.................................... . 245

TOAST.

  Milk Toast.................................. 246
  Cream Toast................................. 246
  American Toast.............................. 246
  Nuns' Toast................................. 246
  Cheese Toast. No. 1......................... 247
  Cheese Toast. No. 2......................... 247
  Oyster Toast................................ 247
  Mushrooms on Toast.......................... 247
  Tomato Toast................................ 248
  Eggs on Toast............................... 248
  Baked Eggs on Toast......................... 248
  Ham Toast................................... 248
  Reed Birds on Toast......................... 248
  Minced Fowls on Toast....................... 248
  Hashed Beef on Toast........................ 249
  Veal Hash on Toast.......................... 249
  Codfish on Toast. (Cuban Style.)............ 249
  Halibut on Toast............................ 249
  Chicken Hash with Rice Toast................ 250
  Apple Toast................................. 250

CAKES.

  Suggestions in Regard to Cake Making........ 251
  Frosting or Icing........................... 253
  Almond Frosting............................. 254
  Chocolate Frosting.......................... 254
  Plain Chocolate Icing....................... 254
  Tutti Frutti Icing.......................... 254
  Sugar Icing................................. 254
  Boiled Frosting............................. 255
  Frosting without Eggs....................... 255
  Gelatine Frosting........................... 255
  Golden Frosting............................. 255
  Bread or Raised Cake........................ 256
  Fruit Cake. (Superior)...................... 256
  Fruit Cake By Measure (Excellent)........... 256
  White Fruit Cake............................ 257
  Molasses Fruit Cake......................... 257
  Sponge Cake................................. 257
  White Sponge Cake........................... 257
  Almond Sponge Cake.......................... 258
  Old-fashioned Sponge Cake................... 258
  Lemon Sponge Cake........................... 258
  Plain Sponge Cake........................... 259
  Bride's Cake................................ 259
  English Pound Cake.......................... 259
  Plain Pound Cake............................ 259
  Cocoanut Pound Cake......................... 260
  Citron Pound Cake........................... 260
  Citron Cake................................. 260
  Lemon Cake.................................. 260
  Delicate Cake............................... 260
  Silver, or Delicate Cake.................... 261
  Gold Cake................................... 261
  Gold or Lemon Cake.......................... 261
  Snow Cake. (Delicious.)..................... 261
  Marble Cake................................. 261
  Superior Loaf Cake.......................... 262
  French Chocolate Cake....................... 262
  Chocolate Cake. No. 1....................... 262
  Chocolate Cake. No. 2....................... 263
  Chocolate Cake. No. 3....................... 263
  Cocoanut Cake............................... 263
  Cocoanut and Almond Cake.................... 263
  Coffee Cake................................. 264
  Feather Cake................................ 264
  Election Cake............................... 264
  Cream Cake.................................. 264
  Golden Cream Cake........................... 264
  Dried Apple Fruit Cake...................... 265
  Cake without Eggs........................... 265
  White Mountain Cake. No. 1.................. 265
  White Mountain Cake. No. 2.................. 265
  Queen's Cake................................ 266
  Angel Cake.................................. 266
  Washington Loaf Cake........................ 266
  Ribbon Cake................................. 266
  Golden Spice Cake........................... 267
  Almond Cake................................. 267
  Rochester Jelly Cake........................ 267
  Fruit Layer Cake............................ 267
  Whipped Cream Cake.......................... 268
  Rolled Jelly Cake........................... 268
  To Cut Layer Cake........................... 268
  Layer Jelly Cake............................ 268

FILLINGS FOR LAYER CAKES.

