A New System of Domestic Cookery; Formed upon Principles of Economy, and apapted to the use of Private Families
by Maria Eliza Ketelby Rundell - 1877

next page >

CONTENTS.

  INTRODUCTION. 

  The art of carving.......xxiii.

PART I.

FISH.

  To choose Fish...........1 to 3
  Observations on dressing fish.................... 4
  Turbot................... 5
  To keep turbot........... 5
  To boil turbot........... 6
  Salmon................... 6
  To boil salmon........... 6
  To broil salmon.......... 6
  To pot salmon............ 6
  To dry salmon............ 7
  An excellent dish of dried salmon.................. 7
  To pickle salmon, 7. Another way..................... 7
  Salmon collared.......... 8
  Cod...................... 8
  Observations on cod...... 8
  Cod's head and shoulders. 8
  Crimp cod................ 9
  Cod sounds boiled, 9; broiled, 9. Ragout..... 9
  Currie of cod............ 10
  To dress salt cod........ 10
  To roast sturgeon, 10. Another way............. 10
  An excellent imitation of pickled sturgeon........ 11
  Thornback and skate...... 11
  Crimp skate.............. 11
  Maids.................... 11
  Boiled carp.............. 11
  Stewed carp.............. 11
  Baked carp............... 12
  Perch and tench.......... 12
  To fry trout and grayline, (and perch and tench the same way).......... 12
  Trout   la Genevoise 12
  Different ways of dressing mackerel................ 13
  Pickled mackerel, called caveach................. 13
  Red mullet............... 13
  To dress pipers.......... 14
  To bake pike............. 14
  Different ways of dressing haddocks................ 14
  To dry haddocks (and whitings the same way).. 14
  Stuffing for pike, haddock, and small cod........... 14
  Soles.................... 15
  To boil or fry soles..... 15
  Stewed soles and carp.... 15
  Soles another way........ 15
  Soles in the Portuguese way..................... 15
  Portuguese stuffing for soles baked............. 16
  An excellent way of dressing a large plaice, especially if there be a 
     roe..................... 16
  To fry smelts............ 16
  Eels..................... 17
  Spitchcock eels............ 17
  Fried eels................. 17
  Boiled eels................ 17
  Eel-broth, very nourishing for the sick, how to make................... 17
  Collared eel............... 17
  To stew lamprey as at Worcester, (and eels, soles, and carp, in the same 
  way)................. 17
  Flounders.................. 18
  To fry flounders........... 18
  Water-souchy............... 18
  Herrings and sprats........ 18
  To smoke herrings.......... 18
  Fried herrings............. 18
  Broiled herrings........... 19
  Potted herrings............ 19
  To dress red-herrings...... 19
  Baked herrings or sprats... 19
  To broil sprats............ 19
  Lobsters, Prawns, and Shrimps................... 19
  To pot lobsters, 19. Another way, as at Wood's hotel, 
    (and mackerel, herrings, and trout, in the same manner).......... 19
  Stewed lobster, a very high relish............... 20
  Buttered lobsers........... 20
  To roast lobsters.......... 20
  Currie of lobsters or prawns.................... 20
  Prawns and cray-fish in jelly, a beautiful dish... 21
  To butter prawns or shrimps................... 21
  To pot shrimps............. 21
  Crabs...................... 21
  Hot crab................... 21
  Dressed crab, cold......... 21
  Oysters.................... 21
  To feed oysters............ 21
  To stew oysters............ 22
  Boiled oysters............. 22
  To scallop oysters......... 22
  Fried oysters, to garnish boiled fish............... 22
  Oyster-sauce; see SAUCES. Oyster-loaves.............. 22
  Oyster-patties; see PATTIES. To pickle oysters, 22
  Another way............... 23

PART II.

MEATS.

  To choose meats....... 23to 25
  Observations on purchasing, keeping, 
     and dressing meat.................25 to 29
  To keep meat hot........... 29

  Venison.

  To keep venison............ 29
  To dress venison........... 29
  Haunch, neck, and shoulder of venison................ 30
  To stew a shoulder of venison................... 30
  Breast of venison.......... 30
  Hashed venison............. 30

  Beef.

  To keep beef............... 31
  To salt beef or pork for eating immediately........ 31
  To salt beef red........... 32
  The Dutch way to salt beef...................... 32
  Beef  -la-mode...... 32
  A fricandeau of beef....... 33
  To stew a rump of beef, 33. Another way............... 34
  To stew brisket of beef.... 35
  To press beef.............. 35
  To make hunter's beef...... 35
  An excellent mode of dressing beef............. 36
  To collar beef............. 36
  Beef-steaks................ 36
  Beef-steaks and oyster-sauce 37
  Staffordshire beef-steaks.. 37
  Italian beef-steaks........ 37
  Beef-collop................ 37
  Beef-palates............... 37
  Beef-cakes for a side dish of dressed meat........... 38
  To pot beef, 38. Another way....................... 38
  To dress the inside of a cold sirloin of beef...... 38
  Fricassee of cold roast beef...................... 39
  To dress cold beef that has not been done enough, called Beef-olives, 39
  The same called Sanders, 39. The same called Cecils 39
  To mince beef.............. 39
  To hash beef............... 40
  Beef  -la-vingrette. 40
  Round of beef.............. 40
  Rolled beef that equals hare...................... 40
  To roast tongue and udder.. 41
  To pickle tongues for boiling, 41. Another way....................... 41
  To stew tongue............. 42
  An excellent way of doing tongues to eat cold....... 42
  Beef heart................. 42
  Stewed ox-cheek, plain..... 42
  To dress an ox-cheek another way....................... 43
  Marrow-bones............... 43
  Tripe...................... 43
  Soused tripe............... 43
  Ox-feet, or cow-heels...... 44
  Bubble and squeak.......... 44

