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Classic Cookbooks
& Recipes
La Cuisine Française. French
Cooking for Every Home.
Adapted to American Requirements.
by François Tanty - 1803
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INTRODUCTION
THE SOUPS
I FAT SOUP CLEAR
1 Bouillon (page 9)
2 Consomme - Fundament of other soups
(page 11)
3 Consomme de volaille - Consomme of fowl
(page 12)
4 Pot au feu - Stock or consomme with vegetables
previously
cooked apart in some boiling water
5 Croute au pot
6 Printanier
7 Brunoise page 13
8 Julienne - Stock or consomme with vegetables not having
been cooked as above
9 Colbert - Printanier with poached eggs
10 Consomme au riz - Stock or consomme with farinaceous
substances, having been previously cooked apart,
in boiling water
11 Consomme au vermicelle (page 14)
12 Consomme au macaroni
13 Potage milanaise - Consomme or stock with macaroni
and rasped cheese
II FAT SOUPS HALF THICK
14 Ox tail - Stock with madeira, starch and pieces of
oxtail or calf's head
15 Potage tortue (page 15)
16 Mullagatawny - Stock with flour and flesh, beef
in the former and fowl in the second (page 16)
17 Tchy a la Russe
18 Potage Semoule Lice - Stock with semolia,
eggs and cream
19 Potage a l'orge - Stock with barley, cream, butter
(page 17)
20 Potage Andaloux
21 Borch a la Polonaise - Beets, milk and stock
III FAT SOUP PUREE OR CREAM
22 Potage a la Reine - Cream of fowl
Always prepared with stock (page
18)
23 Creme de Celeri - Cream of celery
24 Creme d'asperges - Cream of asparagus
25 Creme de choux fleurs - Cream of
cauliflower (page 19)
26 Puree Crecy - Cream of carrots with rice
27 Potage St Germain - Cream of green peas
28 Potage Conde - Cream of white kidney beans
29 Potage Musard - Cream of red kidney beans
30 Creme de Lentilles - Cream of lentils
(page 20)
I LEAN SOUP CLEAR
31 Potage Paysanne
32 Soupe a l'onion
33 Soupe a l'oseille - Sorrel soup
(page 21)
34 Ouka de perches a la Russe - Fish soup
35 Bouillabaisse - Highly seasoned fish soup
36 Soupe aux huitres - Oyster soup
(page 22)
37 Soupe aux clams (page 23)
II LEAN SOUPS HALF THICK
38 Potage velour - Soup with starch, eggs and butter
20 Potage andaloux - Lean or fat
39 Potage Parmentier - Cream of potatoes
40 Semoule au lait - Semolia with milk
(page 24)
III LEAN SOUP PUREE OR CREAM
41 Potage Princesse - Puree of bread Lean or fat
27 Potage St Germain - Cream of green peas
28 Potage Conde - Cream of white kidney beans
29 Potage Musard - Cream of red kidney beans
30 Creme de lentilles - Cream of lentils
42 Creme de poturons - Cream of pumpkins
43 Creme de mais - Cream of sweet corn
44 Creme Duchesse Buckingham - Cream of
almonds (page 25)
45 Bisque de homards - Cream of lobsters
PUREES OF CREAM
COLD HORS D'OEUVRES
46 Radishes (page 28)
47 Olives
48 Sardines (page 29)
49 Anchovies
50 Smoked or dried meat or fish
51 Cucumber salad
52 Tomato salad
53 Herrings 53a Smoked 53b Salted
54 Oysters
WARM HORS D'OEUVRES
55 Croquettes de Volaille.Croquettes
of fowl (page 30)
