The Virginia Housewife: Or, Methodical Cook.
by Mrs. Mary Randolph - 1838

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CONTENTS. 

SOUPS.

  Asparagus soup, ................................................. 13 
  Beef soup, ...................................................... 13
  Gravy soup, ..................................................... 14 
  Soup with Bouilli, .............................................. 15 
  Veal soup, ...................................................... 15 
  Oyster soup, .................................................... 16 
  Barley soup, .................................................... 16 
  Dried pea soup, ................................................. 17 
  Green pea soup, ................................................. 17 
  Ochra soup, ..................................................... 17 
  Hare or Rabbit soup, ............................................ 18 
  Soup of any kind of old fowl, ................................... 18 
  Catfish soup, ................................................... 19 
  Onion soup, ..................................................... 19 
  To dress turtle, ................................................ 20 
  For the soup, ................................................... 21 
  Mock turtle soup of calf's head, ................................ 22 

BEEF.

  Directions for curing beef, ..................................... 22 
  To dry beef for summer use, ..................................... 24 
  To corn beef in hot weather, .................................... 25 
  Important observations on roasting, boiling, frying ............. 26 
  Beef a-la-mode, ................................................. 29 
  Brisket of beef baked, .......................................... 29 
  Beef olives, .................................................... 29 
  To stew a rump of beef, ......................................... 30 
  A fricando of beef, ............................................. 30 
  An excellent method of dressing beef, ........................... 31 
  To collar a flank of beef, ...................................... 31 
  To make hunter's beef, .......................................... 31 
  A nice little dish of beef, ..................................... 32 
  Beef steaks, .................................................... 32 
  To hash beef, ................................................... 33 
  Beef steak pie, ................................................. 33 
  Beef a-la-daube, ................................................ 33 

VEAL.

  Directions for the pieces in the different quarters of veal, .... 34 
  Veal cutlets from the fillet or leg, ............................ 34 
  Veal chops, ..................................................... 35 
  Veal cutlets, ................................................... 35 
  Knuckle of veal, ................................................ 36 
  Baked fillet of veal, ........................................... 36 
  Scotch collops of veal, ......................................... 36 
  Veal olives, .................................................... 37 
  Ragout of a breast of veal, ..................................... 37 
  Fricando of veal, ............................................... 37 
  To make a pie of sweet-breads and oysters, ...................... 38 
  Mock turtle of calf's head, ..................................... 38 
  To grill a calf's head, ......................................... 39 
  To collar a calf's head, ........................................ 40 
  Calf's heart, a nice dish, ...................................... 40 
  Calf's feet fricassee, .......................................... 41 
  To fry calf's feet, ............................................. 41 
  To prepare rennet, .............................................. 41 
  To hash a calf's head, .......................................... 42 
  To bake a calf's head, .......................................... 42 
  To stuff and roast calf's liver, ................................ 43 
  To broil calf's liver, .......................................... 43 
  Directions for cleaning calf's head and feet, ................... 43 

LAMB.

  To roast the fore-quarter........................................ 44 
  Baked lamb, ..................................................... 44 
  Fried lamb, ..................................................... 44 
  To dress lamb's head and feet, .................................. 44 

MUTTON.

  Boiled leg of mutton, ........................................... 45 
  Roasted leg of mutton, .......................................... 46 
  Baked leg of mutton, ............................................ 46 
  Steaks of a leg of mutton, ...................................... 46 
  To harrico mutton, .............................................. 46 
  Mutton chops, ................................................... 47 
  Boiled breast of mutton, ........................................ 47 
  Breast of mutton in ragout, ..................................... 47 
  To grill a breast of mutton, .................................... 47 
  Boiled shoulder of mutton, ...................................... 48 
  Shoulder of mutton with celery sauce, ........................... 48 
  Roasted loin of mutton, ......................................... 48 

PORK.

  To cure bacon, .................................................. 48 
  To make souse, .................................................. 50 
  To roast a pig, ................................................. 51 
  To barbecue shote, .............................................. 51 
  To roast a fore-quarter of shote, ............................... 52 
  To make shote cutlets, .......................................... 52 
  To corn shote, .................................................. 52 
  Shote's head, ................................................... 53 
  Leg of pork with pease pudding, ................................. 53 
  Stewed chine, ................................................... 53 
  To toast a ham, ................................................. 54 
  To stuff a ham, ................................................. 54 
  Soused feet in ragout, .......................................... 54 
  To make sausages, ............................................... 54 
  To make black puddings, ......................................... 54 
  A sea pie, ...................................................... 55 
  To make paste for the pie, ...................................... 55 
  Bologna sausages, ............................................... 55 

FISH.