  No. 1. Cream Filling........................ 269
  No. 2. Another Cream Filling................ 269
  No. 3. Ice-cream Filling.................... 269
  No. 4. Apple Filling........................ 269
  No. 5. Another Apple Filling................ 269
  No. 6. Cream Frosting....................... 270
  No. 7. Peach-cream Filling.................. 270
  No. 8. Chocolate Cream for Filling.......... 270
  No. 9. Another Chocolate Filling............ 270
  No. 10. Banana Filling...................... 270
  No. 11. Lemon Jelly Filling................. 270
  No. 12. Orange Cake Filling................. 270
  No. 13. Fig Filling......................... 271
  No. 14. Fruit Filling....................... 271
  Custard or Cream Cake....................... 271 
  Hickory Nut or Walnut Cake.................. 271
  Cheap Cream Cake............................ 272
  Soft Ginger Cake............................ 272
  hard Gingerbread............................ 272
  Plain Gingerbread........................... 272
  White Ginger Biscuit........................ 273
  Gold and Silver Cake........................ 273
  Boston Cream Cakes.......................... 273
  Chocolate Eclairs........................... 273
  Huckleberry Cake............................ 274
  Sweet Strawberry Cake....................... 274
  Molasses Cup Cakes.......................... 274
  Bakers' Ginger Snaps........................ 274
  Ginger Cookies.............................. 275
  Ginger Snaps................................ 275
  Dominoes.................................... 275
  Fancy Cakes................................. 275
  Wafers...................................... 276
  Peach Cakes................................. 276
  Cup Cakes................................... 276
  Variegated Cakes............................ 277
  Corn Starch Cakes........................... 277
  Sponge Drops................................ 277
  Savory Biscuits or Lady Fingers............. 277
  Pastry Sandwiches........................... 278
  Neapolitaines............................... 278
  Brunswick Jelly Cakes....................... 278
  Little Plum Cakes........................... 279
  Jumbles..................................... 279
  Wine Jumbles................................ 279
  Cocoanut Jumbles............................ 279
  Philadelphia Jumbles........................ 279
  Almond Jumbles.............................. 280
  Fruit Jumbles............................... 280
  Cookies..................................... 280
  Favorite Cookies............................ 280
  Fruit Cookies............................... 280
  Crisp Cookies (Very Nice.).................. 281
  Lemon Cookies............................... 281
  Cocoanut Cookies............................ 281
  Doughnuts or Fried Cakes.................... 281
  Crullers or Fried Cakes..................... 281
  Raised Doughnuts............................ 282
  Bakers' Raised Doughnuts.................... 282
  Crullers or Wonders......................... 282
  German Doughnuts............................ 283
  Nut Cakes (Fried)........................... 283
  Trifles..................................... 283
  Puff-ball Doughnuts......................... 283

PASTRY, PIES AND TARTS.

  General Remarks............................. 284
  How to Make a Pie........................... 285
  For Icing Pastry............................ 285
  Fine Puff-paste............................. 286
  Puff-paste for Pies......................... 286
  Soyer's Recipe for Puff-paste............... 287
  Rule for Under Crust........................ 287
  Plain Pie-crust............................. 287
  Puff-paste of Suet.......................... 288
  Potato Crust................................ 288
  To Make Pie-crust Flaky..................... 288
  Tartlets.................................... 288
  Patties or Shells for Tarts................. 289
  Tartlets.................................... 289
  Tarts....................................... 289
  Green Apple Pie............................. 289
  Apple Custard Pie. No. 1.................... 290
  Apple Custard Pie. No. 2.................... 290
  Apple Custard Pie. No. 3.................... 290
  Apple Custard Pie. No. 4.................... 290
  Irish Apple Pie............................. 290
  Mock Apple Pie.............................. 290
  Apple and Peach Meringue Pie................ 291
  Cocoanut Pie. No. 1......................... 291
  Cocoanut Pie. No. 2......................... 291
  Chocolate Custard Pie. No. 1................ 291
  Chocolate Custard Pie. No. 2................ 292
  Lemon Pie. (Superior.)...................... 292
  Lemon Pie. No. 2............................ 292
  Lemon Pie. No. 3............................ 292
  Lemon Pie. No. 4............................ 292
  Orange Pie.................................. 293
  Bakers' Custard Pie......................... 293
  Cream Pie................................... 293
  Whipped Cream Pie........................... 294
  Custard Pie................................. 294
  Boston Cream Pie............................ 294
  Mock Cream Pie.............................. 294
  Fruit Custard Pie........................... 294
  Cherrry Pie................................. 295
  Currant Pie. No. 1.......................... 295
  Ripe Currant Pie. No. 2..................... 295
  Green Tomato Pie............................ 295
  Apricot Meringue Pie........................ 295
  Huckleberry Pie............................. 296
  Blackberry Pie.............................. 296
  Molasses Pie................................ 296
  Lemon Raisin Pie............................ 296
  Rhubarb Pie................................. 296
  Rhubarb Pie, Cooked......................... 296
  Pineapple Pie............................... 297
  Grape Pie................................... 297
  Damson or Plum Pie.......................... 297
  Peach Pie................................... 297
  Dried Fruit Pies............................ 297
  Ripe Berry Pies............................. 297
  Jelly and Preserved Fruit Pies.............. 298 
  Cranberry Pie............................... 298
  Cranberry Tart Pie.......................... 298
  Gooseberry Pie.............................. 298
  Stewed Pumpkin or Squash for Pies........... 298
  Baked Pumpkin or Squash for Pies............ 299
  Pumpkin Pie. No. 1.......................... 299
  Pumpkin Pie. No. 2.......................... 299
  Pumpkin Pie, without Eggs................... 299
  Squash Pie.................................. 299
  Sweet Potato Pie............................ 299
  Cooked Meat for Mince Pies.................. 300
  Mince Pies. No. 1........................... 300
  Mince Pies. No. 2........................... 300
  Mock Mince-meat, without Meat............... 301
  Fruit Turnover. (Suitable for Picnics.)..... 301
  Plum Custard Tartlets....................... 301
  Lemon Tartlets. No. 1....................... 301
  Lemon Tartlets. No. 2....................... 302
  Orange Tartlets............................. 302
  Meringue Custard Tartlets................... 302
  Berry Tarts................................. 303
  Cream Strawberry Tarts...................... 303
  Green Gooseberry Tart....................... 303
  Cocoanut Tarts.............................. 303
  Chocolate Tarts............................. 303
  Maids of Honor.............................. 304
  German Fruit Pie............................ 304
  Apple Tarts................................. 304
  Cream Tarts................................. 304
  Open Jam Tarts.............................. 305
  Chess Cakes................................. 305