56 Fillets de Volaille - Fillets of fowl
57 Huitres Frittes - Fried oysters
(page 31)
58 Huitres Grillées - Broiled oysters
59 Coquilles de Saumon la Parisienne - Salmon
60 Coquilles de Truite la Parisienne - Trout
61 Coquilles de Pike la Parisienne - Pike
62 Coquilles de Homard la Parisienne - Lobsters
63 Cotelettes de Homard - Lobster Cutlets
64 Soufflet au Fromage
65 Ramkins (page 32)
66 Harengs en Papillotte
FISH AND SHELL FISH
SALMON OR TROUT
67 Saumon or Truite au Court Bouillon -
Boiled Salmon
or Trout (page 34)
67a Sauce Hollandaise - Hollandaise Sauce
67b Sauce aux Capres - with Caper Sauce
67c Sauce Polonaise - Polish Sauce
68 Saumon or Truite au Bleu Sauce Genevoise
(page 35)
69 Saumon or Truite au Blanc
69a Sauce aux huitres - With oysters
69b Sauce cardinal
69c Sauce homard - Lobster sauce
69d Sauce crevette - Shrimp sauce
70 Truite au vin Blanc - With white wine
71 Truite au Gratin (page 36)
72 Saumon Grillè - Broiled salmon
72a Maitre d'hotel
72b Sauce Mayonnaise
72c Sauce Tartare
72d Sauce Remoulade
72e Sauce Vinaigrette
73 Petites Truites a la Menniere -
Brook trouts (page 37)
74 Fillets de Truite Frits a la Colbert - Fried
fillets of trout a la Colbert
75 Fillets de Truiteau Gratin
76 " " "au vin Blanc - With white wine
(page 38)
77 " " "Normande
78 " " "a la Creme - With cream
79 " " "a la Tanty
(page 39)
80 Saumon FroidA l'Imperiale or
Truite Froide (page 40)
81 Saumon Froid or Truite Froide
81a Sauce Mayonnaise
81b Sauce Tartare
81c Sauce Remoulade
81d Sauce Vinaigrette
82 Coquilles de SaumonA la Californienne or
Coquilles de Truite
PIKE
83 Pike au Court Bouillon (page 41)
83a Sauce Hollandaise
83b Sauce aux capres
83c Sauce Polonaise
84 Pike au Bleu
Sauce Genevoise
85 Pike au Blanc
85a Sauce aux huitres
85b Sauce cardinal
85c Sauce homard
85d Sauce crevette
86 Pike au vin Blanc
87 Pike au Gratin
88 Fillets de Pike Frits a la Colbert
(page 42)
89 Fillet de Pike au Gratin
90 " "au Vin Blanc
91 " "Normande
92 " "a la Creme
93 " "a la Tanty
94 Pike Froid a l'Imperiale
95 Pike Froid
95a Sauce Mayonnaise
95b Sauce Tartare
95c Sauce Remoulade
95d Sauce Vinaigrette
96 Coquilles de Pike a la Californienne
PICKEREL
97 Brochet au Bleu
Sauce Genevoise
98 Brochet a la Juive
99 Brochet Froid (page 43)
99a Sauce Mayonnaise
99b Sauce Tartare
99c Sauce Remoulade
99d Sauce Vinaigrette
CARP
100 Carpe au Bleu
Sauce Genevoise
101 Carpe a la Juive
102 Carpe Frite
103 Carpes en Matelotte
EEL
104 Anguille Grillee Sauce Tartare
(page 44)
105 Anguille en Matelotte
106 Matelotte a la Mariniére
BLACK BASS
107 Black Bass aux Fines Herbes
(page 45)
108 Black Bass Grillé
108a Maitre d'hotel
108b Sauce Mayonnaise
108c Sauce Tartare
108d Sauce Remoulade
109 Black Bass Frit
SHAD
110 Alose Grillee
110a Maitre d'hotel
110b Sauce Mayonnaise
110c Sauce Tartare
110d Sauce Remoulade
111 Oeufs d Alose Grillés Maitre d'hotel
(page 46)
RED SNAPPER
112 Red Snapper Grillé
112a Maitre d'hotel
112b Sauce Mayonnaise
112c Sauce Tartare
112d Sauce Remoulade
