La Cuisine Française. French Cooking for Every Home.
Adapted to American Requirements.
by François Tanty - 1803

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INTRODUCTION

THE SOUPS

      I FAT SOUP CLEAR
      1 Bouillon (page 9)
      2 Consomme - Fundament of other soups (page 11)
      3 Consomme de volaille - Consomme of fowl (page 12)
      4 Pot au feu - Stock or consomme with vegetables
        previously 
           cooked apart in some boiling water
      5 Croute au pot
      6 Printanier
      7 Brunoise page 13
      8 Julienne - Stock or consomme with vegetables not having 
           been cooked as above
      9 Colbert - Printanier with poached eggs
      10 Consomme au riz - Stock or consomme with farinaceous 
           substances, having been previously cooked apart, 
           in boiling water
      11 Consomme au vermicelle (page 14)
      12 Consomme au macaroni
      13 Potage milanaise - Consomme or stock with macaroni 
            and rasped cheese
   
      II FAT SOUPS HALF THICK
      14 Ox tail - Stock with madeira, starch and pieces of 
            oxtail or calf's head
      15 Potage tortue (page 15)
      16 Mullagatawny - Stock with flour and flesh, beef 
            in the former and fowl in the second (page 16)
      17 Tchy a la Russe
      18 Potage Semoule Lice - Stock with semolia, 
            eggs and cream
      19 Potage a l'orge - Stock with barley, cream, butter
            (page 17)
      20 Potage Andaloux
      21 Borch a la Polonaise - Beets, milk and stock

      III FAT SOUP PUREE OR CREAM
      22 Potage a la Reine - Cream of fowl  
            Always prepared with stock (page 18)
      23 Creme de Celeri - Cream of celery
      24 Creme d'asperges - Cream of asparagus
      25 Creme de choux fleurs - Cream of 
            cauliflower (page 19)
      26 Puree Crecy - Cream of carrots with rice
      27 Potage St Germain - Cream of green peas
      28 Potage Conde - Cream of white kidney beans
      29 Potage Musard - Cream of red kidney beans
      30 Creme de Lentilles - Cream of lentils (page 20)

      I LEAN SOUP CLEAR
      31 Potage Paysanne
      32 Soupe a l'onion
      33 Soupe a l'oseille - Sorrel soup (page 21)
      34 Ouka de perches a la Russe - Fish soup
      35 Bouillabaisse - Highly seasoned fish soup
      36 Soupe aux huitres - Oyster soup (page 22)
      37 Soupe aux clams (page 23)

      II LEAN SOUPS HALF THICK
      38 Potage velour - Soup with starch, eggs and butter
      20 Potage andaloux - Lean or fat
      39 Potage Parmentier - Cream of potatoes
      40 Semoule au lait - Semolia with milk (page 24)

      III LEAN SOUP PUREE OR CREAM
      41 Potage Princesse - Puree of bread Lean or fat
      27 Potage St Germain - Cream of green peas
      28 Potage Conde - Cream of white kidney beans
      29 Potage Musard - Cream of red kidney beans
      30 Creme de lentilles - Cream of lentils
      42 Creme de poturons - Cream of pumpkins
      43 Creme de mais - Cream of sweet corn
      44 Creme Duchesse Buckingham - Cream of 
            almonds (page 25)
      45 Bisque de homards - Cream of lobsters

PUREES OF CREAM

      COLD HORS D'OEUVRES
      46 Radishes (page 28)
      47 Olives
      48 Sardines (page 29)
      49 Anchovies
      50 Smoked or dried meat or fish
      51 Cucumber salad
      52 Tomato salad
      53 Herrings 53a Smoked 53b Salted
      54 Oysters

      WARM HORS D'OEUVRES
      55 Croquettes de Volaille.Croquettes 
            of fowl (page 30)
      56 Fillets de Volaille - Fillets of fowl
      57 Huitres Frittes - Fried oysters (page 31)
      58 Huitres Grillées - Broiled oysters
      59 Coquilles de Saumon   la Parisienne - Salmon
      60 Coquilles de Truite   la Parisienne - Trout
      61 Coquilles de Pike   la Parisienne - Pike
      62 Coquilles de Homard   la Parisienne - Lobsters
      63 Cotelettes de Homard - Lobster Cutlets
      64 Soufflet au Fromage
      65 Ramkins (page 32)
      66 Harengs en Papillotte