  Veal.

  To keep veal............... 44
  Leg of veal................ 44
  Knuckle of veal............ 45
  Shoulder of veal........... 45
  Neck of veal............... 45
  Neck of veal  -la-braise 46
  Breast of veal............. 46
  To roll a breast of veal, 46. Another way........... 47
  To collar a breast of veal to eat cold............... 47
  Chump of veal  -la-daube 47
  Veal rolls of either cold meat or fresh............. 47
  Harrico of veal............ 47
  A dunelm of cold veal or fowl...................... 48
  Minced veal................ 48
  To pot veal................ 48
  To pot veal or chicken with ham.................. 48
  Cutlets Maintenon.......... 49
  Cutlets another way, 49. Other ways................ 49
  Veal collops............... 49
  To dress collops quick, 49. Another way............... 50
  Scallops of cold veal or chicken................... 50
  Fricandeau of veal, 50. A cheaper, but equally good one, 50. Another 
  way....................... 51
  Veal-olives................ 51
  Veal-cake.................. 51
  Veal-sausages.............. 51
  Scotch collops............. 52
  To boil calf's head........ 52
  To hash calf's head, 52. Another way............... 52
  Calf's head fricasseed..... 53
  To collar calf's head...... 54
  Mock turtle, 54. A cheaper way, 54. Another. 55
  Another mock turtle........ 55
  Calf's liver, 55. Roasted. 55
  To dress the liver and lights.................... 56
  Sweetbreads, 56. Roasted.. 56
  Sweetbread ragout.......... 56
  Veal-kidney................ 56

  Pork.

  Observations on cutting up and dressing pork...... 56
  To roast a leg of pork..... 57
  To boil a leg of pork...... 57
  Loin and neck of pork...... 58
  Shoulders and breasts of pork...................... 58
  Rolled neck of pork........ 58
  Spring or forehand or pork. 58
  Sparerib................... 58
  Pork-griskin............... 58
  Blade-bone of pork......... 58
  To dress pork as lamb...... 59
  Pork-steaks................ 59
  To pickle pork............. 59
  Sausages................... 59
  An excellent sausage to eat cold.................. 59
  Spadbury's Oxford sausages. 60
  To scald a sucking pig..... 60
  To roast a sucking pig..... 60
  Pettitoes.................. 61
  To make excellent meat of a hog's head........... 61
  To roast porker's head..... 62
  To prepare pig's cheek for boiling................... 62
  To collar pig's head....... 62
  To dry hog's cheeks........ 63
  To force hog's ears........ 63
  Different ways of dressing pig's feet and ears....... 63
  Pig's feet and ears fricasseed................ 63
  Jelly of pig's feet and ears 64
  Pig's harslet.............. 64
  Mock-brawn................. 64
  Souse for brawn, and for pig's feet and ears....... 64
  To make black puddings, 64. Two other ways....... 65
  White hog's puddings....... 66
  Hog's-lard................. 66
  To cure hams, 66. Two other ways, 67. Another way that gives a high flavour, 
  67. A method of giving a still higher flavour............ 67
  To make a pickle that will keep for years, for hams, tongues, or beef, if 
  boiled and skimmed between each parcel of them...................... 68
  To dress hams.............. 68
  Excellent bacon............ 69
  The manner of curing Wiltshire bacon........... 69

  Mutton.

  Observations on keeping and dressing mutton....... 69
  Leg of mutton.............. 70
  Neck of mutton............. 70
  Shoulder of mutton roasted. 70
  To dress haunch of mutton.. 71
  To roast a saddle of mutton 71
  Fillet of mutton braised... 71
  Harrico.................... 71
  To hash mutton............. 72
  To boil shoulder of mutton with oysters.............. 72
  Breast of mutton........... 72
  Loin of mutton............. 73
  To roll loin of mutton..... 73
  Mutton ham................. 73
  Mutton collops............. 73
  Mutton cutlets in the Portuguese way............ 74
  Mutton steaks.............. 74
  Steaks of mutton, or lamb, and cucumbers............. 74
  Mutton steaks Maintenon.... 74
  Mutton-sausages............ 74
  To dress mutton rumps and kidneys............... 75
  An excellent hotch-potch, 75. Another.............. 75
  Mutton kebobbed............ 75
  China chilo................ 76

  Lamb.