112e Sauce Provencale
WHITE FISH
113 White Fish Grillé
113a Maitre d'hotel
113b Sauce Mayonnaise
113c Sauce Tartare
113d Sauce Remoulade
SOLE
114 Sole Fritte
115 Fillets de Solle Frits a la Colbert
116 Fillets de Solle au Gratin
117 " " "au vin Blanc
(page 47)
118 " " "Normande
119 " " "a la Creme
120 " " "a la Tanty
MACKEREL
121 Maquerau Grille
Maitre d'hotel
WHITING
122 Merlans Frits
123 Merlans au vin Blanc
SMELTS
124 Eperlans Frits
HERRING
125 Hareng Grille (page 48)
125a Maitre d'hotel
125b Sauce Moutarde
COD
126 Cabillaud au Court Bouillon
126a Sauce Hollandaise
126b Sauce aux Capres
127 Morue
127a Au Beurre Loudu
127b Sauce aux Capres
PERCH
128 Perches Frittes
129 Salade de Fillets de Perches
(page 49)
GUDGEONS
130 Friture de Gougeons
STURGEON
131 Esturgeon a la Russe
132 Esturgeon Froid
Sauce Raifort (page 50)
LOBSTER
133 and 134 Homard Grille
Homard Froid
133a -134a Sauce Mayonnaise
133b -134b Sauce Tartare
133c -134c Sauce Remoulade
135 Homard a l'Americaine (page 51)
136 Salade de Homard
137 Cotelettes de Homard (page 52)
138 Coquilles de Homard
SHRIMP
139 Buisson de Crevettes
CRAWFISH
140 Buisson d'Ecrevisses
141 Ecrevisses a la Bordelaise (page 53)
SOFT SHELL CRABS
142 Crabs Mous Frits a l'Americaine
OYSTER
143 Huitres Fraiches
144 Huitres Frittes (page 54)
145 Huitres Grillees
146 Huitres a la Poulette
MUSSELS
147 Moules a la Mariniere
148 Moules a la Poulette (page 55)
FROGS
149 Grenouilles Frittes
150 Grenouilles a la Poulette
FISH SOUPS
SEE THE SOUPS
34 Ouka a la Russe
35 Bouillobaisse
37 Soupe aux Clam - Clam soup
36 Soup aux Huitres - Oyster soup
45 Bisque de Homards - Lobster soup
SAUCES TO BE SERVED WITH FISH
WARM SAUCES
151 Sauce Hollandaise - White (page 56)
152 Sauce aux Capres - Caper sauce, white
153 Sauce aux Huitres - Oyster sauce, white
154 Sauce Cardinal - Rose (page 57)
155 Sauce Crevette - Shrimp sauce, rose
156 Sauce Homard - Lobster sauce, rose
157 Sauce Moutarde - Mustard sauce, yellow
158 Sauce Genevoise - Genevese sauce, red
159 Sauce Polonaise - Polish sauce, yellow
(page 58)
160 Sauce Provencale - Tomato sauce, red
161 Maitre d'hotel - Melted Butter, yellow
COLD SAUCES
162 Sauce Mayonnaise - Mayonnaise sauce, light
yellow
163 Sauce Tartare - Tartare sauce
(page 59)
164 Sauce Remoulade - Light brown
165 Sauce Vinaigrette
166 Sauce Raifort - Horseradish sauce
EGGS
I SIDE DISHES FOR BREAKFAST OR LUNCH
167 Oeufs a la Coque - Soft boiled eggs
(page 65)
168 Oeufs Durs - Hard boiled eggs
169 Oeufs a la Creme - Hard boiled eggs with cream
(page 66)
170 Salad D'Oeufs - Egg salad
171 Oeufs Poches a la Parisienne - Poached eggs
a la parisienne
172 Oeufs a la Christophe Colomb - Eggs a la
Christophe Colomb (page 67)
173 Oeufs a la Tzarine - Eggs a la Tzarine
174 Oeufs Frits - Fried eggs
175 Oeufs sur le Plat - Shirred eggs
(page 68)
176 Oeufs au Jambon - Ham and eggs
177 Oeufs au Lard - Bacon and eggs
178 Oeufs Brouilles aux Croutons - Scrambled eggs
with toast
179 Oeufs Brouilles au Fromage - Scrambled eggs
with cheese
(page 69)