FISH AND SHELL FISH

      SALMON OR TROUT
      67 Saumon or Truite au Court Bouillon - 
            Boiled Salmon or Trout (page 34)
      67a Sauce Hollandaise - Hollandaise Sauce
      67b Sauce aux Capres - with Caper Sauce
      67c Sauce Polonaise - Polish Sauce
      68 Saumon or Truite au Bleu Sauce Genevoise (page 35)
      69 Saumon or Truite au Blanc
      69a Sauce aux huitres - With oysters
      69b Sauce cardinal
      69c Sauce homard - Lobster sauce
      69d Sauce crevette - Shrimp sauce
      70 Truite au vin Blanc - With white wine
      71 Truite au Gratin (page 36)
      72 Saumon Grillè - Broiled salmon
      72a Maitre d'hotel
      72b Sauce Mayonnaise
      72c Sauce Tartare
      72d Sauce Remoulade
      72e Sauce Vinaigrette
      73 Petites Truites a la Menniere - 
            Brook trouts (page 37)
      74 Fillets de Truite Frits a la Colbert - Fried 
            fillets of trout a la Colbert
      75 Fillets de Truiteau Gratin
      76 " " "au vin Blanc - With white wine (page 38)
      77 " " "Normande
      78 " " "a la Creme - With cream
      79 " " "a la Tanty (page 39)
      80 Saumon FroidA l'Imperiale or 
            Truite Froide (page 40)
      81 Saumon Froid or Truite Froide
      81a Sauce Mayonnaise
      81b Sauce Tartare
      81c Sauce Remoulade
      81d Sauce Vinaigrette
      82 Coquilles de SaumonA la Californienne or 
            Coquilles de Truite

      PIKE
      83 Pike au Court Bouillon (page 41)
      83a Sauce Hollandaise
      83b Sauce aux capres
      83c Sauce Polonaise
      84 Pike au Bleu
      Sauce Genevoise
      85 Pike au Blanc
      85a Sauce aux huitres
      85b Sauce cardinal
      85c Sauce homard
      85d Sauce crevette
      86 Pike au vin Blanc
      87 Pike au Gratin
      88 Fillets de Pike Frits a la Colbert (page 42)
      89 Fillet de Pike au Gratin
      90 " "au Vin Blanc
      91 " "Normande
      92 " "a la Creme
      93 " "a la Tanty
      94 Pike Froid a l'Imperiale
      95 Pike Froid
      95a Sauce Mayonnaise
      95b Sauce Tartare
      95c Sauce Remoulade
      95d Sauce Vinaigrette
      96 Coquilles de Pike a la Californienne

      PICKEREL
      97 Brochet au Bleu
      Sauce Genevoise
      98 Brochet a la Juive
      99 Brochet Froid (page 43)
      99a Sauce Mayonnaise
      99b Sauce Tartare
      99c Sauce Remoulade
      99d Sauce Vinaigrette

      CARP
      100 Carpe au Bleu
      Sauce Genevoise
      101 Carpe a la Juive
      102 Carpe Frite
      103 Carpes en Matelotte

      EEL
      104 Anguille Grillee Sauce Tartare (page 44)
      105 Anguille en Matelotte
      106 Matelotte a la Mariniére

      BLACK BASS
      107 Black Bass aux Fines Herbes (page 45)
      108 Black Bass Grillé
      108a Maitre d'hotel
      108b Sauce Mayonnaise
      108c Sauce Tartare
      108d Sauce Remoulade
      109 Black Bass Frit

      SHAD
      110 Alose Grillee
      110a Maitre d'hotel
      110b Sauce Mayonnaise
      110c Sauce Tartare
      110d Sauce Remoulade
      111 Oeufs d Alose Grillés Maitre d'hotel (page 46)

      RED SNAPPER
      112 Red Snapper Grillé
      112a Maitre d'hotel
      112b Sauce Mayonnaise
      112c Sauce Tartare
      112d Sauce Remoulade
      112e Sauce Provencale

      WHITE FISH
      113 White Fish Grillé
      113a Maitre d'hotel
      113b Sauce Mayonnaise
      113c Sauce Tartare
      113d Sauce Remoulade

      SOLE
      114 Sole Fritte
      115 Fillets de Solle Frits a la Colbert
      116 Fillets de Solle au Gratin
      117 " " "au vin Blanc (page 47)
      118 " " "Normande
      119 " " "a la Creme
      120 " " "a la Tanty

      MACKEREL
      121 Maquerau Grille
      Maitre d'hotel

      WHITING
      122 Merlans Frits
      123 Merlans au vin Blanc

      SMELTS
      124 Eperlans Frits

      HERRING
      125 Hareng Grille (page 48)
      125a Maitre d'hotel
      125b Sauce Moutarde
      COD
      126 Cabillaud au Court Bouillon
      126a Sauce Hollandaise
      126b Sauce aux Capres
      127 Morue
      127a Au Beurre Loudu
      127b Sauce aux Capres