  Leg of lamb................ 76
  Fore-quarter of lamb....... 76
  Breast of lamb and cucumbers 76
  Shoulder of lamb forced, with sorrel-sauce......... 76
  Lamb-steaks................ 77
  House-lamb steaks, white, 77. Brown................ 77
  Lamb-cutlets with spinach.. 77
  Lamb's head and hinge...... 77
  Lamb's fry................. 78
  Lamb's sweetbreads......... 78
  Fricasseed lambstones...... 78
  Fricassee of lambstones and sweetbreads, another way.................... 78
  A very nice dish of lamb... 79

PART III.

POULTRY, GAME.

  To choose poultry......79 to 81
  Directions for dressing poultry and game.......... 81Poultry.
  To boil turkies............ 81
  To roast turkies........... 82
  Pulled turkey.............. 83
  To boil fowl, 82; with rice...................... 83
  Fowls roasted.............. 83
  Fowls broiled 83. Another way....................... 83
  Davenport fowls............ 83
  A nice way to dress a fowl for a small dish..... 84
  To force a fowl, ...... 84
  To braise a fowl, ..... 84
  Fricassee of chickens...... 84
  To pull chickens, 85. Another way............... 85
  Chicken-currie, 85. Another, more easily made.......... 86
  To braise chickens......... 86
  Ducks roasted.............. 86
  To boil ducks.............. 87
  To stew ducks.............. 87
  To hash ducks.............. 87
  To roast a goose........... 87
  To stew giblets............ 87
  Observations on dressing pigeons................... 87
  To stew pigeons, 88. Another way............... 88
  To broil pigeons........... 88
  Roast pigeons.............. 88
  To pickle pigeons.......... 88
  Pigeons in jelly, 89. The same, a beautiful dish.... 89
  To pot pigeons............. 90
  Larks and other small birds..................... 90

  Game.

  To keep game, ......... 90
  To dress pheasants and partridges................ 91
  To pot partridge........... 91
  A very cheap way of potting birds..................... 91
  To clarify butter for potted things.................... 92
  To pot moor-game........... 92
  To dress grouse............ 92
  To roast wild-fowl......... 92
  To dress wild ducks, teal, widgeon, dun-birds... 92
  Woodcocks, snipes, and quails.................... 93
  Ruffs and reeves........... 93
  To dress plovers........... 93
  Plovers' eggs.............. 93
  To rosat ortolans.......... 93
  Guinea and pea-fowl........ 93
  Observations on dressing hares..................... 93
  To roast hare.............. 94
  To jug an old hare......... 94
  Broiled and hashed hare.... 95
  To pot hare................ 95
  Different ways of dressing rabbits................... 95
  To make a rabbit taste much like hare............ 96
  To pot rabbits............. 96
  To blanch rabbit, fowl..... 96

PART IV.

SOUPS AND GRAVIES.

  General directions respecting soups and gravies......... 96

  Soups.

  Scotch mutton-broth........ 97
  Veal-broth................. 98
  Colouring for soups or gravies................... 98
  A clear brown stock for gravy-soup of gravy....... 98
  An excellent soup.......... 98
  An excellent white soup, 98. A plainer one......... 99
  Giblet soup................ 99
  Partridge soup............. 100
  Macaroni soup.............. 100
  A pepper-pot, to be served in a tureen............... 100
  Turnip soup................ 100
  Old-peas soup.............. 101
  Green-peas soup............ 101
  Gravy-soup................. 102
  Vegetable soup, 102. Another way............... 103
  Carrot soup................ 103
  Onion soup................. 103
  Spinach soup............... 103
  Scotch leek-soup........... 104
  Hare soup.................. 104
  Ox-rump soup............... 104
  Hessian soup and ragout.... 104
  Soup  -la-sap....... 105
  Portable soup.............. 105
  Soup-maigre, 106. Another. 106
  Stock for brown or white fish soups................ 106
  Eel-soup................... 107
  Skate soup................. 107
  Excellent lobster soup..... 107
  Craw-fish or prawn soup.... 108
  Oyster-soup................ 108

  Gravies.

  General directions respecting gravies........ 108
  To draw gravy that will keep a week............... 109
  Clear gravy................ 109
  Cullis, or brown gravy..... 109
  Bechamel, or white sauce... 110
  A gravy without meat....... 110
  A rich gravy............... 110
  Gravy for a fowl when there is no meat to make it of................ 111
  Veal gravy................. 111
  Gravy to make mutton eat like venison.............. 111
  Strong fish gravy.......... 111
  Savoury jelly, to put over cold pies................. 111

PART V.

SAUCES.