180 Oeufs Brouilles aux Pointes D'Asperge -
Scrambled eggs with asparagus tops
181 Oeufs Brouilles aux Quenes D'Ecrevisses.
Scrambled eggs with crawfish tails
182 Oeufs Brouilles a l'Emince de Homard -
Scrambled eggs with lobster
183 General Remark on Omelets
184 Omelette au Fines Herbes - Plain omelet
with parsley
(page 70)
185 Omelette au Fromage - Cheese omelet
186 Omelette au Jambon - Ham omelet
187 Omelette au Lard - Bacon omelet
188 Omelette aux Rognons - Kidney omelet
(page 71)
189 Omelette Celestine - Crawfish or lobster omelet
II SWEET DISHES FOR DINNERS
190 Omelette aux Confitures - Omelet with
preserved fruits
191 Omelette aux Rhum - Omelet with rum
(page 72)
192 Oeufs a la Neige - Snow eggs
THE MEATS (page 74)
BEEF
ROASTS
193 Rosbif a l'Anglaise - Roast Beef
(page 75)
195 Fillet Roti - Roast Tenderloin
RELEVES
194 Cote de Boeuf Nivernaise - Fore Ribs
a la Nivernaise
196 Fillet Braise Jardiniere - Braised
Tenderloin Jardiniere (page 76)
197 " " Richelieu - Braised Tenderloin Richelieu
198 " " Financiere - Braised Tenderloin Financiere
199 " " Napolitaine - " " Napolitaine
ENTREES
200 Entrecote Maitre d'Hotel - Broiled Steak a la
Maitre d'Hotel
201 " au Beurre D'Anchois (page 77)
202 " Soubise - Broiled Steak a la Soubise
203 " Bearnaise - Broiled Steak with Bearnaise Sauce
204 " Creole - Broiled Steak with Creole Sauce
205 " a la Parisienne - Broiled Steak a la Parisienne
206 " Bordelaise - Broiled Steak Bordelaise
207 Chataubriand, or Beefsteak Maitre
d'HotelBeefsteak a la Maitre d'Hotel (page 78)
208 Chataubriand, or Beefsteak au Beurre D'Anchois
209 " " Soubise
210 " " Bearnaise
211 " " Creole
212 " " Sauce Parisienne
213 " " Bordelaise
214 Boeuf Saute a la Strogonoff - Beef Saute
a la Strogonoff (page 79)
215 Fillet Saute aux Petits Pois - Tenderloin
with Green Peas
216 " " aux Olives - Tenderloin Steak with Olives
217 " " Bordelaise - Tenderloin Steak
Bordelaise (page 80)
218 " " a l'Americaine - Tenderloin
Steak a l'Americaine
219 " " aux Champignons - " " with Mushrooms
220 " " aux Truffles - " " with Truffles
221 " " a la Moelle - " " with Marrow
(page 81)
222 Petits Fillets Rossini
223 Bitocks a la Russe
224 Stratzi a la Polonaise (page 82)
225 Boeuf a la Mode - Beef a la Mode
226 Culotte de Boeuf a la Flamande - Beef Round
a la Flamande (page 83)
227 " " a l'Anglaise - " " a l'Anglaise
228 Emince de Boeuf a la Bourgeois - Minced Boeuf
a la Bourgeoise
229 Boeuf en Miroton - Beef with Onions
230 Croquettes de Boeuf - Beef Croquettes
(page 84)
231 Boeuf Froid, Sauce Vinaigrette - Cold Beef
with Sauce
Vinaigrette
232 Salade de Boeuf - Beef Salad
233 Beefsteak Pie (page 85)
234 Langue de Boeuf, Sauce Piquante, Tongue of Beef,
Sauce Piquante
235 Langue Froide - Cold Salted or Smoked Tongue
236 Sandwiches a la Langue -
Tongue Sandwiches (page 86)
237 Sandwich au Rosbif - Beef Sandwich
238 Cervelles de Boeuf a la Poulette - Beef Brain
a la Poulette
239 Cervelles au Beurre Noir - Beef Brain
with Brown Butter
VEAL
ROAST
240 Longe de Veau Rotie - Roast Loin
of Veal (page 87)
RELEVES
241 Longe de Veau Jardiniere - Loin of Veal
Jardiniere
242 Longe de Veau a la Creme - Loin of Veal
with Cream
ENTREES
243 Veau a la Bourgeoise - Veal a la
Bourgeoise (page 88)
244 Poitrine de Veau Farcie - Stuffed Veal Brisket
245 Blanquette de Veau - Blanquette of Veal
(page 89)
246 Veau a la Provencale - Veal a la Provencale
247 Cotelette de Veau Grillee - Broiled Veal Chop
248 " " aux Petits Pois - Veal Chops
with
French Peas (page 90)
249 " " Jardiniere - Veal Chops Jardiniere
250 " " aux Epinards - Veal Chops with Spinage
251 " " Sauce Tomate - Veal Chops with Tomato Sauce
252 " " aux Champignons - Veal Chops with Mushrooms
253 Cotelette de Veau aux Truffles - Veal Chops
with Truffles (page 91)