      PERCH
      128 Perches Frittes
      129 Salade de Fillets de Perches (page 49)

      GUDGEONS
      130 Friture de Gougeons

      STURGEON
      131 Esturgeon a la Russe
      132 Esturgeon Froid
      Sauce Raifort (page 50)

      LOBSTER
      133 and 134 Homard Grille
      Homard Froid
      133a -134a Sauce Mayonnaise
      133b -134b Sauce Tartare
      133c -134c Sauce Remoulade
      135 Homard a l'Americaine (page 51)
      136 Salade de Homard
      137 Cotelettes de Homard (page 52)
      138 Coquilles de Homard

      SHRIMP
      139 Buisson de Crevettes

      CRAWFISH
      140 Buisson d'Ecrevisses
      141 Ecrevisses a la Bordelaise (page 53)
      
      SOFT SHELL CRABS
      142 Crabs Mous Frits a l'Americaine

      OYSTER
      143 Huitres Fraiches
      144 Huitres Frittes (page 54)
      145 Huitres Grillees
      146 Huitres a la Poulette

      MUSSELS
      147 Moules a la Mariniere
      148 Moules a la Poulette (page 55)

      FROGS
      149 Grenouilles Frittes
      150 Grenouilles a la Poulette

FISH SOUPS

      SEE THE SOUPS
      34 Ouka a la Russe
      35 Bouillobaisse
      37 Soupe aux Clam - Clam soup
      36 Soup aux Huitres - Oyster soup
      45 Bisque de Homards - Lobster soup

      SAUCES TO BE SERVED WITH FISH

      WARM SAUCES
      151 Sauce Hollandaise - White (page 56)
      152 Sauce aux Capres - Caper sauce, white
      153 Sauce aux Huitres - Oyster sauce, white
      154 Sauce Cardinal - Rose (page 57)
      155 Sauce Crevette - Shrimp sauce, rose
      156 Sauce Homard - Lobster sauce, rose
      157 Sauce Moutarde - Mustard sauce, yellow
      158 Sauce Genevoise - Genevese sauce, red
      159 Sauce Polonaise - Polish sauce, yellow (page 58)
      160 Sauce Provencale - Tomato sauce, red
      161 Maitre d'hotel - Melted Butter, yellow

      COLD SAUCES
      162 Sauce Mayonnaise - Mayonnaise sauce, light 
      yellow
      163 Sauce Tartare - Tartare sauce (page 59)
      164 Sauce Remoulade - Light brown
      165 Sauce Vinaigrette
      166 Sauce Raifort - Horseradish sauce

EGGS

      I SIDE DISHES FOR BREAKFAST OR LUNCH
      167 Oeufs a la Coque - Soft boiled eggs (page 65)
      168 Oeufs Durs - Hard boiled eggs
      169 Oeufs a la Creme - Hard boiled eggs with cream
             (page 66)
      170 Salad D'Oeufs - Egg salad
      171 Oeufs Poches a la Parisienne - Poached eggs 
             a la parisienne
      172 Oeufs a la Christophe Colomb - Eggs a la 
             Christophe Colomb (page 67)
      173 Oeufs a la Tzarine - Eggs a la Tzarine
      174 Oeufs Frits - Fried eggs
      175 Oeufs sur le Plat - Shirred eggs (page 68)
      176 Oeufs au Jambon - Ham and eggs
      177 Oeufs au Lard - Bacon and eggs
      178 Oeufs Brouilles aux Croutons - Scrambled eggs 
             with toast
      179 Oeufs Brouilles au Fromage - Scrambled eggs 
             with cheese (page 69)
      180 Oeufs Brouilles aux Pointes D'Asperge - 
             Scrambled eggs with asparagus tops
      181 Oeufs Brouilles aux Quenes D'Ecrevisses.
             Scrambled eggs with crawfish tails
      182 Oeufs Brouilles a l'Emince de Homard - 
             Scrambled eggs with lobster
      183 General Remark on Omelets
      184 Omelette au Fines Herbes - Plain omelet 
             with parsley (page 70)
      185 Omelette au Fromage - Cheese omelet
      186 Omelette au Jambon - Ham omelet
      187 Omelette au Lard - Bacon omelet
      188 Omelette aux Rognons - Kidney omelet (page 71)
      189 Omelette Celestine - Crawfish or lobster omelet

      II SWEET DISHES FOR DINNERS
      190 Omelette aux Confitures - Omelet with 
             preserved fruits
      191 Omelette aux Rhum - Omelet with rum (page 72)
      192 Oeufs a la Neige - Snow eggs