  A very good sauce, especially to hide the bad colour of fowls........... 112
  White sauce for fricassee of fowls, rabbits, white meat, fish, 
     or vegetables.112
  Sauce for wild fowl........ 113
  Another for the same, or for ducks................. 113
  An excellent sauce for carp, or boiled turkey.... 113
  Sauce for fowl of any sort. 113
  Sauce for cold fowl, or partridge................. 114
  A very fine mushroom sauce for fowls, or rabbits................... 114
  Lemon white sauce, for boiled fowls.............. 114
  Liver sauce................ 114
  Egg sauce.................. 114
  Onion sauce................ 114
  Clear shalot sauce......... 115
  To make parsley sauce when no parsley leaves are to be had............. 
  115Greeen sauce, for green 
  geese, or ducklings....... 115
  Bread sauce................ 115
  Dutch sauce, for meat or fish...................... 115
  Sauce Robart, for rumps or steaks................. 115
  Benton sauce, for hot or cold roast beef........... 116
  Sauce for fish pies, where cream is not ordered, 116
     Another..............116
  Tomata sauce, for hot or cold meats................ 116
  Apple sauce, for goose and roast pork............ 116
  The old currant sauce for venison................... 117
  Lemon sauce................ 117
  Carrier sauce for mutton... 117
  Ham sauce.................. 117
  A very fine fish-sauce..... 117
  Fish sauce without butter.. 118
  Fish sauce  -la-Craster 118 An excellent substitute for caper 
     sauce........... 118
  Oyster sauce............... 119
  Lobster sauce.............. 119
  Shrimp sauce............... 119
  Anchovy sauce.............. 119
  To melt butter; which is rarely well done, 
     tough an essential article......120
  Vingaret, for cold fowl, or meat...................... 120
  Shalot vinegar............. 120
  Camp vinegar............... 120
  Sugar vinegar.............. 120
  Gooseberry vinegar......... 120
  Cucumber vinegar........... 121
  Wine vinegar............... 121
  Nasturtions, for capers.... 121
  To make mustard............ 121
  Another way to make mustard, for immediate use....................... 122
  Kitchen pepper............. 122
  To dry mushrooms........... 122
  Mushroom powder............ 122
  To choose anchovies........ 123
  Essence of anchovies....... 123
  To keep anchovies when the liquor dries.......... 123
  To make sprats taste like anchovies................. 123
  Force-meat................. 123
  Force-meat ingredients..... 124
  Force-meat, to force fowls or meat, 124
     for cold savoury pies..............125

  Very fine force-meat balls, for fish-soups, or fish stewed, 
     on maigre-days....125
  Force-meat, as for turtle, at The Bush, Bristol...... 125
  Little eggs for turtle..... 126
  Browning to colour and flavour made-dishes....... 126
  Casserol, or rice edging for a currie or fricassee. 126

PART VI.

PIES, PUDDINGS, AND PASTRY.

  Savoury Pies.

  Observations on savoury pies...................... 126
  Eel pie.................... 127
  Cod-pie.................... 127
  Sole pie................... 128
  Shrimp pie, excellent...... 128
  Lobster pie................ 128
  A remarkably fine fish-pie. 128
  Pilchard and leek pie...... 129
  Beef-steak pie............. 129
  Veal pie, 129. A rich one 129
  Veal (or chicken) and parsley pie............... 130
  Veal-olive pie............. 130
  Calf's-head pie............ 130
  Pork pies, to eat cold..... 131
  Mutton pie................. 131
  Squab pie.................. 132
  Lamb pie................... 132
  Chicken pie (and rabbits the same way)............. 132
  Green-goose pie............ 133
  Duck pie................... 133
  Giblet pie................. 133
  Pigeon pie................. 134
  Partridge pie in a dish.... 134
  Hare pie, to eat cold...... 134
  A French pie............... 134
  Vegetable pie.............. 134
  Parsley pie................ 135
  Turnip pie................. 135
  Potatoe pie................ 135
  A herb pie................. 135
  Raised crust formeat pies, or fowls.............. 135

  Puddings.