254 " " Milanaise - Veal Chops
a la Milanaise
255 " " en Papilotte - Veal Chops in Papilottes
256 Escaloppes de Veau Grillees Maitre d'Hotel.
Escaloppes
of Veal a la Maitre d'Hotel
257 Escaloppes de Veau aux Petits Pois -
Escaloppes of Veal with French Peas
258 Escaloppes de Veau Jardiniere - Escaloppes of
Veal Jardiniere (page 92)
259 Escaloppe de Veau aux Epinards - Escaloppe of
Veal with Spinage
260 Escaloppe de Veau; Sauce Tomate -
Escaloppe of Veal with Tomato Sauce
261 Foie de Veau Grille - Broiled Veal Liver
262 " " aux Fines Herbes - Veal Liver
Saute with Parsley
263 " " Saute au Madere - Veal Liver
Saute with Madeir (page 93)
264 " " Bonne Femme - Backed Veal Liver
265 Rognons de Veau Brochette - Veal Kidney Broiled
266 Rognons Saute au Madere - Kidney Saute
with Madeira
(page 94)
267 Langue de Veau Sauce Piquante - Veal Tongue
with Sauce
Piquante
268 Riz de Veau a la Financiere - Sweet Breads
a la Financiere
269 " " aux Epinards - Sweet Breads with Spinage
270 Riz de Veau, Sauce Tomate - Sweet Breads with
Tomato Sauce
271 Cervelles de Veau a la Poulette - Veal Brains
a la Poulette
272 " " au Beurre Noir - Veal Brains
with Browned Butter (page 95)
273 Tete de Veau Vinaigrette - Calf Head
with Vinaigrette Sauce
274 Tete de Veau Sauce Tomate - Calf Head with
Tomato Sauce
275 Tete de Veau Sauce Piquante - Calf Head
with Sauce Piquante
276 Pieds de Veau a la Poulette - Calf Feet
a la Poulette
277 " " Sauce Tomate - Calf Feet with Tomato Sauce
278 " " a la Vinaigrette - Calf Feet
a la Vinaigrette (page 96)
MUTTON
ROASTS
279 Selle de Mouton a l'Anglaise - Saddle of Mutton
286 Gigot D'Agneau Sauce Menthe - Leg of Lamb
with Mint Sauce
287 Epaule de Mouton a la Bonne Femme -
Mutton Shoulder (page 98)
288 " " Farcie - Stuffed Mutton Shoulder
RELEVES
280 Selle de Mouton Jardiniere - Saddle of Mutton
Jardiniere
281 " " Richelieu - " " Richelieu
282 Gigot de Mouton a la Francaise - Leg of Mutton
a la Francaise
ENTREES
283 Gigot de Mouton a la Bretonne - Leg of Mutton
al a Bretonne (page 97)
284 " " Bouilli a l'Anglaise - Boiled leg of Mutton
285 " " " Sauce aux Capres - Boiled leg of Mutton,
Caper sauce
289 Blanquette D'Agneau - Blanquette of Lamb
290 Ragout de Mouton - French Mutton Stew
291 " " a l'Irlandaise - Irish stew
(page 99)
292 Cotelettes de Mouton Grillees
a la FrancaiseBroiled French mutton chops
293 Cotelettes de Mouton Panees - Mutton chops
with bread crumbs
294 " " a l'Anglaise - English mutton chops
295 Shachlick de Mouton a la Circassienne -
Brochettes of mutton a la Circassienne
(page 100)
296 Rognons de Mouton Poulette -
Broiled Mutton Kidney
297 " " Saute au Madere - Mutton Kidneys saute
with Madeira
298 Cervelle de Mouton Poulette - Mutton Brains
a la Poulette
299 " " et Beurre Noir - Mutton Brains
with browned butter
300 Pieds de Mouton Poulette - Mutton feet
a la Poulette
PORK
RELEVES
301 Jambon Froid - Cold Ham
302 Jambon Braise au Madere - Braised Ham
with Madeira sauce
ROASTS
303 Jambon Roti - Roast Ham (page 101)
305 Carre de Porc Roti - Roast Pork
ENTREES
304 Jambon Grille - Broiled Ham
306 Petit Sale aux Choux - Boiled Salted
Pork with Cabbage
307 Petit Lard Grille - Broiled Bacon
(page 102)
