The Great Western Cookbook, or Table Receipts, Adapted to Western Housewifery.
by Mrs. A. M. Colling - 1857

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CONTENTS.

CHAPTER I.

  SOUPS AND BROTHS.

  California .......................................15
  Beef Broth .......................................16
  Clear Gravy Soup .................................17
  Mock Turtle ......................................18
  Gumbo ............................................18
  Calf's Head ......................................19
  A la Jardiniere ..................................20
  Peas .............................................20
  Asparagus ........................................21
  Rough and Ready ..................................21
  Oyster ...........................................22
  Vermicelli .......................................22
  Carrot ...........................................22
  Green Pea (without meat) .........................23
  Julienne .........................................23

CHAPTER II.

  FISH.

  Chowder .........................................24
  Codfish Pie .....................................25
  Boiled Perch ....................................25
  Salt Cod ........................................25
  Cold Codfish ....................................26
  Stewed Oysters ..................................26
  Fried Perch .....................................26
  Salmon, fried ...................................26
  Oysters .........................................27

CHAPTER III.

  BOILING.

  General Directions ..............................27
  Ham .............................................28
  Tongue ..........................................28
  Fowls ...........................................28
  Hominy ..........................................29

CHAPTER IV.

  SAUCES AND GRAVIES.

  Melted Butter ...................................30
  Thickening for Gravy, Sauce, or Soup ............30
  Gravy for Roast Meat ............................31
  " " Boiled Meat .................................31
  Turtle Sauce ....................................31
  Tomato ..........................................32
  Apple ...........................................32
  To mix Mustard ..................................32
  Egg Sauce .......................................33
  Lemon ...........................................33
  Celery ..........................................33
  Currant Jelly ...................................33
  Salad Mixture ...................................34
  Sauce for Tripe .................................34
  Mint Sauce ......................................34
  Imitation of Capers .............................35
  My Uncle's Sauce ................................35
  Fish Sauce ......................................35
  Oyster ..........................................36
  Chestnut ........................................36
  Chestnut Stuffing ...............................36
  Mushroom Catsup .................................37
  Mushroom Sauce ..................................37
  Mushroom Stewed .................................38
  " Quintessence of ...............................38
  Sorrel Sauce ....................................38
  Onion ...........................................39
  Indiana .........................................39
  Oyster Catsup ...................................39
  Cucumbers a la mode .............................40
  Steamboat Sauce .................................40
  Tomato Catsup ...................................40
  " Sauce .........................................41
  " Omelette ......................................41
  " Preserved, No 1................................41
  " " No 2.........................................42
  Grape Syrup .....................................42
  Apple Preserves .................................42
  Whortleberries ..................................42
  Orange Salad ....................................43
  Peach ...........................................43
  Strawberry ......................................43
  Tomato ..........................................44
  Mint Sauce ......................................44
  Sandwiches ......................................44
  Powdered Horseradish ............................44

CHAPTER V.

  PICKLING.

  Cucumbers .......................................45
  Mangoes .........................................45
  Onions ..........................................46
  Yellow Pickle ...................................46
  Tomatoes ........................................47
  Ripe do .........................................48
  Green Tomatoes ..................................48
  Green Peppers ...................................49
  Cherries ........................................49
  Peaches .........................................50
  Walnuts .........................................50
  Cucumbers sliced ................................50

CHAPTER VI.

  VEGETABLES.

  Potatoes ........................................51
  " Mashed ........................................52
  " Baked .........................................52
  " Roasted .......................................53
  " and Onions ....................................53
  Cabbage .........................................53
  Cold Slaw .......................................53
  Cabbage another way .............................54
  " Fried .........................................54
  Sour Kraut ......................................54

CHAPTER VII.

  BREAD.