  To cure herrings, ............................................... 56 
  To bake sturgeon, ............................................... 57 
  To make sturgeon cutlets, ....................................... 57 
  Sturgeon steaks, ................................................ 57 
  To boil sturgeon, ............................................... 58 
  To bake a shad, ................................................. 58 
  To boil a shad, ................................................. 58 
  To roast a shad, ................................................ 59 
  To broil a shad, ................................................ 59 
  To boil rock fish, .............................................. 59 
  To fry perch, ................................................... 60
  To pickle oysters, .............................................. 60 
  To make a curry of catfish, ..................................... 60 
  To dress a cod's head and and shoulders, ........................ 61 
  To make sauce for the cod's head, ............................... 61 
  To dress a salt cod, ............................................ 62 
  Matelote of any kind of firm fish, .............................. 62 
  Chowder, a sea dish, ............................................ 63 
  To pickle sturgeon, ............................................. 63 
  To caveach fish, ................................................ 64 
  To dress cod fish, .............................................. 64 
  Cod fish pie, ................................................... 64 
  To dress any kind of salted fish, ............................... 65 
  To fricassee cod sounds and and tongues, ........................ 65 
  An excellent way to dress fish, ................................. 66 
  Fish a-la-daub, ................................................. 66 
  Fish in jelly, .................................................. 66 
  To make egg sauce for a salt cod, ............................... 67 
  To dress cod sounds, ............................................ 67 
  To stew carp, ................................................... 67 
  To boil eels, ................................................... 68 
  To pitchcock eels, .............................................. 68 
  To broil eels, .................................................. 68 
  To scollop oysters, ............................................. 68 
  To fry oysters, ................................................. 69 
  To make oyster loaves, .......................................... 69 

POULTRY.

  To roast a goose, ............................................... 69 
  To make sauce for a goose, ...................................... 70 
  To boil ducks with onion sauce, ................................. 70 
  To make onion sauce, ............................................ 70 
  To roast ducks, ................................................. 70 
  To boil a turkey with oyster sauce, ............................. 71 
  To make sauce for a turkey, ..................................... 72 
  To roast a turkey, .............................................. 72 
  To make sauce for a turkey, ..................................... 72 
  To boil fowls, .................................................. 73 
  To make white sauce for fowls, .................................. 73 
  Fricassee of small chickens, .................................... 74 
  To roast large fowls, ........................................... 74 
  To make egg sauce, .............................................. 74 
  To boil young chickens, ......................................... 75 
  To roast young chickens, ........................................ 75 
  Fried chickens, ................................................. 75 
  To roast woodcocks or snipes, ................................... 76 
  To roast wild ducks or teal, .................................... 76 
  To boil pigeons, ................................................ 76 
  To roast pigeons, ............................................... 77 
  To roast partridges or any small birds, ......................... 77 
  To boil rabbits, ................................................ 77 
  To roast rabbits, ............................................... 78 
  To stew wild ducks, ............................................. 78 
  To dress ducks with juice of oranges, ........................... 79 
  To dress ducks with onions, ..................................... 79 
  To roast a calf's head, ......................................... 79 
  To make a dish of curry after the East Indian manner, ........... 80 
  Dish of rice to be served up with the curry, in a dish by itself, 80 
  Ochra and tomatos, .............................................. 81 
  Gumbo- a West India dish, ....................................... 81 
  Pepperpot, ...................................................... 81 
  Spanish method of dressing giblets, ............................. 82 
  Paste for meat dumplins, ........................................ 82 
  To make an ollo- a Spanish dish, ................................ 83 
  Ropa vieja- Spanish, ............................................ 83 
  Chicken pudding, a favourite Virginia dish, ..................... 83 
  To make pol enta, ............................................... 84 
  Macaroni, ....................................................... 84 
  Mock macaroni, .................................................. 84 
  To make croquets, ............................................... 85 
  To make vermicelli, ............................................. 85 
  Common patties, ................................................. 85 
  Eggs in croquets, ............................................... 86 
  Omelette souffle, ............................................... 86 
  Fondus, ......................................................... 86 
  A nice twelve o'clock luncheon, ................................. 87
  Eggs a-la-creme, ................................................ 
  Sauce a-la-creme for the eggs, .................................. 87 
  Cabbage a-la-creme, ............................................. 88 
  To make an omelette, ............................................ 88 
  Omelette- another way, .......................................... 88 
  Gaspacho- Spanish, .............................................. 89 
  Eggs and tomatos, ............................................... 89 
  To fricassee eggs, .............................................. 89 

SAUCES.