CUSTARDS, CREAMS, AND DESSERTS.

  Soft Caramel Custard........................ 306
  Baked Custard............................... 306
  Cup Custard................................. 307
  Boiled Custard.............................. 307
  Boiled Custard, or Mock Cream............... 307
  French Custard.............................. 307
  German Custard.............................. 308
  Apple Custard............................... 308
  Almond Custard. No. 1....................... 308
  Almond Custard. No. 2....................... 309
  Snowball Custard............................ 309
  Baked Cocoanut Custard...................... 309
  Whipped Cream. No. 1........................ 309
  Whipped Cream. No. 2........................ 310
  Spanish Cream............................... 310
  Bavarian Cream.............................. 310
  Strawberry Bavarian Cream................... 310
  Golden Cream................................ 311
  Chocolate Cream. No. 1...................... 311
  Chocolate Cream or Custard. No. 2........... 311
  Lemon Cream. No. 1.......................... 311
  Lemon Cream. No. 2.......................... 312
  Lemon Cream. No. 3.......................... 312
  Orange Cream................................ 312
  Solid Cream................................. 312
  Banana Cream................................ 313
  Tapioca Cream Custard....................... 313
  Peach Cream. No. 1.......................... 313
  Peach Cream. No. 2.......................... 313
  Italian Cream............................... 313
  Snow Cream.................................. 314
  Mock Ice.................................... 314
  Peach Meringue.............................. 314
  Apple Float................................. 314
  Syllabub.................................... 315
  Cream for Fruit............................. 315
  Strawberry Sponge........................... 315
  Lemon Sponge................................ 315
  Apple Snow.................................. 316
  Quince Snow................................. 316
  Orange Trifle............................... 316
  Lemon Trifle................................ 316
  Fruit Trifle................................ 316
  Grape Trifle................................ 317
  Apple Trifle................................ 317
  Peach Trifle................................ 317
  Gooseberry Trifle........................... 317
  Lemon Honey................................. 317
  Floating Islands............................ 318
  Floating Island............................. 318
  Tapioca Blanc Mange......................... 318
  Blanc Mange. No. 1.......................... 318
  Blanc Mange. No. 2.......................... 319
  Chocolate Blanc Mange....................... 319
  Corn-starch Blanc Mange..................... 319
  Fruit Blanc Mange........................... 319
  Orange Charlotte............................ 320
  Strawberry Charlotte........................ 320
  Charlotte Russe. (Fine.).................... 320
  Charlotte Russe............................. 320
  Another Charlotte Russe..................... 321
  Plain Charlotte Russe....................... 321
  Plain Charlotte Russe. No. 2................ 322
  Naple Biscuits, or Charlotte Russe.......... 322
  Economical Charlotte Russe.................. 322
  Tipsy Charlotte............................. 322
  Orange Charlotte............................ 323
  Burnt Almond Charlotte...................... 323
  Charlotte Russe, with Pineapple............. 323
  Country Plum Charlotte...................... 324
  Velvet Cream, with Strawberries............. 324
  Corn-starch Meringue........................ 324
  Washington Pie.............................. 324
  Cream Pie. No. 2............................ 324
  Dessert Puffs............................... 325 
  Peach Cake for Dessert...................... 325
  Fruit Short-cake............................ 325
  Salted or Roasted Almonds................... 325
  Roast Chestnuts............................. 325
  After-dinner Croutons....................... 325
  Orange Float................................ 326
  Lemon Toast................................. 326
  Sweet Omelet. No. 1......................... 326
  Sweet Omelet. No. 2......................... 326
  Salad of Mixed Fruits....................... 327
  Orange Cocoanut Salad....................... 327
  Crystallized Fruit.......................... 327
  Peaches and Cream........................... 327
  Snow Pyramid................................ 328
  Jelly Fritters.............................. 328
  Stewed Apples. No. 1........................ 328
  Stewed Apples. No. 2........................ 328
  Baked Pears................................. 328
  Stewed Pears................................ 329
  Baked Quinces............................... 329
  Gooseberry Fool............................. 329
  Meringues or Kisses......................... 329
  Jelly Kisses................................ 330
  Cocoanut Macaroons.......................... 330
  Almond Macaroons............................ 331
  Chocolate Macaroons......................... 331
  Lemon Jelly. No. 1.......................... 331
  Lemon Jelly. No. 2.......................... 331
  Wine Jelly.................................. 331
  Cider Jelly................................. 332
  Orange Jelly................................ 332
  Variegated Jelly............................ 332
  Strawberry Jelly............................ 333

ICE CREAM AND ICES.