  Graham ..........................................55
  Common ..........................................55
  Potato Yeast ....................................56
  Home-made Yeast .................................56
  Crackers ........................................56
  Sponge ..........................................57
  French Rolls ....................................57
  Pumpkin Bread ...................................58
  Sally Lunn ......................................58
  Cream Tartar Biscuit ............................59
  Wheat Muffins ...................................59
  Corn Muffins ....................................59
  Buckwheat Cakes .................................59
  Waffles .........................................60
  Mrs..Collins' Batter Cakes ......................60
  Corn Dodgers ....................................60
  Toast ...........................................60
  Corn-meal Batter Cakes ..........................61
  Egg Bread .......................................61
  Mrs..Oury's Light Batter Cakes ..................61
  Corn-meal Mush ..................................61
  Corn Pone .......................................62
  Buttered Biscuit ................................62
  Naples Biscuit ..................................63
  Ratafias ........................................63

CHAPTER VIII.

  ROASTING.

  General Directions ..............................64
  Sirloin of Beef .................................64
  Pig .............................................65
  Roast Turkey ....................................66
  Stuffing for Veal, Turkey .......................67
  " " Goose or Duck ...............................67
  Roast Saddle of Venison .........................67
  The Hunter's Delight ............................68
  Roast Oysters ...................................68
  Spare-ribs ......................................68
  Roasted or Baked Ham ............................69

 CHAPTER IX.

  BROILING, ETC.

  General Directions ..............................69
  To Broil Beefsteak ..............................70
  A Fowl or Rabbit ................................70
  Beef a la mode ..........................717273
  To cook Calf's Head .............................71
  Chicken Pie .....................................73
  Potato Pie ......................................74
  Sausage--Hoosier Fashion ........................74
  Beefsteak Pie ...................................74
  Veal--Western Fashion ...........................75
  Pork Pie ........................................76
  Pot Pie .........................................76
  Curry Powder ....................................77
  Fricassee Chicken ...............................77
  Baked Beans--Yankee Fashion .....................77
  Pork Chops ......................................79
  Omelette ........................................80
  Another Omelette ................................80
  Lamb--Russian Fashion ...........................80
  Roast Pig .......................................81
  Pressing Meats ..................................82
  Neck of Lamb ....................................82
  Dish for my Friend ..............................82
  Jugged Hare .....................................83
  Brain Balls .....................................84
  Succotash .......................................84
  Corn--in a hurry ................................84
  Tomato Sauce ....................................85
  Bologna Sausage .................................85
  Toast and Cheese ................................85
  Pounded Cheese ..................................85
  Boned Turkey ....................................86
  Shoulder on Gelantin ............................87
  Egg Balls .......................................88
  Fried Parsley ...................................88
  " Bread-crumbs ..................................88
  Braising ........................................89
  Braised Turkey ..................................89
  " Chicken .......................................90

CHAPTER X.

  PRESERVES.

  General Directions ..............................90
  Clarified Syrups ................................91
  Strawberries, whole .............................91
  Bottle Damsons, .................................91
  Peaches, whole ..................................92
  Pear Sauce ......................................92
  Plum Butter .....................................93
  Apple Marmalade .................................93
  Apple Jelly .....................................93
  Quinces .........................................93
  Quinces, another way ............................94
  Magnum-bonum Plums ..............................94
  Blackberry Jam ..................................94
  Strawberry or Raspberry Jam .....................95
  Peaches .........................................95
  Tomatoes ........................................95
  Calf's Foot Jelly ...............................96
  Currant Jolly ...................................96
  Blanc Mange .....................................97
  Green Gages .....................................97
  Water-melon Rinds ...............................98
  Brandy Peaches ..................................98
  Fruits with Sugar ...............................99
  Ripe Peaches, whole or wet ......................99
  Cherries, wet or dry ...........................100

CHAPTER XI.

  PUDDINGS.