  Fish sauce to keep a year, ...................................... 90 
  Sauce for wild fowl, ............................................ 90 
  Sauce for boiled rabbits, ....................................... 90 
  Gravy, .......................................................... 90 
  Forcemeat balls, ................................................ 91 
  Sauce for boiled ducks or rabbits, .............................. 91 
  Lobster sauce, .................................................. 92 
  Shrimp sauce, ................................................... 92 
  Oyster sauce for fish, .......................................... 92 
  Celery sauce, ................................................... 92 
  Mushroom sauce, ................................................. 93         
  Common sauce, ................................................... 93 
  To melt butter, ................................................. 93 
  Caper sauce, .................................................... 94 
  Oyster catsup, .................................................. 94 
  Celery vinegar, ................................................. 95 

VEGETABLES.

  To dress salad, ................................................. 95 
  To boil potatos, ................................................ 96 
  To fry sliced potatos, .......................................... 97 
  Potatos mashed, ................................................. 98 
  Potatos mashed with onions, ..................................... 98 
  To roast potatos, ............................................... 98 
  To roast potatos under meat, .................................... 98 
  Potato balls, ................................................... 99 
  Jerusalem artichokes, ........................................... 99 
  Cabbage, ........................................................ 99 
  Savoys, ......................................................... 100 
  Sprouts and young greens, ....................................... 100 
  Asparagus, ...................................................... 100 
  Sea-kale, ....................................................... 101 
  To scollop tomatos, ............................................. 101 
  To stew tomatos, ................................................ 101 
  Cauliflower, .................................................... 101 
  Red beet roots, ................................................. 102 
  Parsnips, ....................................................... 102 
  Carrots, ........................................................ 103 
  Turnips, ........................................................ 103 
  To mash turnips, ................................................ 103 
  Turnip tops, .................................................... 103 
  French beans, ................................................... 104 
  Artichokes, ..................................................... 104 
  Brocoli, ........................................................ 105 
  Peas, ........................................................... 105 
  Puree of turnips, ............................................... 105 
  Ragout of turnips, .............................................. 106 
  Ragout of French beans, snaps, string beans, .................... 106 
  Mazagan beans, .................................................. 106 
  Lima, or sugar beans, ........................................... 107 
  Turnip rooted cabbage, .......................................... 107 
  Egg plant, ...................................................... 108 
  Potato pumpkin, ................................................. 108 
  Sweet potato, ................................................... 108 
  Sweet potatos stewed, ........................................... 109 
  Sweet potatos broiled, .......................................... 109 
  Spinach, ........................................................ 109 
  Sorrel, ......................................................... 109 
  Cabbage pudding, ................................................ 110 
  Squash or cimlin, ............................................... 110 
  Winter squash, .................................................. 110 
  Field peas, ..................................................... 111 
  Cabbage with onions, ............................................ 111 
  Salsify, ........................................................ 111 
  Stewed salsify, ................................................. 111 
  Stewed mushrooms, ............................................... 112 
  Broiled mushrooms, .............................................. 112 
  To boil rice, ................................................... 112 
  Rice journey, or johnny cake, ................................... 113 

PUDDINGS.