  Ice-cream................................... 334
  Pure Ice-cream.............................. 334
  Fruit Ice-cream............................. 334
  Chocolate Ice-cream. No. 1. (Very fine.).... 335
  Chocolate Ice-cream. No. 2.................. 335
  Cocoanut Ice-cream.......................... 335
  Custard Ice-cream........................... 335
  Strawberry Ice-cream........................ 335
  Fruit Cream................................. 336
  Tutti Frutti Ice-cream...................... 336
  Ice-cream Without a Freezer................. 336
  Frozen Peaches.............................. 337
  Frozen Fruits............................... 337
  Lemon Ice................................... 337
  Pineapple Sherbet........................... 337
  Raspberry Sherbet........................... 337
  Orange-water Ice............................ 337
  Almond Ice.................................. 338
  Currant Ice................................. 338

DUMPLINGS AND PUDDINGS.

  To Clean Currants........................... 341
  To Chop Suet................................ 341
  To Stone Raisins............................ 341
  Apple Dumplings............................. 341
  Boiled Apple Dumplings...................... 342
  Boiled Rice Dumplings, Custard Sauce........ 342
  Suet Dumplings. No. 1....................... 342
  Suet Dumplings. No. 2....................... 342
  Preserve Dumplings.......................... 343
  Oxford Dumplings............................ 343
  Lemon Dumplings............................. 343
  Boiled Apple Puffets........................ 343
  Common Batter............................... 343
  Almond Pudding.............................. 344
  Apple Pudding, Baked........................ 344
  Boiled Apple Pudding........................ 344
  Birds' Next Pudding......................... 344
  Bread and Butter Pudding. No. 1............. 344
  Bread and Butter Pudding. No. 2............. 345
  Cold Berry Pudding.......................... 345
  Apple Tapioca Pudding....................... 345
  Apple and Brown-bread Pudding............... 346
  Apple-puff Pudding.......................... 346
  Plain Bread Pudding, Baked.................. 346
  Superior Bread Puddings..................... 346
  Boiled Bread Pudding........................ 347
  Almond Pudding. No. 1....................... 347
  Almond Pudding. No. 2....................... 347
  Batter Pudding, Baked....................... 347
  Boiled Batter Pudding....................... 347
  Custard Pudding. No. 1...................... 348
  Custard Pudding. No. 2...................... 348
  Custard Puddings............................ 348
  Apple Custard Puddings...................... 348
  Cream Pudding............................... 349
  Cream Meringue Pudding...................... 349
  Corn-starch Pudding......................... 349
  Cold Fruit Pudding.......................... 349
  Cuban Pudding............................... 350
  Cracker Pudding............................. 350
  Baked Corn-meal Pudding, without Eggs....... 350
  Baked Corn-meal Pudding, with Eggs.......... 351
  Boiled Corn-meal Pudding.................... 351
  Boiled Corn-meal Pudding, without Eggs...... 351
  Corn-meal Puffs............................. 351
  Delicate Indian Pudding..................... 351
  Cottage Pudding............................. 352
  French Cocoanut Pudding. No. 1.............. 352
  Cocoanut Pudding. No. 2..................... 352
  Cocoanut Pudding. No. 3..................... 352
  Cherry Pudding, Boiled or Steamed........... 352
  Cherry Pudding. No. 1....................... 352
  Cherry Pudding. no. 2....................... 353 
  English Plum Pudding. (The Genuine.)........ 353
  Christmas Plum Pudding. (By Measure.)....... 353
  Baked Plum-pudding.......................... 354
  Plum-pudding, without Eggs.................. 354
  Cabinet Pudding............................. 354
  Baked Cranberry Pudding..................... 355
  Orange Pudding. No. 1....................... 355
  Orange Pudding. No. 2....................... 355
  Baked Lemon Pudding. (Queen of Puddings.)... 355
  Lemon Pudding............................... 356
  Boiled Lemon Pudding........................ 356
  Lemon Pudding, Cold......................... 356
  Royal Sago Pudding.......................... 357
  Sago Apple Pudding.......................... 357
  Plain Sago Pudding.......................... 357
  Chocolate Pudding. No. 1.................... 357
  Chocolate Pudding. No. 2.................... 358
  Chocolate Pudding. No. 3.................... 358
  Chocolate Pudding. No. 4.................... 358
  Tapioca Pudding............................. 358
  Strawberry Tapioca.......................... 359
  Raspberry Pudding........................... 359
  Pear, Peach and Apple Pudding............... 359
  Fig Puddings................................ 359
  Fruit Pudding, Corn-meal.................... 360
  Apple Corn-meal Pudding..................... 360
  Rhubarb, or Pie-plant Pudding............... 360
  Fruit Puddings.............................. 360
  Snow Pudding................................ 361
  Delmonico Pudding........................... 361
  Saucer Pudding.............................. 361
  Nantucket Pudding........................... 361
  Toast Pudding............................... 362
  Plain Rice Pudding.......................... 362
  Rice Pudding. (Fine.)....................... 362
  Rice Meringue............................... 362
  Rice Lemon Pudding.......................... 362
  Rice Pudding Without Eggs................... 363
  Fruit Rice Pudding.......................... 363
  Boiled Rice Pudding. No. 1.................. 363
  Boiled Rice Pudding. No. 2.................. 363
  Rice Snow-balls............................. 363
  Prune Pudding............................... 364
  Blackberry or Whortleberry Pudding.......... 364
  Baked Huckleberry Pudding................... 364
  Fruit Pudding............................... 364
  Boiled Currant Pudding...................... 364
  Transparent Pudding......................... 365
  Sweet-potato Pudding........................ 365
  Pineapple Pudding........................... 366
  Orange Roley Poley.......................... 366
  Roley Poley Pudding. (Apple.)............... 366
  Fruit Puff Pudding.......................... 366
  Sponge Cake Puddingg. No. 1................. 366
  Sponge Cake Pudding. No. 2.................. 366
  Graham Pudding.............................. 366
  Banana Pudding.............................. 367
  Dried Peach Pudding......................... 367
  Suet Pudding, Plain......................... 367
  Suet Plum Pudding........................... 367
  Peach Cobbler............................... 367
  Hominy Pudding.............................. 368
  Baked Berry Rolls........................... 368
  Green-corn Pudding.......................... 368
  Geneva Wafers............................... 368
  Minute Pudding. No. 1....................... 369
  Minute Pudding. No. 2....................... 369
  Sunderland Pudding.......................... 369
  Jelly Puddings.............................. 369
  Quick Pudding............................... 370
  Ready Pudding............................... 370
  A Royal Dessert............................. 370
  Huckleberries with Crackers and Cheese...... 370