308 Cotelettes de Porc Grilles, Sauce Tomate -
Broiled
Pork with Tomato Sauce
309 Cotelettes de Porc Grilles, Sauce Robert -
Broiled Pork with Robert Sauce
310 Cotelettes de Porc Grilles, a la ParisiennePork
Chops a la Parisienne
311 Pieds de Cochon Grilles - Broiled
Pig's Feet (page 103)
312 Pieds de Cochon, Sauce Vinaigrette - Pig's Feet
with Vinaigrette Sauce
313 Salade de Pieds de Cochon - Salad of Pig's Feet
176 Oeufs au Jambon - Ham and eggs
186 Omelette au Jambon - Omelet with Ham
177 Oeuf au Lard - Eggs and Bacon
187 Omelette au Lard - Omelet with Bacon
SAUCES TO BE SERVED WITH MEAT
161 Maitre d'Hotel - White and green
201 Beurre d'Anchois - Light Brown
314 Sauce Bearnaise - Bearnaise
Sauce Yellow
(page 104)
315 Sauce Soubise - Soubise Sauce White
316 Sauce Parisienne - White
317 Sauce Bordelaise - Red (page 105)
118 Sauce Tomatte - Tomato Sauce Red
319 Sauce Creolle - Creole Sauce Red
320 Sauce Poivrade - Pepper Sauce Brown
(page 106)
321 Sauce Piquante - Brown
322 Sauce Robert - Brown
165 Sauce Vinaigrette
328 Sauce Menthe - Mint Sauce Green
166 Sauce Ralfort - Horseradish Sauce White
GARNISHES TO BE SERVED WITH MEAT
324 Jardiniere (page 107)
325 Richelieu
326 Financiere
327 Napolitaine
328 Nivernaise (page 108)
329 Flamende
330 Bretonne
358 Petits Pois a la Francaise - French Peas
361 Haricots Verts a l'Anglaise - Green Beans with Butter
380 Tomattes Farcies - Stuffed Tomatoes
384 Mais au Beurre - Sweet Corn with Butter
395 Puree de Pommes de Terre - Mashed Potatoes
397 Croquettes de Pommes de Terre - Potato Croquettes
396 Pommes de Terre Duchesse
398 Pommes de Terre a la Creme - Potatoes with Cream
400 Pommes de Terre Frittes - Fried Potatoes
392 Pommes de Terre Sautees - Potatoes
Fried in Butter
399 Pommes de Terre Farcies - Stuffed Potatoes
409 Croquettes de Oatmeal - Oatmeal Croquettes
405 Riz a la Milanaise - Rice a la Milanaise
407 Riz a la Creole - Rice a la Creole
406 Riz a la Georgienne - Rice a la Georgienne
378 Choucroute a la Strasbourgeoise -
Saurkrout a la Strasbourgeoise
POULTRY
331 General Remarks (page 114)
TURKEY
332 Dinde Rotie - Roast Turkey (Roast)
333 Abatis de Dinde - Turkey Giblets
(Entree) (page 115)
CHICKEN
334 Poulet Roti - Roast Chicken (Roast)
335 Poulet Grille - Broiled Chicken (Entree)
336 Cotelettes de Volaille - Fowl
Cutlets (Entree) (page 116)
337 Fillets de Volaille - Fillets of Fowl
(Hors d'’uvre)
338 Fritto de Poulet a l'Italienne -
Fried Chicken (Entree)
339 Croquettes de Volaille - Croquettes of Fowl
(Hors d'’uvre)
340 Poule au Riz - Boiled Chicken with Rice (Entree)
341 Jeune Poulet Saute Fermiere - Chicken Saute a
la Fermiere (Entree) (page 117)
342 Poulet Saute Marengo (Entree)
343 Poulet Saute aux Champignon - Chicken Saute,
with
Mushrooms (Entree)
344 Poulet Saute a la Hongroise - Chicken Saute
a la Hongroise (Entree) (page
118)
345 Fricassee de Poulet - Fricassee
of Chicken (Entree)
GUINEA HENS
346 Pintade Rotie - Roast Guinea Hen
(Roast) (page 119)
347 Pintade Braisee - Braised Guinea Hen (Entree)
GOOSE
348 Oie Roti - Roast Goose (Roast)
349 Abatis d'Oie - Goose Giblets (Entree)
DUCKS
350 Canard Roti - Roast Duck (Roast)
351 Canard aux Petits Pois -
Duck with French Peas (Entree) (page 120)