  Observations on puddings and cakes, ............................. 113 
  Rice milk for a dessert, ........................................ 115 
  To make puff paste, ............................................. 115 
  To make mince-meat for pies, .................................... 115 
  To make jelly from feet, ........................................ 116
  A sweet-meat pudding, ........................................... 117 
  To make an orange pudding, ...................................... 117 
  An apple custard, ............................................... 118 
  Boiled loaf, .................................................... 118 
  Transparent pudding, ............................................ 118 
  Flummery, ....................................................... 119 
  Burnt custard, .................................................. 119 
  An English plum pudding, ........................................ 119 
  Marrow pudding, ................................................. 120 
  Sippet pudding, ................................................. 120 
  Sweet potato pudding, ........................................... 120 
  An arrow root pudding, .......................................... 121 
  Sago pudding, ................................................... 121 
  Puff pudding, ................................................... 121 
  Rice pudding, ................................................... 121 
  Plum pudding, ................................................... 122 
  Almond pudding, ................................................. 122 
  Quire of paper pancakes, ........................................ 123 
  A curd pudding, ................................................. 123 
  Lemon pudding, .................................................. 123 
  Bread pudding, .................................................. 124 
  The Henrietta pudding, .......................................... 124 
  Tansey pudding, ................................................. 124 
  Cherry pudding, ................................................. 125 
  Apple pie, ...................................................... 125 
  Baked apple pudding, ............................................ 125 
  A nice boiled pudding, .......................................... 125 
  An excellent and cheap dessert dish, ............................ 126 
  Sliced apple pudding, ........................................... 126 
  Baked Indian meal pudding, ...................................... 126 
  Boiled Indian meal pudding, ..................................... 127 
  Pumpkin pudding, ................................................ 127 
  Fayette pudding, ................................................ 127 
  Maccaroni pudding, .............................................. 127 
  Potato paste, ................................................... 128 
  Compote of apples, .............................................. 128 
  Charlotte, ...................................................... 128 
  Apple fritters, ................................................. 129 
  Bell fritters, .................................................. 129 
  Bread fritters, ................................................. 130 
  Spanish fritters, ............................................... 130 
  To make mush, ................................................... 130 

CAKES.

  Jumbals, ........................................................ 130 
  Macaroone, ...................................................... 131 
  To make drop biscuit, ........................................... 131 
  Tavern biscuit, ................................................. 131 
  Rusk, ........................................................... 131 
  Ginger bread, ................................................... 132 
  Plebeian ginger bread, .......................................... 132 
  Sugar ginger bread, ............................................. 132 
  Dough nuts- a yankee cake, ...................................... 133 
  Risen cake, ..................................................... 133 
  Pound cake, ..................................................... 133 
  Savoy, or spunge cake, .......................................... 134 
  A rich fruit cake, .............................................. 134 
  Naples biscuit, ................................................. 135 
  Shrewsbury cakes, ............................................... 135 
  Little plum cakes, .............................................. 135 
  Soda cakes, ..................................................... 136 
  To make bread, .................................................. 136 
  To make nice biscuit, ........................................... 137 
  Rice bread, ..................................................... 137 
  Mixed bread, .................................................... 137 
  Patent yeast, ................................................... 137 
  To prepare the cakes, ........................................... 138 
  Another method for making yeast, ................................ 138 
  Nice buns, ...................................................... 138 
  Muffins, ........................................................ 139 
  French rolls, ................................................... 139 
  Crumpets, ....................................................... 139 
  Apoquiniminc cakes, ............................................. 139 
  Batter cakes, ................................................... 140 
  Batter bread, ................................................... 140 
  Cream cakes, .................................................... 140 
  Soufle biscuits, ................................................ 140 
  Corn meal bread, ................................................ 141 
  Sweet potato buns, .............................................. 141 
  Rice woffles, ................................................... 141 
  Velvet cakes, ................................................... 141 
  Chocolate cakes, ................................................ 141 
  Wafers, ......................................................... 142 
  Buckwheat cakes, ................................................ 142 
  Observations on ice creams, ..................................... 142 
  Ice creams, ..................................................... 143 
  Vanilla cream, .................................................. 143 
  Raspberry cream, ................................................ 143
  Strawberry cream, ............................................... 144 
  Cocoa nut cream, ................................................ 144 
  Chocolate cream, ................................................ 144 
  Oyster cream, ................................................... 144 
  Iced jelly, ..................................................... 144 
  Peach cream, .................................................... 144 
  Coffee cream, ................................................... 145 
  Quince cream, ................................................... 145 
  Citron cream, ................................................... 145 
  Almond cream, ................................................... 146 
  Lemon cream, .................................................... 146 
  Lemonade iced, .................................................. 146 
  To make custard, ................................................ 146 
  To make a trifle, ............................................... 147 
  Rice blanc mange, ............................................... 147 
  Floating island, ................................................ 147 
  Syllabub, ....................................................... 148 

COLD CREAMS.