THE MEATS (page 74)

BEEF

      ROASTS
      193 Rosbif a l'Anglaise - Roast Beef (page 75)
      195 Fillet Roti - Roast Tenderloin

      RELEVES
      194 Cote de Boeuf Nivernaise - Fore Ribs 
            a la Nivernaise
      196 Fillet Braise Jardiniere - Braised 
            Tenderloin Jardiniere (page 76)
      197 " " Richelieu - Braised Tenderloin Richelieu
      198 " " Financiere - Braised Tenderloin Financiere
      199 " " Napolitaine - " " Napolitaine

      ENTREES
      200 Entrecote Maitre d'Hotel - Broiled Steak a la 
              Maitre d'Hotel
      201 " au Beurre D'Anchois (page 77)
      202 " Soubise - Broiled Steak a la Soubise
      203 " Bearnaise - Broiled Steak with Bearnaise Sauce
      204 " Creole - Broiled Steak with Creole Sauce
      205 " a la Parisienne - Broiled Steak a la Parisienne
      206 " Bordelaise - Broiled Steak Bordelaise
      207 Chataubriand, or Beefsteak Maitre 
             d'HotelBeefsteak a la Maitre d'Hotel (page 78)
      208 Chataubriand, or Beefsteak au Beurre D'Anchois
      209 " " Soubise
      210 " " Bearnaise
      211 " " Creole
      212 " " Sauce Parisienne
      213 " " Bordelaise
      214 Boeuf Saute a la Strogonoff - Beef Saute 
             a la Strogonoff (page 79)
      215 Fillet Saute aux Petits Pois - Tenderloin 
             with Green Peas
      216 " " aux Olives - Tenderloin Steak with Olives
      217 " " Bordelaise - Tenderloin Steak 
             Bordelaise (page 80)
      218 " " a l'Americaine - Tenderloin 
             Steak a l'Americaine
      219 " " aux Champignons - " " with Mushrooms
      220 " " aux Truffles - " " with Truffles
      221 " " a la Moelle - " " with Marrow (page 81)
      222 Petits Fillets Rossini
      223 Bitocks a la Russe
      224 Stratzi a la Polonaise (page 82)
      225 Boeuf a la Mode - Beef a la Mode
      226 Culotte de Boeuf a la Flamande - Beef Round 
             a la Flamande (page 83)
      227 " " a l'Anglaise - " " a l'Anglaise
      228 Emince de Boeuf a la Bourgeois - Minced Boeuf 
             a la Bourgeoise
      229 Boeuf en Miroton - Beef with Onions
      230 Croquettes de Boeuf - Beef Croquettes (page 84)
      231 Boeuf Froid, Sauce Vinaigrette - Cold Beef 
             with Sauce 
             Vinaigrette
      232 Salade de Boeuf - Beef Salad
      233 Beefsteak Pie (page 85)
      234 Langue de Boeuf, Sauce Piquante, Tongue of Beef, 
             Sauce Piquante
      235 Langue Froide - Cold Salted or Smoked Tongue
      236 Sandwiches a la Langue - 
             Tongue Sandwiches (page 86)
      237 Sandwich au Rosbif - Beef Sandwich
      238 Cervelles de Boeuf a la Poulette - Beef Brain 
              a la Poulette
      239 Cervelles au Beurre Noir - Beef Brain 
             with Brown Butter

VEAL

      ROAST
      240 Longe de Veau Rotie - Roast Loin 
             of Veal (page 87)

      RELEVES
      241 Longe de Veau Jardiniere - Loin of Veal 
             Jardiniere
      242 Longe de Veau a la Creme - Loin of Veal 
             with Cream

