Classic
Cook Books

The Italian Cook Book

< last page  |  next page >

page 67


the gravy from the giblets, slighthly thickened with a pinch of flour and serve 
with the giblets around, seeing that there is plenty of gravy for them.

      88
      PUDDING GENOESE
      (Budino alla genovese)
Chop together a slice of veal, some chicken breast and two slices of ham and 
then grind or better pound them, with a small piece of butter, a tablespoonful 
of grated cheese and a crumb of bread soaked with milk. Rub through a sieve and 
add three tablespoonfuls of Balsamella (see No. 54) which you will make thick 
enough for this dish, three eggs and just a taste of nutmeg, mixing everything 
well.

Take a smooth mold, grease it evenly with butter and put on the bottom a sheet 
of paper, cut according to the shape of the bottom and equally greased with 
butter. Pour over the above ingredients and cook in a vessel immersed in boiling 
water (double boiler).

When taken from the mold, remove the paper and in its place put a gravy formed 
with chopped chicken giblets cooked in brown stock. Serve hot.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books