352 Canard aux Navets - Duck with Turnips (Entree)
353 Canard aux Olives - Duck with Olives (Entree)
354 Canard aux Onions - Duck with
Small Onions (Entree)
PIGEONS
355 Pigeons Rotis - Roast Pigeons (Roast)
356 Pigeons a la Crapandine -
Broiled Pigeons (Entree) (page 121)
357 Pigeon aux Petits Pois - Pigeon with French Peas
GAME
VENISON
ROASTS
357a Selle de Chevreuil -
Saddle of Venison (page 123)
357d Cuissot de Chevreuil - Roast leg of Venison
RELEVES
357b Selle de Chevreuil, Sauce Poivrade - Saddle of
Venison with sauce Poivrade
357c
Selle de Chevreuil, Sauce Venaison - Saddle of
venison with venison sauce
357e
Cuissot de Chevreuil, Sauce Poivrade - Leg of
Venison Sauce Poivrade (page 124)
357f
Cuissot de Chevreuil,Sauce Venaison - Leg of
Venison Sauce Venison
ENTREES
357g Fillet de Chevreuil,Sauce Venaison -
Venison steak, sauce venison
357h Cotelettes de Chevreuil, Sauce Poivrade -
Venison
chops or cutlets Sauce Poivrade
357i Civet de Chevreuil - Venison stew
HARE
ROAST
357j Rable de Lievre - Roast back of Hare
(page 125)
ENTREE
357k Civer de Lievre a la Parisienne - Stew of Hare
a la Parisienne
RABBIT
ROAST
357l Rable de Lapin - Roast back of Rabbit
(page 126)
ENTREES
357m Civet de Lapin - Rabbit stew, No 1
357n Gibelotte de Lapin - Rabbit stew, No 2
357o Lapin Saute Chausseur - Rabbit Saute
a la Chasseur
WILD TURKEY
ROAST
357p Dinde Sauvage Roti - Wild Turkey roasted
ENTREE
357q Salmis de Dinde - Salmis of Turkey
(page 127)
PRAIRIE CHICKEN, PHEASANT, PARTRIDGE
ROAST
357r Poule de Prairie, Faisant on Perdrix Roti.
Prairie Chicken, Pheasant
or Partridge roasted
ENTREES
357s Poule de Prairie, Faisant ou Perdrix grille -
Prairie
Chicken, Pheasant
or Partridge broiled (page 131)
357t Salmis de Poule de Prairie, Faisant ou de
PerdrixSalmis of Prairie Chicken,
Pheasant, or Partridge
WILD DUCK
ROAST
357n Canard Sauvage Roti - Wild duck roasted
ENTREE
357v Salmis de Canard Sauvage -
Salmis of Wild Duck
SMALL BIRDS
357w Quail, Snipe, Reed Birds, etc
SAUCES TO BE SERVED WITH GAME
357x Sauce Poivrade
357y Sauce Venaison - Venison Sauce
357z Pickling No 1 Pickling No 2
VEGETABLES
PEAS
358 Petits Pois a la Francaise -
French Peas
(page 132)
359 Petits Pois au Lard - Green Peas with Bacon
360 Petits Pois a l'Anglaise -
Green Peas a l'Anglaise (page 133)
BEANS
361 Haricots Verts a l'Anglaise -
String Beans a l'Anglaise
362 Haricots Verts Bonne Femme -
String Beans a la Bonne Femme
363 Gros Soissons au Beurre -
Lima Beans with Butter (page 134)
364 Haricots Secs Menagere -
Kidney Beans a la Menagere
SPINAGE
365 Epinards a la Creme - Spinage with Cream
366 Epinards aux Croutons -
Spinage with Toast (page 135)
367 Epinards aux Oeufs Poches -
Spinage with Poached Eggs
CELERY
368 Celeris aux Jus - Celery with Gravy
369 Celeris a la Creme - Celery with Cream
CARROTS
370 Carottes Nouvelles Sautees au Beurre -
Small Carrots Fried in Butter (page 136)
371 Carottes Nouvelles a la Creme - Small Carrots
with Cream
328 Carottes a la Nivernaise -
Carrots a la Nivernaise
ASPARAGUS
372 Asperges Sauce Blanche -
Asparagus with White Sauce
373 Asperges Sauce Polonnaise -
Asparagus with Polonaise Sauce (page 137)
374 Asperges Sauce Vinaigrette -
Asparagus with Vinegar Sauce