      ENTREES
      243 Veau a la Bourgeoise - Veal a la 
             Bourgeoise (page 88)
      244 Poitrine de Veau Farcie - Stuffed Veal Brisket
      245 Blanquette de Veau - Blanquette of Veal (page 89)
      246 Veau a la Provencale - Veal a la Provencale
      247 Cotelette de Veau Grillee - Broiled Veal Chop
      248 " " aux Petits Pois - Veal Chops 
             with French Peas (page 90)
      249 " " Jardiniere - Veal Chops Jardiniere
      250 " " aux Epinards - Veal Chops with Spinage
      251 " " Sauce Tomate - Veal Chops with Tomato Sauce
      252 " " aux Champignons - Veal Chops with Mushrooms
      253 Cotelette de Veau aux Truffles - Veal Chops 
             with Truffles (page 91)
      254 " " Milanaise - Veal Chops a la Milanaise
      255 " " en Papilotte - Veal Chops in Papilottes
      256 Escaloppes de Veau Grillees Maitre d'Hotel.
             Escaloppes 
             of Veal a la Maitre d'Hotel
      257 Escaloppes de Veau aux Petits Pois - 
             Escaloppes of Veal with French Peas
      258 Escaloppes de Veau Jardiniere - Escaloppes of 
             Veal Jardiniere (page 92)
      259 Escaloppe de Veau aux Epinards - Escaloppe of 
             Veal with Spinage
      260 Escaloppe de Veau; Sauce Tomate - 
             Escaloppe of Veal with Tomato Sauce
      261 Foie de Veau Grille - Broiled Veal Liver
      262 " " aux Fines Herbes - Veal Liver 
             Saute with Parsley
      263 " " Saute au Madere - Veal Liver 
             Saute with Madeir (page 93)
      264 " " Bonne Femme - Backed Veal Liver
      265 Rognons de Veau Brochette - Veal Kidney Broiled
       266 Rognons Saute au Madere - Kidney Saute 
             with Madeira (page 94)
      267 Langue de Veau Sauce Piquante - Veal Tongue 
             with Sauce Piquante
      268 Riz de Veau a la Financiere - Sweet Breads 
          a la Financiere
      269 " " aux Epinards - Sweet Breads with Spinage
      270 Riz de Veau, Sauce Tomate - Sweet Breads with 
             Tomato Sauce
      271 Cervelles de Veau a la Poulette - Veal Brains 
             a la Poulette
      272 " " au Beurre Noir - Veal Brains 
             with Browned Butter (page 95)
      273 Tete de Veau Vinaigrette - Calf Head 
             with Vinaigrette Sauce
      274 Tete de Veau Sauce Tomate - Calf Head with 
             Tomato Sauce
      275 Tete de Veau Sauce Piquante - Calf Head 
             with Sauce Piquante
       276 Pieds de Veau a la Poulette - Calf Feet 
             a la Poulette
      277 " " Sauce Tomate - Calf Feet with Tomato Sauce
      278 " " a la Vinaigrette - Calf Feet 
             a la Vinaigrette (page 96)

MUTTON

      ROASTS
      279 Selle de Mouton a l'Anglaise - Saddle of Mutton 
      286 Gigot D'Agneau Sauce Menthe - Leg of Lamb 
             with Mint Sauce
      287 Epaule de Mouton a la Bonne Femme - 
             Mutton Shoulder (page 98)
      288 " " Farcie - Stuffed Mutton Shoulder

      RELEVES
      280 Selle de Mouton Jardiniere - Saddle of Mutton 
             Jardiniere
      281 " " Richelieu - " " Richelieu
      282 Gigot de Mouton a la Francaise - Leg of Mutton 
             a la Francaise

      ENTREES
      283 Gigot de Mouton a la Bretonne - Leg of Mutton 
             al a Bretonne (page 97)
      284 " " Bouilli a l'Anglaise - Boiled leg of Mutton
      285 " " " Sauce aux Capres - Boiled leg of Mutton, 
          Caper sauce
      289 Blanquette D'Agneau - Blanquette of Lamb
      290 Ragout de Mouton - French Mutton Stew
      291 " " a l'Irlandaise - Irish stew (page 99)
      292 Cotelettes de Mouton Grillees 
              a la FrancaiseBroiled French mutton chops
      293 Cotelettes de Mouton Panees - Mutton chops 
          with bread crumbs
      294 " " a l'Anglaise - English mutton chops
      295 Shachlick de Mouton a la Circassienne - 
              Brochettes of mutton a la Circassienne
              (page 100)
      296 Rognons de Mouton Poulette - 
              Broiled Mutton Kidney
      297 " " Saute au Madere - Mutton Kidneys saute 
             with Madeira
      298 Cervelle de Mouton Poulette - Mutton Brains 
             a la Poulette
      299 " " et Beurre Noir - Mutton Brains 
             with browned butter
      300 Pieds de Mouton Poulette - Mutton feet 
             a la Poulette

PORK

      RELEVES
      301 Jambon Froid - Cold Ham
      302 Jambon Braise au Madere - Braised Ham 
             with Madeira sauce

      ROASTS
      303 Jambon Roti - Roast Ham (page 101)
      305 Carre de Porc Roti - Roast Pork