SAUCES FOR PUDDINGS.

  Brandy Sauce, Cold.......................... 371
  Brandy or Wine Sauce. No. 1................. 371
  Rich Wine Sauce. No. 2...................... 371
  Brandy or Wine Sauce. No. 3................. 371
  Sauce for Plum Pudding. (Superior.)......... 372
  Liquid Brandy Sauce......................... 372
  Grandmother's Sauce......................... 372
  Sugar Sauce................................. 372
  Lemon Sauce................................. 372
  Lemon Cream Sauce, Hot...................... 372
  Orange Cream Sauce, Hot..................... 372
  Cold Lemon Sauce............................ 373
  Cold Orange Sauce........................... 373
  Cold Cream Sauce............................ 373
  Cream Sauce, Warm........................... 373
  Caramel Sauce............................... 373
  A Good, Plain Sauce......................... 373
  Old-style Sauce............................. 374
  Plain Cold, Hard Sauce...................... 374
  Custard Sauce............................... 374
  Milk Sauce. No. 1........................... 374
  Milk or Cream Sauce......................... 374
  Fruit Sauce................................. 374
  Jelly Sauce................................. 374
  Common Sweet Sauce.......................... 375
  Syrup for Fruit Sauce....................... 375
  Rose Brandy. (For Cakes and Puddings.)...... 375
  Lemon Brandy. (For Cakes and Puddings.)..... 375

PRESERVES, JELLIES, ETC.

  Preserved Cherries.......................... 377
  Preserved Cranberries....................... 377
  Preserved Strawberries...................... 377 
  To Preserve Berries Whole. (Excellent.)..... 378
  Preserved Egg Plums......................... 378
  Preserved Peaches........................... 378
  Preserved Green Tomatoes.................... 379
  Preserved Apples. (Whole.).................. 379
  Preserved Quinces........................... 379
  Preserved Pears............................. 380
  Pineapple Preserves......................... 380
  To Preserve Watermelon Rind and Citron...... 380
  To Preserve and Dry greengages.............. 381
  Preserved Pumpkins.......................... 381
  Preserving Fruit. (New Mode.)............... 381
  To Preserve Fruit without Sugar............. 382
  New Method of Preserving Fruit.............. 383
  Fruit Jellies............................... 383
  Currant Jelly............................... 383
  Currant Jelly. (New Method.)................ 384
  Quince Jelly................................ 384
  Raspberry Jelly............................. 384
  Apple Jelly................................. 385
  Grape Jelly................................. 385
  Florida Orange Jelly........................ 385
  Crab-apple Jelly............................ 385
  Peach Jelly................................. 386
  Orange Syrup................................ 386
  Orange Marmalade............................ 386
  Lemon Marmalade............................. 386
  Raisins. (A French Marmalade.).............. 386
  Strawberry Jam.............................. 387
  Gooseberry Jam.............................. 387
  Brandied Peaches or Pears................... 387
  Raspberry Jam............................... 387
  A New Way of Keeping Fruit.................. 388
  Macedoines.................................. 388