  Observations on making puddings and pancakes..... 136
  Almond puddings, 137 Baked, 137. Small ones.... 137
  Sago pudding............... 137
  Bread-and-butter pudding... 138
  Orange pudding, three sorts..................... 138
  An excellent lemon pudding. 138
  A very fine amber pudding.. 138
  Baked apple-pudding........ 139
  Oatmeal pudding............ 139
  Dutch pudding, or sonster.. 139
  A Dutch rice pudding....... 139
  Light or German puddings or puffs.................. 140
  Little bread puddings...... 140
  Puddings in haste.......... 140
  New-college puddings....... 140
  Boiled bread pudding, 141. Another and richer.................... 140
  Brown-bread pudding........ 141
  Nelson puddings............ 141
  Eve's pudding.............. 142
  Quaking pudding............ 142
  Duke of Cumberland's pudding................... 142
  Transparent pudding........ 142
  Batter pudding, 142. With meat...................... 143
  Rice small puddings........ 143
  Plain rice-pudding......... 143
  A rich rice-pudding........ 143
  Rice pudding with fruit.... 144
  Baked rice pudding, 144. Another, for the family... 144
  A George pudding........... 144
  An excellent plain potatoe pudding................... 145
  Potatoe poudding with meat...................... 145
  Steak or kidney pudding 145
  Beef-steak poudding, 145. Baked..................... 145
  Mutton pudding, 145 Another................... 146
  Suet pudding............... 146
  Veal-suet pudding.......... 146
  Hunter's pudding........... 146
  Common plum-pudding........ 147
  Custard pudding............ 147
  Macaroni pudding........... 147
  Millet pudding............. 147
  Carrot pudding............. 147
  An excellent apricot pudding................... 148
  Baked gooseberry-pudding... 148
  A green-bean pudding....... 148
  Shelford pudding........... 148
  Brandy pudding............. 148
  Buttermilk pudding......... 149
  Curd-puddings or puffs..... 149
  Boiled curd pudding........ 149
  Pippin-pudding............. 149
  Yorkshire pudding.......... 150
  A quick made pudding....... 150
  Russian seed, or ground-rice, pudding................... 150
  A Welch pudding............ 150
  Oxford dumplings........... 150
  Suet dumplings............. 151
  Apple, currant, or damson, dumplings or puddings..... 151
  Yeast or Suffolk dumplings. 151
  A Charlotte................ 151
  Common pancakes............ 152
  Fine pancakes, fried without butter or lard............ 152
  Pancakes of rice........... 152
  Irish pancakes............. 152
  New-England pancakes....... 152
  Fritters................... 153
  Spanish fritters........... 153
  Potatoe fritters, 153
  Another way............... 153
  Bockings................... 153

  Pastry.

  Rich puff paste............ 154
  A less rich paste.......... 154
  Crust for venison pasty.... 154
  Rice paste for sweets...... 154
     rich paste for relishing things.................... 155
  Potatoe paste.............. 155
  Raised crusts for custards or fruits................. 155
  Excellent short crusts, three ways of making them...................... 155
  A very fine crust for orange cheese-cakes, or sweetmeats when wanted to be 
  particularly nice...................... 156
  Observations on pastry..... 156
  Remark on using preserved fruit in pastry........... 156
  Apple pie, 157. Hot apple pie....................... 157
  Cherry pie................. 157
  Mince pie, 157. Without meat...................... 157
  Lemon mince pies........... 158
  Egg mince pies............. 158
  Currant and raspberry pie or tart................... 158
  Light paste for tarts and cheesecakes............... 158
  Icing for tarts............ 158
  Pippin tarts............... 159
  Prune tart................. 159
  Orange tart................ 159
  Cod in tart................ 159
  Rhubarb tart............... 160
  Raspberry tart with cream.. 160
  Orange tart................ 160
  Fried patties.............. 160
  Oyster patties, 160. The same, or small pie........ 161
  Lobster patties............ 161
  Podovies, or beef patties.. 161
  Veal Patties............... 161
  Turkey patties............. 161
  Sweet patties.............. 162
  Patties resembling mince- pies...................... 162
  Apple puffs................ 162
  Lemon puffs................ 162
  Cheese puffs............... 162
  Excellent light puffs...... 163
  To prepare venison for pasty..................... 163
  Venison pasty.............. 163
  To make a pasty of beef or mutton, 
     to eat as well as venison................ 164
  Potatoe pasty.............. 164
  Cheap and excellent cus- tards..................... 165
  Richer custards............ 165
  Baked custard.............. 165
  Lemon custard.............. 165
  Almond custard............. 165
  Cheesecakes,166. A plain-er way, 166. Another way..................... 166
  Lemon cheesecakes, 166
  Another way.............. 167
  Orange cheesecakes......... 167
  Potatoe cheesecakes........ 167
  Almond cheesecakes..., three ways................ 167

PART VII.

VEGETABLES.

  Observations on dressing vegetables................ 168
  To boil vegetables green... 168
  How to boil vegetables green in hard water....... 169
  To keep green peas......... 169
  Method of keeping green peas, as practised in the emperor of Russia's 
     kitchen................... 169
  Boiled peas................ 169
  To stew green peas......... 169
  To stew old peas........... 170
  To dress artichokes........ 170
  Artichoke-bottoms.......... 170
  Jerusalem artichokes....... 170
  To stew cucumbers, 170. Another way.............. 170
  To stew onions............. 171
  Roast onions............... 171
  To stew celery............. 171
  To boil cauliflowers....... 171
  Cauliflower in white sauce. 171
  To dress cauliflower and Parmesan................. 171
  To dress brocoli........... 172
  Spinach.................... 172
  To dress beans............. 172
  Fricasseed Windsor beans... 172
  French beans............... 172
  To stew red cabbage, three ways................ 172
  Mushrooms.................. 173
  To stew mushrooms.......... 173
  To stew sorrel for frican- dean and roast meat...... 174
  French salad............... 174
  Lobster salad.............. 174
  To boil potatoes........... 174
  To broil potatoes.......... 174
  To roast potatoes.......... 175
  To mash potatoes........... 175
  Carrots.................... 175
  To stew carrots............ 175
  To mash parsnips........... 175
  Fricassee of parsnips...... 175
  To dress chardoons......... 176
  Beet-roots................. 176
  Frying-herbs, as dressed in Staffordshire......... 176
  Sea-cale................... 177
  Laver...................... 177

  To preserve several vegetables to eat in winter : French beans, 177. Car- 
  rots, parsnips, and beetroots, 177. Store-onions, 177. Parsley, 177. Arti- 
  choke-bottoms, truffles, morels, 178. Cabbages....................... 178

  Pickles.