      ENTREES
      304 Jambon Grille - Broiled Ham
      306 Petit Sale aux Choux - Boiled Salted 
             Pork with Cabbage
      307 Petit Lard Grille - Broiled Bacon (page 102)
      308 Cotelettes de Porc Grilles, Sauce Tomate - 
             Broiled Pork with Tomato Sauce
      309 Cotelettes de Porc Grilles, Sauce Robert - 
             Broiled Pork with Robert Sauce
      310 Cotelettes de Porc Grilles, a la ParisiennePork 
             Chops a la Parisienne
      311 Pieds de Cochon Grilles - Broiled 
             Pig's Feet (page 103)
      312 Pieds de Cochon, Sauce Vinaigrette - Pig's Feet 
             with Vinaigrette Sauce
      313 Salade de Pieds de Cochon - Salad of Pig's Feet
      176 Oeufs au Jambon - Ham and eggs
      186 Omelette au Jambon - Omelet with Ham
      177 Oeuf au Lard - Eggs and Bacon
      187 Omelette au Lard - Omelet with Bacon

      SAUCES TO BE SERVED WITH MEAT
      161 Maitre d'Hotel - White and green
      201 Beurre d'Anchois - Light Brown
      314 Sauce Bearnaise - Bearnaise 
             Sauce Yellow (page 104)
      315 Sauce Soubise - Soubise Sauce White
      316 Sauce Parisienne - White
      317 Sauce Bordelaise - Red (page 105)
      118 Sauce Tomatte - Tomato Sauce Red
      319 Sauce Creolle - Creole Sauce Red
      320 Sauce Poivrade - Pepper Sauce Brown (page 106)
      321 Sauce Piquante - Brown
      322 Sauce Robert - Brown
      165 Sauce Vinaigrette
      328 Sauce Menthe - Mint Sauce Green
      166 Sauce Ralfort - Horseradish Sauce White

      GARNISHES TO BE SERVED WITH MEAT
      324 Jardiniere (page 107)
      325 Richelieu
      326 Financiere
      327 Napolitaine
      328 Nivernaise (page 108)
      329 Flamende
      330 Bretonne
      358 Petits Pois a la Francaise - French Peas
      361 Haricots Verts a l'Anglaise - Green Beans with Butter
      380 Tomattes Farcies - Stuffed Tomatoes
      384 Mais au Beurre - Sweet Corn with Butter
      395 Puree de Pommes de Terre - Mashed Potatoes
      397 Croquettes de Pommes de Terre - Potato Croquettes
      396 Pommes de Terre Duchesse
      398 Pommes de Terre a la Creme - Potatoes with Cream
      400 Pommes de Terre Frittes - Fried Potatoes
      392 Pommes de Terre Sautees - Potatoes 
             Fried in Butter
      399 Pommes de Terre Farcies - Stuffed Potatoes
      409 Croquettes de Oatmeal - Oatmeal Croquettes
      405 Riz a la Milanaise - Rice a la Milanaise
      407 Riz a la Creole - Rice a la Creole
      406 Riz a la Georgienne - Rice a la Georgienne
      378 Choucroute a la Strasbourgeoise - 
             Saurkrout a la Strasbourgeoise

POULTRY

      331 General Remarks (page 114)

      TURKEY
      332 Dinde Rotie - Roast Turkey (Roast)
      333 Abatis de Dinde - Turkey Giblets 
             (Entree) (page 115)

      CHICKEN
      334 Poulet Roti - Roast Chicken (Roast)
      335 Poulet Grille - Broiled Chicken (Entree)
      336 Cotelettes de Volaille - Fowl 
             Cutlets (Entree) (page 116)
      337 Fillets de Volaille - Fillets of Fowl 
             (Hors d'’uvre)
      338 Fritto de Poulet a l'Italienne - 
             Fried Chicken (Entree)
      339 Croquettes de Volaille - Croquettes of Fowl 
             (Hors d'’uvre)
      340 Poule au Riz - Boiled Chicken with Rice (Entree)
      341 Jeune Poulet Saute Fermiere - Chicken Saute a 
             la Fermiere (Entree) (page 117)
      342 Poulet Saute Marengo (Entree)
      343 Poulet Saute aux Champignon - Chicken Saute, 
             with Mushrooms (Entree)
      344 Poulet Saute a la Hongroise - Chicken Saute 
             a la Hongroise (Entree) (page 118)
      345 Fricassee de Poulet - Fricassee 
             of Chicken (Entree)

      GUINEA HENS
      346 Pintade Rotie - Roast Guinea Hen 
             (Roast) (page 119)
      347 Pintade Braisee - Braised Guinea Hen (Entree)

      GOOSE
      348 Oie Roti - Roast Goose (Roast)
      349 Abatis d'Oie - Goose Giblets (Entree)

      DUCKS
      350 Canard Roti - Roast Duck (Roast)
      351 Canard aux Petits Pois - 
             Duck with French Peas (Entree) (page 120)
      352 Canard aux Navets - Duck with Turnips (Entree)
      353 Canard aux Olives - Duck with Olives (Entree)
      354 Canard aux Onions - Duck with 
             Small Onions (Entree)