  Green Pudding ..................................101
  Chicken ........................................102
  My Grandmother's ...............................102
  Sauce for do ...................................102
  Boiled .........................................103
  Mrs..Preston's .................................103
  Sauce for do ...................................103
  Hard Sauce .....................................104
  Chestnut Pudding ...............................104
  Mince-Meat .....................................104
  Carrot .........................................104
  Pie-plant ......................................105
  Bread ..........................................105
  " another way ..................................105
  Custard ........................................106 
  Plum ...........................................106
  Transparent ....................................107
  Newcastle ......................................107
  Gooseberry Cheese ..............................107
  To make Frumenty ...............................108
  Dish of Maccaroni ..............................108
  Cocoanut Pudding ...............................108
  Vermicelli .....................................108
  Apple ..........................................109
  Mrs..Madison's .................................109
  Corn ...........................................110
  Lemon ..........................................110
  Fritters .......................................110
  Corn Fritters ..................................110
  Apple Fritters .................................110
  Maccaroni, or Vermicelli .......................111
  Apple Dumplings, my way ........................111
  Sauce for do ...................................111
  Charlotte Russe ................................111

CHAPTER XII.

  PIES.

  Puff-paste .....................................113
  Raised Pies ....................................113
  Mince-meat .....................................114
  Pumpkin Pie ....................................115
  Peach ..........................................115
  Rhubarb ........................................115
  Apple ..........................................115
  Sweet-potato ...................................116
  Pumpkin Pie--Yankee Fashion ....................116

CHAPTER XIII.

  CAKES.

  General Directions .............................116
  Cup Cake .......................................117
  Rice ...........................................117
  Bath ...........................................118
  Queen's Drops ..................................118
  Seed Cake ......................................118
  Quince Pudding .................................118
  Lemon Cake .....................................119
  Cream ..........................................119
  Bride's ........................................119
  Sponge .........................................120
  Iceing .........................................120
  Gingerbread ....................................121
  Plain Pound Cake ...............................121
  Rice Cake ......................................121
  Queen Cake .....................................122
  Rusks ..........................................122
  Jumbles ........................................122
  Doughnuts ......................................122
  Black Cake .....................................123
  Johnny Cake ....................................123
  Ginger .........................................123
  Almond .........................................124
  Savory .........................................124

CHAPTER XIV.

  FANCY DISHES.

  Almond Custard .................................125
  Floating Island ................................125
  Shells .........................................126
  Baked Custard ..................................126
  Orange Puffs ...................................126
  Bon-bons .......................................126
  Catsup .........................................127
  " sweet ........................................127
  Barley Sugar ...................................127
  Hoarhound Candy ................................128
  Molasses Candy .................................128
  Ice Cream .......................128129130131
  Frozen Custard .................................129
  Ice Fruit ......................................129
  Water Ices .....................................129
  Raspberry-water Ice ............................130
  Peach-water Ice ................................130
  Apricot-water Ice ..............................130
  Triffle ........................................131
  Sugar Candy ....................................131
  Iced Fruit .....................................132
  Omelette Souffle ...............................132
  To Candy Orange-peel ...........................132
  Lemon-peel .....................................133
  Preserve Oranges ...............................133
  Whip Syllabub ..................................133
  Iceing for Fruit Tarts .........................133
  Venison Pastry, or Pasty .......................133
  Apple Beauties .................................134
  Boiled Custard .................................134
  Cheese, another way ............................135
  Puff-cheese Cake ...............................135
  Dry Meringues ..................................136
  Kisses .........................................136
  Charlotte Russe another way ....................137
  Creams .........................................137
  Italian Meringues ..............................138
  Mushrooms ......................................138
  Hazlenut Kisses ................................139
  Souffle, or whipped Cream ......................139
  Chantilly Basket ...............................140
  To spin Caramel ................................140
  Liqueurs .......................................141
  Ratafia of Cherries ............................141
  " " Coffee .....................................141

CHAPTER XV.

  BEVERAGES.

  Coffee .........................................142
  Milk Coffee ....................................142
  Chocolate ......................................142
  Green Tea ......................................143
  Black Tea ......................................143
  Punch ..........................................143
  Egg-Nogg .......................................144
  Apple Toddy ....................................144

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