|
Classic
Cook Books
< last page | next page >
page INTRODUCTION 5
sont: oignons, persil, cerfeuil, civette, estragon, feuilles de laurier--afin de
laisser chaque mets son goût particulier ou son individualité.--Le secret
de la bonne cuisine est: la plus exquise propreté, avoir les méilleurs
ingrédients, un beurre frais, la meilleure huile d'olive, les “ufs
très-frais--et beaucoup de temps pour tout préparer avec soin; un bon feu
égal, des braises, pas de flammes--le triomphe des gargotiers! La bouillotte
est aussi une ennemie fatale de la bonne cuisine; il faut s'en méfier. Un
général russe disait que l'eau était si désagréable dans les bottes,
qu'est-ce que ça devait être dans l'estomac! Je n'ai qu' regarder le feu
d'une cuisinière pour savoir quelle espèce de cordon bleu elle est. J'ai
entendu un homme d'esprit dire: que si l'on pendait un gargotier une fois par
mois, peut-être qu'an bout de l'année on parviendrait avoir de bons
cuisiniers. La cuisine est une grave affaire; la santé de l'humanité en
dépend; le bonheur de l'intérieur y est intéressé, et la justice pourrait
s'en mêler.
La base de la cuisine créole est le roux. Il faut s'appliquer particulièrement
bien le faire; autrement vos plats seraient fadasses et trop gras. En voici
peu près la recette; mais la pratique seule en donnera l'expérience. Le goût
en est le guide pour l'assaisonnement c'est l qu'est le talent de l'artiste,
comme le sentiment de la poésie, de la musique, de la peinture, autrement dit,
le génie.
COOKING IN OLD CREOLE DAYS
< last page | next page >
Classic
Cook Books
|