CANNED FRUITS.

  Canned Peaches.............................. 390
  Canned Grapes............................... 390
  Canned Strawberries......................... 390
  Canned Quinces.............................. 391
  To Can Pineapple............................ 391
  Canned Fruit Juices......................... 391
  Canned Tomatoes............................. 391
  To Can Corn................................. 392
  To Can Peas................................. 392
  Canned Plums................................ 392
  Canned Mince-meat........................... 393
  Canned Boiled Cider......................... 393
  Canned Pumpkin.............................. 393
  Peach Butter................................ 393
  Peaches Dried with Sugar.................... 394

COLORING FOR FRUIT, ETC.

  Red or Pink Coloring........................ 395
  Deep Red Coloring........................... 395
  Yellow Coloring............................. 395
  Green Coloring.............................. 395
  Sugar Grains................................ 396
  Sugar Grains, Colored....................... 396
  Caramel or Burnt Sugar...................... 396
  To Clarify Jelly............................ 396

CONFECTIONERY.

  French Cream Candy.......................... 398
  Fruit Creams................................ 399
  Walnut Creams............................... 399
  Chocolate Creams............................ 399
  Cocoanut Creams............................. 399
  Variegated Creams........................... 400
  Raspberry Creams............................ 400
  Nut Creams.................................. 400
  Maple Sugar Creams.......................... 400
  Stick Candy................................. 400
  Chocolate Caramels.......................... 401
  Grilled Almonds............................. 401
  Peppermint Drops............................ 401
  Currant Drops............................... 402
  Lemon Drops................................. 402
  Nut Molasses Candy.......................... 402
  Sugar Nut Candy............................. 402
  Cocoanut Candy.............................. 402
  Butter-Scotch............................... 402
  Everton Toffy, or Butter-Scotch............. 403
  Maple Walnuts............................... 403
  Pop-corn Candy. No. 1....................... 403
  Pop-corn Candy. No. 2....................... 403
  Pop-corn Balls. No. 3....................... 403
  Hoarhound Candy............................. 404
  Jujube Paste................................ 404
  Candied Oranges............................. 404
  Fig Candy................................... 404
  Candy Roley Poley........................... 404
  Molasses Candy.............................. 405
  Strawberry Conserve......................... 405
  Peach Conserve.............................. 405
  Peach Leather............................... 405
  Cocoanut Caramels........................... 406
  Dried Preserves............................. 406
  Candies without Cooking..................... 406
  French Vanilla Cream........................ 406
  Chocolate Cream Drops....................... 406
  Fruit and Nut Creams........................ 407
  Orange Drops................................ 407
  Cocoanut Creams............................. 407

COFFEE, TEA, BEVERAGES.

  The Healing Properties of Tea and Coffee.... 408
  Coffee...................................... 408
  Vienna Coffee............................... 409
  Filtered or Drip Coffee..................... 409
  Iced Coffee................................. 409
  Substitute for Cream in Coffee.............. 409
  To Make Tea................................. 410
  Iced Tea.................................... 410
  Chocolate................................... 410
  Cocoa....................................... 411
  Buttermilk as a Drink....................... 411
  Currant Wine. No. 1......................... 411
  Currant Wine. No. 2......................... 412
  Blackberry Wine. No. 1...................... 412
  Blackberry Wine. No. 2...................... 412
  Grape Wine.................................. 412
  Florida Orange Wine......................... 413
  Methelin, or Honey Wine..................... 413
  Black Currant Wine.......................... 414
  Raisin Wine................................. 414
  Cherry Bounce............................... 414
  Blackberry Cordial.......................... 414
  Hop Beer.................................... 414
  Ginger Beer................................. 415
  Spruce Beer................................. 415
  Roman Punch. No. 1.......................... 415
  Roman Punch. No. 2.......................... 415
  Delicious Junket............................ 415
  Raspberry Shrub............................. 415
  Sassafras Mead.............................. 416
  Cream Soda without the Fountain............. 416
  Wine Whey................................... 416
  Lemon Syrup................................. 416
  For a Summer Draught........................ 417
  Noyeau Cordial.............................. 417
  Egg Nogg.................................... 417
  Egg Flip, or Mulled Ale..................... 417
  Milk Punch.................................. 417
  Fine Milk Punch............................. 417
  To Make Hot Punch........................... 418
  Lemonade.................................... 418
  Strawberry Water............................ 418
  Strawberry and Raspberry Syrup.............. 418
  Koumiss..................................... 419
  Pineapple Vinegar........................... 419
  Raspberry Vinegar. No. 1.................... 419
  Raspberry Vingegar.......................... 419
  Home-made Table Vinegar..................... 419
  Very Strong Table Vinegar................... 420
  Pineapple-ade............................... 420
  Seidlitz Powders............................ 420
  Inexpensive Drink........................... 420