  Rules to be observed with pickles.................... 178
  Lemon pickle................ 178
  Indian pickle............... 178
  English bamboo.............. 180
  Melon mangoes............... 180
  Pickled lemons.............. 181
  Olives...................... 181
  Pickled onions.............. 181
  To pickle cucumbers and onions sliced.............. 181
  To pickle young cucum- bers....................... 182
  To pickle walnuts, 182. Another way............... 182
  An excellent way to pickle mushrooms, 
     to preserve the flavour...............183
  To pickle red cabbage....... 183
  Mushroom ketchup, 183
  Another way................ 184
  Walnut ketchup of the finest sort................ 184
  Cockle ketchup.............. 184
  To keep capers.............. 185

PART VIII.

SWEET DISHES, PRESERVES, SWEETMEATS. 

  Sweet Dishes.
  Buttered rice............... 185
  Souffle of rice and apple... 185
  Snowballs................... 185
  Lent potatoes............... 185
  A tansey.................... 186
  Puits d'amour............... 186 
  A very nice dish of maca- roni dressed sweet........ 186
  Floating island, two ways, 186
  Flummery, 187. Dutch, 187. Rice................ 187
  Somersetshirefirmity........ 187
  Curds and cream, 188
  Another way............... 188.
  A curd star................. 188.
  Blanc-mange, or blamange..................... 188.
  An excellent trifle......... 189
  Gooseberry or apple trifle.. 189
  Chantilly cake, or cake trifle.................... 189
  Gooseberry fool............. 190
  Apple fool.................. 190
  Orange fool................. 190
  A cream, 190. An excel- lent one.................. 190
  Burnt cream, two ways....... 191
  Sack cream.................. 191
  Brandy cream................ 191
  Ratafia cream, two ways 191
  Lemon cream, 192. Yellow, without cream, 192. White................. 192
  Imperial cream.............. 192
  Almond cream................ 193
  Snow cream.................. 193
  Coffee cream, much ad- mired...................... 193
  Chocolate cream............. 193
  Codlin cream................ 193
  Excellent orange cream 193
  Raspberry cream, two ways....................... 194
  Spinach cream............... 194
  Pistachio cream............. 194
  Clouted cream............... 195
  A froth to set on cream, custard, or trifle, 
     which looks and eats well.......195
  A carmel cover for sweet- meats..................... 195
  Calf's feet jelly, two sorts 196
  Orange jelly................ 197
  Hartshorn jelly............. 197
  Cranberry jelly............. 197
  Cranberry and rice jelly.... 197
  Apple jelly to serve at table, two ways........... 198
  To scald codlins............ 198
  Stewed golden pippins....... 198
  Black caps, two ways of making..................... 198
  Stewed pears................ 199
  Baked pears................. 199
  Orange butter............... 199
  Wine roll................... 199
  To prepare fruit for child- ren; a far more whole- some way than in pies or 
     puddings................ 200
  To prepare ice for iceing 200
  Ice waters.................. 200
  Currant or raspberry wa- ter ice.................... 201
  Ice creams.................. 201
  Brown bread ice............. 201
  Ratafia cream............... 201
  Colourings to stain jellies, ices, or creams............ 201
  London syllabub............. 201
  Staffordshire syllabub...... 202
  A very fine Somersetshire syllabub.................. 202
  Devonshire junket........... 202
  Everlasting, or sold, sylla- bubs....................... 202
  Lemon honeycomb............. 202
  Rice and sago milks......... 202
  A pretty supper-dish........ 203
  Savoury rice................ 203
  Carrole of rice............. 203
  Casserol, or rice edging.... 203
  Salmagundy.................. 203
  Macaroni, as usually serv- ed, 204. Two other ways....................... 204
  Omlet....................... 204 
  Butter, to serve as a little dish...................... 205
  Ramakins.................... 205
  Potted cheese............... 205
  Roast cheese, to come up after dinner............... 206
  Welch rabbit................ 206
  Cheese toast................ 206
  Anchovy toast, two ways 206
  To poach eggs............... 206
  Buttered eggs............... 207
  Scotch eggs................. 207
  A pepper pot................ 207
  The Staffordshire dish of frying herbs and liver.... 207
  To preserve suet a twelve-month...................... 208

  Sweetmeats.