CAULIFLOWERS
375 Choux Fleurs Sauce Blanche -
Cauliflowers with White Sauce
376 Choux Fleurs Sauce Polonnaise -
Cauliflowers with Polonnaise Sauce
377 Choux Fleurs au Gratin - Cauliflowers au Gratin
329 Choux a la Flamande - Cabbage a la Flamande
378 Choucroute a la Strasbourgeoise -
Saur Krout a la Strasbourgeoise (page 138)
TOMATOES
379 Tomattes Sauttees a la Provencale -
Tomatoes Sautees a la Provencale
380 Tomattes Farcies - Stuffed Tomatoes
CUCUMBERS
381 Concombres a la Creme -
Cucumbers with Cream (page
139)
MUSHROOMS
382 Champignons a la Creme - Mushrooms with Cream
383 Croute aux Champignons -
Mushrooms on Toast (page
140)
SWEET CORN
384 Mais a l'Americaine - Sweet Corn with Butter
385 Mais Grille - Broiled Sweet Corn
386 Mais a la Creme - Sweet Corn with Cream
387 Galette de Mais - Galette of Corn
(page 141)
POTATOES
388 Pommes de Terre Sucreesen Robe de Chambre
-
Boiled Sweet Potatoes
389 Pommes de Terre Sucrees Sauttees -
Sweet Potatoes Fried in Butter
390 Pommes de Terre en Robe de Chambre -
Boiled Potatoes
391 Pommes de Terre au Four - Baked Potatoes
392 Pommes de Terre Sauttees -
Potatoes Fried in Butter (page
142)
393 Pommes de Terre a la Creme - Potatoes with Cream
394 Pommes de Terre au Gratin - Potatoes au Gratin
395 Puree de Pommes de Terre - Mashed Potatoes
396 Pommes de Terre Duchesse -
Potatoes Duchesse (page 143)
397 Croquettes de Pommes de Terre - Potato Croquettes
398 Pommes de Terre au Lard - Potatoes with Bacon
399 Pommes de Terre Farcies - Stuffed Potatoes
400 Pommes de Terre Frittes -
Fried Potatoes (page 144)
401 Pommes de Terre Souffles - Puffed Potatoes
MACARONI
402 Macaroni a l'Italienne - Macaroni a l'Italienne
403 Macaroni Sauce Tomate -
Macaroni with Tomato Sauce (page
145)
404 Macaroni au Gratin - Macaroni au Gratin
RICE
405 Riz a la Milanaise - Rice a la Milanaise
406 Riz a la Georgienne - Rice a la Georgienne
407 Riz a la Creole - Rice a la Creole
(page 146)
OATMEAL
408 Oat Meal a l'Americaine - Oat Meal a l'Americaine
409 Croquettes de Oat Meal - Oat Meal Croquettes
410 Galette de Oat Meal - Galette of Oat Meal
SWEET DISHES
WARM SWEET DISHES
411 Peches a la Conde - Peaches a la Conde
(page 149)
412 Poires a la Conde - Pears a la Conde
(page 150)
413 Ananas a la Creole - Pine Apple a la Creole
414 Peches a la Bourdaloue - Peaches a la Bourdaloue
415 Souffle a la Vanille - Souffle a la Vanilla
416 Souffle au Oatmeal (page 151)
417 Souffle a l'Americaine
418 Poudding au Riz - Rice Pudding
419 Poudding Diplomate (page 152)
420 Plum Pudding
421 Charlottes de Pommes -
Charlotte of Apples (page 153)
422 Croute au Madere - Toast with Madeira Sauce
423 Pain Perdu
424 Pommes Frittes - Fried Apples
425 Peches Frittes - Fried Peaches
(page 154)
426 Ananas Frit - Fried Pine Apple
427 Cremes Frittes - Fried Cream
428 Pommes au Beurre - Apples with Butter
429 Pommes au Four - Baked Apples
430 Sauce Sambayon - Sambayon Sauce
(page 155)
431 Sauce Abricot - Apricot Sauce
COLD SIDE DISHES
432 Riz a l'Imperatrice - Rice a l'Imperatrice
433 Blanc Manger (page 156)
434 Kissel a la Russe
435 Creme au Chocolat
436 Creme au Cafe
437 Charlotte Russe
438 Macedoine de Fruit
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