FOR THE SICK.

  Beefsteak and Mutton Chops.................. 421
  Beef Tea.................................... 422
  Veal or Mutton Broth........................ 422
  Chicken Broth............................... 422
  Oatmeal Gruel............................... 423
  Corn-meal Gruel............................. 422
  Egg Gruel................................... 423
  Milk Porridge............................... 423
  Arrowroot Milk Porridge..................... 423
  Arrowroot Blanc Mange....................... 423
  Tapioca Jelly............................... 423
  Slippery-elm Bark Tea....................... 423
  Flax-seed Tea............................... 424
  Flax-seed Lemonade.......................... 424
  Tamarind Water.............................. 424
  Sago Jelly.................................. 424
  Arrowroot Wine Jelly........................ 424
  Hominy...................................... 424
  Chicken Jelly............................... 425
  Boiled Rice................................. 425
  Cup Pudding................................. 425
  Tapioca Cup Pudding......................... 425
  Baked Apples................................ 425
  Soft Toast.................................. 425
  Irish Moss Blanc Mange...................... 426
  Egg Toast................................... 426
  Oyster Toast................................ 426
  Mulled Jelly................................ 426
  Cup Custard................................. 426
  Clam Broth.................................. 426
  Milk or Cream Codfish....................... 427
  Cracker Panada.............................. 427
  Bread Panada................................ 427
  Slippery-elm Tea............................ 427
  Toast Water, or Crust Coffee................ 427
  Plain Milk Toast............................ 428
  Linseed Tea................................. 428
  Powders for Children........................ 428
  For Children Teething....................... 428
  Blackberry Cordial.......................... 428
  Acid Drinks................................. 429
  Draughts for the Feet....................... 429
  Poultices................................... 429
  A Remedy for Boils.......................... 430
  Cure for Ringworms.......................... 430

HEALTH-SUGGESTIONS.

  How Colds are Caught........................ 431
  Water....................................... 433
  Regulation in Diet.......................... 433
  How to Use Hot Water........................ 434
  Growing Pains Cured......................... 434
  How to Keep Well............................ 434
  Diphtheria.................................. 435
  Colds and Hoarseness........................ 435
  Molasses Posset............................. 436 
  Cough Syrup ................................ 436
  Leanness.................................... 436
  For Toothache............................... 436
  To Cure a Sting of a Bee or a Wasp.......... 437
  To Cure Earache............................. 437
  Croup....................................... 437
  Burns and Scalds............................ 438
  To Stop the Flow of Blood................... 438
  Gravel...................................... 438
  Sore Throat................................. 438
  Whooping Cough.............................. 439
  Diarrhea.................................... 439
  For Constipation............................ 439
  Relief from Asthma.......................... 440
  Recipes for Felons.......................... 440
  Remedy for Lockjaw.......................... 441
  Bleeding at the Nose........................ 441
  To Take Cinders from the Eye................ 441
  Eye-washes.................................. 442
  Sunstroke................................... 442
  To Remove Warts............................. 442
  Swaim's Vermifuge........................... 443
  Fainting. (Syncope)......................... 443
  For Severe Sprains.......................... 443
  Camphorated Oil............................. 443
  Liniment for Chilblains..................... 443
  "The Sun's"Cholera Mixture.................. 444
  Comp. Cathartic Elixir...................... 444
  Grandmother's Cough Syrup................... 444
  Grandmother's Universal Liniment............ 445
  Grandmother's Family Spring Bitters......... 445
  Grandmother's Eye-wash...................... 445
  Hunter's Pills.............................. 446
  Hints In Regard To Health................... 446
  Medicinal Food.............................. 448

MISCELLANEOUS RECIPES.