  To green fruits for preser- ving or pickling........... 208
  To clarify sugar for sweet- meats...................... 208
  To candy any sort of fruit 209
  To prepare barberries for tartlets................... 209
  Barberries in bunches....... 209
  A beautiful preserve of apricots................... 209
  To preserve apricots in jelly...................... 210
  To preserve green apricots....................... 210
  Apricots or peaches in brandy.................... 210
  To dry apricots in half..... 211
  Apricot cheese.............. 211
  Orange marmalade............ 211
  Lemon marmalade............. 211
  Transparent marmalade 211
  To butter oranges hot....... 212
  To fill preserved oranges; a corner dish.............. 212
  Whole oranges carved........ 212
  Buttered orange juice, a cold dish.................. 213
  Orange biscuits, or little cakes...................... 213
  Orange-flower cakes......... 214
  To preserve oranges or lemons in jelly............ 214
  To keep oranges or lemons for puddings, .......... 215
  To preserve strawberries whole...................... 215
  To preserve strawberries in wine.................... 215
  To dry cherries with sugar...................... 215
  To dry cherries without sugar...................... 215
  To dry cherries the best way........................ 216
  Cherries in brandy.......... 216
  Cherry jam.................. 216
  Currant jam, black, red, or white.................. 216
  Currant jelly, red or black..................... 217
  Apple marmalade............. 217
  Apple jelly for preserving apricots, or for any sort of 
     sweetmeats............. 217
  Red apples in jelly......... 217
  Dried apples................ 218
  To preserve jarganel pears most beautifully.......... 218
  Gooseberry jam for tarts 218
  White gooseberry jam........ 218
  Gooseberry hops............. 219
  Raspberry jam............... 219
  Another way................. 220
  To preserve greengages 220
  Damson cheese............... 220
  Muscle-plum cheese.......... 221
  Biscuits of fruit........... 221
  Quince marmalade............ 221
  To preserve whole or half quinces.................... 221 
  Excellent sweemeats for tarts, when fruit is plentiful...................222
  Magnum-bonum plums; excellent as a sweet- meat or in tarts, 
     though very bad to eat raw........ 222
  Lemon drops................. 223
  Barberry drops..............223
  Ginger drops; a good stomachic................. 223
  Peppermint drops............ 224
  Ratafia drops............... 224
  Raspberry cakes............. 224
  To preserve fruits for winter use.
  Observations on sweet-meats...................... 224
  To keep currants............ 225
  Cherries and damsons the same way................... 226
  To keep gooseberries; two ways................... 226
  Another way................. 227
  To keep damsons for win- ter pies; two ways, 227
    another way................228

  To preserve fruit for tarts or family desserts......... 228
  To keep lemon-juice......... 228
  China-orange juice; a very useful thing to mix with water, in fevers, 
     when the fresh juice cannot be procured............... 229
  Different ways of dressing cranberries............... 229
  Orgeat, two ways............ 229
  Lemonade, to be made a day or two before wanted.................... 230
  Another way................. 230
  Lemonade that has the appearance and flavour of jelly .................. 230
  Raspberry vinegar........... 230

PART IX.

CAKES, BREAD.

  Observations on making and baking cakes........... 231
  Iceing for cakes............ 232
  To ice a very large cake 232
  A common cake, 233. A very good one.............. 233
  An excellent cake........... 233
  A very fine cake............ 233 
  Rout drop cakes............. 234
  Flat cakes that will keep long in the house good.... 234
  Little white cakes.......... 234
  Little short cakes.......... 235 
  Plum-cake; two-ways, 235. Very good com- mon ones, 236. Little ones to keep 
  long.......... 236
  A good pound-cake........... 236
  A cheap seed-cake........... 236 
  Another................... 237 
  Common-bread cake........... 237 
  Queen-cakes, two ways....... 237 
  Shrewsbury cakes............ 238
  Tunbridge cakes............. 238
  Rice-cake, two sorts........ 238
  Water-cakes................. 238
  Spunge-cakes, 239. An- other, without butter 239
  Tea-cakes................... 239
  Benton tea-cakes, 239. An- other sort, as biscuits, 239
  Another............... 239
  A biscuit-cake.............. 239
  Macaroons................... 240 
  Wafers...................... 240 
  Crack-nuts.................. 240 
  Cracknels................... 240 
  A good plain bun that may be eaten with or without toasting and 
  butter..................... 240 
  Richer buns................. 241 
  Gingerbread, 241. Another sort, 241. A good plain sort, 241. A good sort 
  without butter............. 241
  Rusks....................... 241
  To make yeast, two ways 242
  To make bread............... 243
  American flour.............. 243
  The Rev. Mr. Hagget's economical bread........... 244 
  Rice-and-wheat bread........ 244 
  French bread................ 245
  How to discover whether bread has been adulte- rated with whitening or 
     chalk.................... 245
  To detect bones, jalap, ashes in bread.... 245
  Excellent rolls............. 245
  French rolls................ 245
  Brentford rolls............. 246 
  Potatoe rolls............... 246 
  Muffins..................... 246 
  Yorkshire cake.............. 246 
  Hard biscuits............... 246 
  Plain and very crisp biscuits...................... 247

PART X.

HOME-BREWERY, WINES.

