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page 96
toute l'eau dans laquelle ils ont été cuits. Couvrez la casserole et mettez
cuire petit feu; de temps en temps, mesure que le liquide baisse dans la
casserole, remplacez par du bouillon (ou du beef tea) ou faute de bouillon, par
de l'eau chaude. La cuisson devra continuer pendant plusieurs heures (selon la
grasseur de la viande) et jusqu' ce que la viande soit parfaitement cuite.
Enlevez la viande de la casserole, enlevez et jetez tons les os des pieds,
placez la viande dans un moule ou un plat ou il pourra prendre forme en
refroidissant.
Battez un “uf et le mettez dans le liquide de la casserole, remuez bien le tout
et passez dans une serviette et mettez refroidir dans un plat creux. Le
liquide deviendra de la gelée quand il sera refroidi et se servira part.
DAUBE DE GAZWAY
Prendre une pièce de viande ronde; s'il y a un os, il faut l'enlever. La viande
doit être assaisonnée de sel et de poivre de chaque côte; bien lardée de
chaque côté et laissez dépasser un morceau du lard lequel derra être
tranché de l'épaisseur du petit doigt et de la longueur d'un bon doigt.
Assaisonnez le lard de sel et de poivre un moment avant de s'en servir.
Mettez la viande dans un vase, ajoutez un morceau de piment, un morceau d'ail,
trois clous de girofles, deux feuilles de laurier, très-peu de thym, pas
d'oignon. La daube doit être laissée vingt-quatre heures dans son
assaisonnement et doit être retournée deux ou trois fois pendant ce temps-l .
Après les vingt-quatre heures, placez la daube dans une chaudière, ajoutez
trois pieds de veau coupés en morceaux et deux carottes fendues en longueur et
mettez la chaudière sur un feu modéré. Elle devra être bien recouverte pour
empêcher l'évaporation et pour cela il faut placer sur le couvercle un poids
comme deux fers repasser.
La cuisson faite vous retirez les carottes et les placez
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