  Uses of Ammonia............................. 450
  To Destroy Insects and Vermin............... 451
  Moths in Carpets............................ 452
  To Take out Machine Grease.................. 452
  To Wash Flannels............................ 453
  To Starch, Fold and Iron Shirts............. 453
  Cleaning Oil-cloths......................... 454
  To Clean Black Lace. No. 1.................. 454
  To Clean Black Lace. No. 2.................. 454
  To Wash White Lace. No. 1 .................. 454
  To Wash White Thread Lace. No. 1............ 455
  To Clean Silks or Ribbons................... 455
  To Clean Black Dress Silks.................. 455
  To Wash Feathers............................ 456
  Incombustible Dresses....................... 456
  How to Freshen up Furs...................... 456
  Novel Dress Mending ........................ 457
  To Renew Old Crape.......................... 457
  To Raise the Pile on Velvet................. 457
  To Clean Kid Gloves ........................ 457
  Starch Polish............................... 457
  For Cleaning Jewelry........................ 457
  To Clean Silver Plate....................... 458
  To Remove Stains From Marble................ 458
  To Whiten Walls............................. 458
  paper Hangers' Paste........................ 459
  To Wash Colored Garments.................... 459
  The Marking System.......................... 459
  To Remove Stains and Spot................... 460

  Oil Stains in Silk and other Fabrics........ 460
  Cement for China and Glass.................. 462
  Cleansing Sinks............................. 462
  Management For Stoves....................... 463
  To Remove Ink From Carpets.................. 463
  To Take Rust Out of Steel................... 463
  To Make a Paste or Mucilage to Fasten Labels 464
  Postage Stamp Mucilage...................... 464
  Family Glue................................. 464
  Glue........................................ 464
  Furniture Cream............................. 465
  Cement Cracks in Floor...................... 465
  A Polish For Ladies Kid Shoes............... 465
  Paste for Scrapbooks etc.................... 465
  A Cement for Acids.......................... 466
  To Keep Cider............................... 466
  To Bleach Cotton Cloth...................... 466
  A Polish For Leather........................ 467
  To Soften Water............................. 467
  Washing Fluid............................... 467
  Hard Soap. (Washing)........................ 467
  Soap for Washing without Rubbing............ 468
  To Make Soft Soap without Cooking .......... 468
  Old-style Family Soft Soap.................. 469
  FACTS WORTH KNOWING......................470-479

TOILET RECIPES, ITEMS.

  Cologne Water. (Superior)................... 480
  Jockey Club Bouquet......................... 480
  Rose-water ................................. 480
  Ray Rum..................................... 480
  Lavender Water.............................. 480
  Cream of Lilies............................. 480
  Cream of Roses.............................. 481
  Cold Cream.................................. 481
  Lip-salve................................... 481
  For Dandruff................................ 481
  Hair Invigorator............................ 481
  Maccassar Oil for the Hair ................. 481
  Phalon's Instantaneous Hair Dye............. 481 
  Dye for White or Light Eyebrows............. 482
  Hair Wash................................... 482
  Ox-marrow Pomade for the Hair............... 482
  To Increase The Hair In the Brows........... 482
  Bandoline................................... 482
  Complexion Wash............................. 483
  Burnet's Celebrated Powder for the Face..... 483
  Toilet or Face Powder....................... 483
  To Remove Freckles.......................... 483
  To Remove Moth Patches...................... 484
  Cure for Pimples............................ 484
  Pearl Smelling Salts........................ 484
  Pearl Tooth Powder.......................... 484
  Removing Tartar from the Teeth.............. 485
  Bad Breath.................................. 485
  Shaving Compound............................ 485
  Barber's Shampoo Mixture.................... 485
  Razor-strop Paste........................... 485
  Camphor Ice................................. 485
  Odoriferous or Sweet-scenting Bags.......... 485
  How to Keep Brushes Clean................... 486
  Toilet Items................................ 486
  Toilet Soap................................. 487
  Antidotes for Poisons....................... 487

MISCELLANEOUS.

  French Words in Cooking..................... 489
  Articles Required for the Kitchen........... 490
  Dying or Coloring, General Remarks.......... 493
  Silks....................................... 493
  Woolen Goods................................ 494
  Cotton Goods................................ 495
  Small Points on Table Etiquette............. 496
  Dinner Giving, Laying of Table, etc......... 500
  Measures and Weights........................ 504

next page >

© Copyright KBápps.com, 2016 | Privacy policy


Classic
Cook Books

American Colonial
American Cookery
Buckeye Cookery
The Blue Grass Cook Book
The New England Cookery
The Great Western Cook Book
The Virginia Housewife
The Whitehouse Cook Book

Asian
Chinese-Japanese Cook Book

Creole
Cooking in Old Creole Days
La Cuisine Creole

English
The Frugal Housewife
A New System Of Domestic Cookery

French
La Cuisine Francaise

German
Henriette Davidis' Practical Cook Book

Italian
The Italian Cook Book

Middle Eastern
The Oriental Cook Book

Quaker
Domestic Cookery

Scandinavian
Swedish-English Cookbook


Texas Holdem
Practice Game