      PIGEONS
      355 Pigeons Rotis - Roast Pigeons (Roast)
      356 Pigeons a la Crapandine - 
             Broiled Pigeons (Entree) (page 121)
      357 Pigeon aux Petits Pois - Pigeon with French Peas

GAME

      VENISON
      ROASTS
      357a Selle de Chevreuil - 
             Saddle of Venison (page 123)
      357d Cuissot de Chevreuil - Roast leg of Venison

      RELEVES
      357b Selle de Chevreuil, Sauce Poivrade - Saddle of 
              Venison with sauce Poivrade
      357c Selle de Chevreuil, Sauce Venaison - Saddle of
              venison with venison sauce
      357e Cuissot de Chevreuil, Sauce Poivrade - Leg of 
             Venison Sauce Poivrade (page 124)
      357f Cuissot de Chevreuil,Sauce Venaison - Leg of 
              Venison Sauce Venison

      ENTREES
      357g Fillet de Chevreuil,Sauce Venaison - 
              Venison steak, sauce venison
      357h Cotelettes de Chevreuil, Sauce Poivrade - 
              Venison chops or cutlets Sauce Poivrade
      357i Civet de Chevreuil - Venison stew

      HARE

      ROAST
      357j Rable de Lievre - Roast back of Hare (page 125)

      ENTREE
      357k Civer de Lievre a la Parisienne - Stew of Hare 
              a la Parisienne

      RABBIT

      ROAST
      357l Rable de Lapin - Roast back of Rabbit (page 126)

      ENTREES
      357m Civet de Lapin - Rabbit stew, No 1
      357n Gibelotte de Lapin - Rabbit stew, No 2
      357o Lapin Saute Chausseur - Rabbit Saute 
             a la Chasseur

      WILD TURKEY

      ROAST
      357p Dinde Sauvage Roti - Wild Turkey roasted

      ENTREE
      357q Salmis de Dinde - Salmis of Turkey (page 127)

      PRAIRIE CHICKEN, PHEASANT, PARTRIDGE

      ROAST
      357r Poule de Prairie, Faisant on Perdrix Roti.
              Prairie Chicken, Pheasant 
              or Partridge roasted

      ENTREES
      357s Poule de Prairie, Faisant ou Perdrix grille - 
              Prairie Chicken, Pheasant 
              or Partridge broiled (page 131)
      357t Salmis de Poule de Prairie, Faisant ou de 
              PerdrixSalmis of Prairie Chicken, 
              Pheasant, or Partridge

      WILD DUCK

      ROAST
      357n Canard Sauvage Roti - Wild duck roasted

      ENTREE
      357v Salmis de Canard Sauvage - 
           Salmis of Wild Duck

      SMALL BIRDS
      357w Quail, Snipe, Reed Birds, etc

      SAUCES TO BE SERVED WITH GAME
      357x Sauce Poivrade
      357y Sauce Venaison - Venison Sauce
      357z Pickling No 1 Pickling No 2

VEGETABLES

      PEAS
      358 Petits Pois a la Francaise - 
             French Peas   (page 132)
      359 Petits Pois au Lard - Green Peas with Bacon
      360 Petits Pois a l'Anglaise - 
             Green Peas a l'Anglaise   (page 133)

      BEANS
      361 Haricots Verts a l'Anglaise - 
             String Beans a l'Anglaise
      362 Haricots Verts Bonne Femme - 
             String Beans a la Bonne Femme
      363 Gros Soissons au Beurre - 
             Lima Beans with Butter   (page 134)
      364 Haricots Secs Menagere - 
             Kidney Beans a la Menagere

      SPINAGE
      365 Epinards a la Creme - Spinage with Cream
      366 Epinards aux Croutons - 
             Spinage with Toast (page 135)
      367 Epinards aux Oeufs Poches - 
             Spinage with Poached Eggs

      CELERY
      368 Celeris aux Jus - Celery with Gravy
      369 Celeris a la Creme - Celery with Cream

      CARROTS
      370 Carottes Nouvelles Sautees au Beurre - 
             Small Carrots Fried in Butter   (page 136)
      371 Carottes Nouvelles a la Creme - Small Carrots 
             with Cream
      328 Carottes a la Nivernaise - 
             Carrots a la Nivernaise

      ASPARAGUS
      372 Asperges Sauce Blanche - 
             Asparagus with White Sauce
      373 Asperges Sauce Polonnaise - 
             Asparagus with Polonaise Sauce   (page 137)
      374 Asperges Sauce Vinaigrette - 
             Asparagus with Vinegar Sauce