  Lemon cream, .................................................... 148 
  Orange cream, ................................................... 148 
  Raspberry cream, ................................................ 148 
  Tea cream, ...................................................... 149 
  Sago cream, ..................................................... 149 
  Barley cream, ................................................... 149 
  Gooseberry fool, ................................................ 149 
  To make slip, ................................................... 150 
  Curds and cream, ................................................ 150 
  Blanc mange, .................................................... 150 
  To make a hen's nest, ........................................... 151 
  Pheasants a-la-daub, ............................................ 151 
  Partridges a-la-daub, ........................................... 152 
  Chickens a-la-daub, ............................................. 152 
  To make savoury jelly, .......................................... 152 
  Turkey a-la-daub, ............................................... 153 
  Salmagundi, ..................................................... 153 
  An excellent relish after dinner, ............................... 153 
  To stew perch, .................................................. 154 

PRESERVES.

  Directions for making preserves, ................................ 154 
  To preserve cling-stone peaches, ................................ 155 
  Cling-stones sliced, ............................................ 156 
  Soft peaches, ................................................... 156 
  Peach marmalade, ................................................ 156 
  Peach chips, .................................................... 156 
  Pears, .......................................................... 157 
  Pear marmalade, ................................................. 157 
  Quinces, ........................................................ 157 
  Currant jelly, .................................................. 158 
  Quince jelly, ................................................... 158 
  Quince marmalade, ............................................... 158 
  Cherries, ....................................................... 159 
  Morello cherries, ............................................... 159 
  To dry cherries, ................................................ 159 
  Raspberry jam, .................................................. 160 
  To preserve strawberries, ....................................... 160 
  Strawberry jam, ................................................. 160 
  Gooseberries, ................................................... 160 
  Apricots in brandy, ............................................. 160 
  Peaches in brandy, .............................................. 161 
  Cherries in brandy, ............................................. 161 
  Magnum bonum plums in brandy, ................................... 161 

PICKLING.

  Lemon pickle, ................................................... 161
  Tomato catsup, .................................................. 162
  Tomato marmalade, ............................................... 162
  Tomato sweet marmalade, ......................................... 162
  Tomato soy, ..................................................... 163
  Pepper vinegar, ................................................. 163
  Mushroom catsup, ................................................ 164
  Tarragon, or astragon vinegar, .................................. 164
  Curry powder, ................................................... 164
  To pickle cucumbers, ............................................ 164
  Oil mangos, ..................................................... 165
  To make the stuffing for forty melons, .......................... 165
  To make yellow pickle, .......................................... 166
  To make green pickles, .......................................... 166
  To prepare vinegar for green or yellow pickle, .................. 167
  To pickle onions, ............................................... 167
  To pickle nasturtiums, .......................................... 167
  To pickle radish pods, .......................................... 168
  To pickle English walnuts, ...................................... 168
  To pickle peppers, .............................................. 168
  To make walnut catsup, .......................................... 169
  To pickle green nectarines, or apricots, ........................ 169
  To pickle asparagus, ............................................ 169
  Observations on pickling, ....................................... 169

CORDIALS.

  Ginger wine, .................................................... 170 
  Orgeat, ......................................................... 170 
  Cherry shrub, ................................................... 171 
  Currant wine, ................................................... 171 
  To make cherry brandy, .......................................... 172 
  Rose brandy, .................................................... 172 
  Peach cordial, .................................................. 172 
  Raspberry cordial, .............................................. 173 
  Raspberry vinegar, .............................................. 173 
  Mint cordial, ................................................... 173
  Hydromel, or mead, .............................................. 174
  To make a substitute for arrack, ................................ 174
  Lemon cordial, .................................................. 174
  Ginger beer, .................................................... 175 
  Spruce beer, .................................................... 175 
  Molasses beer, .................................................. 175 
  To keep lemon juice, ............................................ 176 
  Sugar vinegar, .................................................. 176 
  Honey vinegar, .................................................. 176 
  Syrup of vinegar, ............................................... 177 
  Aromatic vinegar, ............................................... 177 
  Vinegar of the four thieves, .................................... 177 
  Lavender water, ................................................. 177 
  Hungarian water, ................................................ 178 
To prepare cosmetic soap for washing the hands, ................... 178 
  Cologne water, .................................................. 178 
  Soft pomatum, ................................................... 178 
  To make soap, ................................................... 178 
  To make starch, ................................................. 179 
  To dry herbs, ................................................... 180 
  To clean silver utensils, ....................................... 180 
  To make blacking, ............................................... 180 
  To clean knives and forks, ...................................... 180 

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