      CAULIFLOWERS
      375 Choux Fleurs Sauce Blanche - 
             Cauliflowers with White Sauce
      376 Choux Fleurs Sauce Polonnaise - 
             Cauliflowers with Polonnaise Sauce
      377 Choux Fleurs au Gratin - Cauliflowers au Gratin
      329 Choux a la Flamande - Cabbage a la Flamande
      378 Choucroute a la Strasbourgeoise - 
             Saur Krout a la Strasbourgeoise   (page 138)

      TOMATOES
      379 Tomattes Sauttees a la Provencale - 
             Tomatoes Sautees a la Provencale
      380 Tomattes Farcies - Stuffed Tomatoes

      CUCUMBERS
      381 Concombres a la Creme - 
             Cucumbers with Cream   (page 139)

      MUSHROOMS
      382 Champignons a la Creme - Mushrooms with Cream
      383 Croute aux Champignons - 
             Mushrooms on Toast   (page 140)

      SWEET CORN
      384 Mais a l'Americaine - Sweet Corn with Butter
      385 Mais Grille - Broiled Sweet Corn
      386 Mais a la Creme - Sweet Corn with Cream
      387 Galette de Mais - Galette of Corn (page 141)

      POTATOES
      388 Pommes de Terre Sucreesen Robe de Chambre -
             Boiled Sweet Potatoes
      389 Pommes de Terre Sucrees Sauttees - 
             Sweet Potatoes Fried in Butter
      390 Pommes de Terre en Robe de Chambre - 
             Boiled Potatoes
      391 Pommes de Terre au Four - Baked Potatoes
      392 Pommes de Terre Sauttees - 
             Potatoes Fried in Butter (page 142)
      393 Pommes de Terre a la Creme - Potatoes with Cream
      394 Pommes de Terre au Gratin - Potatoes au Gratin
      395 Puree de Pommes de Terre - Mashed Potatoes
      396 Pommes de Terre Duchesse - 
             Potatoes Duchesse (page 143)
      397 Croquettes de Pommes de Terre - Potato Croquettes
      398 Pommes de Terre au Lard - Potatoes with Bacon
      399 Pommes de Terre Farcies - Stuffed Potatoes
      400 Pommes de Terre Frittes - 
             Fried Potatoes (page 144)
      401 Pommes de Terre Souffles - Puffed Potatoes

      MACARONI
      402 Macaroni a l'Italienne - Macaroni a l'Italienne
      403 Macaroni Sauce Tomate - 
             Macaroni with Tomato Sauce (page 145)
      404 Macaroni au Gratin - Macaroni au Gratin

      RICE
      405 Riz a la Milanaise - Rice a la Milanaise
      406 Riz a la Georgienne - Rice a la Georgienne
      407 Riz a la Creole - Rice a la Creole (page 146)

      OATMEAL
      408 Oat Meal a l'Americaine - Oat Meal a l'Americaine
      409 Croquettes de Oat Meal - Oat Meal Croquettes
      410 Galette de Oat Meal - Galette of Oat Meal

SWEET DISHES

      WARM SWEET DISHES
      411 Peches a la Conde - Peaches a la Conde (page 149)
      412 Poires a la Conde - Pears a la Conde (page 150)
      413 Ananas a la Creole - Pine Apple a la Creole
      414 Peches a la Bourdaloue - Peaches a la Bourdaloue
      415 Souffle a la Vanille - Souffle a la Vanilla
      416 Souffle au Oatmeal (page 151)
      417 Souffle a l'Americaine
      418 Poudding au Riz - Rice Pudding
      419 Poudding Diplomate (page 152)
      420 Plum Pudding
      421 Charlottes de Pommes - 
             Charlotte of Apples (page 153)
      422 Croute au Madere - Toast with Madeira Sauce
      423 Pain Perdu
      424 Pommes Frittes - Fried Apples
      425 Peches Frittes - Fried Peaches (page 154)
      426 Ananas Frit - Fried Pine Apple
      427 Cremes Frittes - Fried Cream
      428 Pommes au Beurre - Apples with Butter
      429 Pommes au Four - Baked Apples
      430 Sauce Sambayon - Sambayon Sauce (page 155)
      431 Sauce Abricot - Apricot Sauce

      COLD SIDE DISHES
      432 Riz a l'Imperatrice - Rice a l'Imperatrice
      433 Blanc Manger (page 156)
      434 Kissel a la Russe
      435 Creme au Chocolat
      436 Creme au Cafe
      437 Charlotte Russe
      438 Macedoine de Fruit

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