  To brew very fine Welch ale........................ 247
  Strong beer, or ale......... 248
  Excellent table-beer........ 248
  To refine beer, ale, wine, or cyder................... 249
  Extract of malt for coughs 249
  To preserve yeast........... 250
  Remarks on English wines 250
  A rich and pleasant wine 250
  Raspberry wine.............. 251
  Raspberry or currant wine, two ways of making .................... 251
  Black-currant wine, very fine....................... 252
  Excellent ginger wine, two ways of making ........ 252
  Excellent cowslip wine...... 253
  Elder wine, 253. White, very much like Fronti- niac...................... 253
  Clary wine.................. 254
  Excellent raisin wine....... 254
  Raisin wine with cyder, 254 Without cyder......... 255
  Sack mead................... 255
  Cowslip mead................ 255
  Imperial.................... 256
  Ratafia..................... 256
  Raspberry brandy............ 256
  An excellent method of making punch............... 257
  Verder, or milk punch....... 258
  Norfolk punch, two ways 258
  White-currant shrub......... 258

PART XI.

DAIRY, AND POULTRY. 

  Dairy.

  On the management of cows................. 259
  Observations respecting cheese .................... 260
  Two ways to prepare ren- net to turn the milk....... 262
  To make cheese.............. 262
  To preserve cheese sound 263
  To make sage cheese......... 264
  Cream cheese, three ways of making.................. 264
  Rush cream-cheese, two ways....................... 265
  Observations respecting butter..................... 265
  To make butter.............. 266
  To preserve butter, 266 The best way of pre- serving butter 
    for winter........................ 267
  To manage cream for whey-butter................ 267 
  To scald cream, as in the West of England............ 267
  Buttermilk.................. 268
  To keep milk and cream 268
  Syrup of cream.............. 268
  Gallino curds and whey, as in Italy................ 268
  To choose butter at mar- ket........................ 269
  Poultry-Yard.
  Management of fowls......... 269
  To make hens lay............ 271
  To fatten fowlsor chickens in four or five days....... 271
  To choose eggs at market, and preserve them ......... 272
  Feathers.................... 272
  Ducks....................... 273
  Geese....................... 273
  Turkies..................... 274
  Pea fowl.................... 274
  Guinea hens................. 275
  Pigeons..................... 275
  Rabbits..................... 276

PART XII.

COOKERY FOR THE SICK, AND FOR THE POOR.

  Sick-cookery.
  General remarks............. 276
  A clear broth that will keep long................... 277
  A quick-made broth.......... 277
  A very supporting broth against any kind of weakness.................... 277
  A very nourishing veal- broth....................... 277
  Broth of beef, mutton, and veal.................... 277
  Calves'-feet broth, two ways of making.............. 278
  Chicken broth............... 278
  Eel broth................... 278
  Tench broth................. 278
  Beef tea.................... 279
  Dr.Rateliff's restorative pork jelly.................. 279
  Shank jelly................. 279
  Arrow-root jelly............ 279
  Tapioca jelly............... 279
  Gloucester jelly............ 280
  Panada, made in five minutes, 280. Another, 280. Another................ 280
  Chicken panada.............. 280
  Sippets, when the stomach will not receive meat 280
  Different ways of prepar- ing eggs.................... 281
  Three great restorative, 281. Another, 
     a most pleasant draught............ 281
  Candle, three ways of making...................... 282
  Cold caudle................. 282
  A flour candle.............. 282
  Rice caudle, 282. Another way of making............... 282
  To mull wine, 283. An- other way................... 283
  To make coffee.............. 283
  Coffee-milk................. 283
  Chocolate................... 284
  Patent cocoa................ 284
  Saloop...................... 284
  Milk porridge, 284. French 284
  Ground-rice milk............ 284
  Sage, 285. Sage milk........ 285
  Asses' milk................. 285
  Artificial asses' milk...... 285
  Two other ways of making 285
  Water gruel, two ways of making...................... 285
  Barley gruel................ 286
  A very agreeable drink...... 286
  A refreshing drink in a fever, 286. Another drink, 286. Another......... 286
  A most pleasant drink....... 287 
  Soft and fine draught for those who are weak and 
     have a cough..............287
  Toast and water............. 287
  Barley-water, two ways of making................... 287
  Lemon-water, a delightful drink....................... 287
  Apple-water................. 288
  Raspberry-vinegar water..... 288
  Whey........................ 288
  White-wine whey............. 288
  Vinegar and lemon wheys 288
  Buttermilk, with bread or without..................... 288
  Dr. Boerhaave's sweet buttermilk.................. 288
  Orgeat...................... 289
  Orangeade, or lemonade 289
  Egg-wine.................... 289
  Cookery for the Poor.
  General remarks and hints 290
  A baked soup................ 290
  An excellent soup for the weakly...................... 292
  Sago........................ 292
  Candle for the sick and the lying-in................ 292

PART XIII.

VARIOUS RECEIPTS, AND DIRECTIONS TO SERVANTS.

  Various Receipts
  To make soft pomatum, two ways.................... 293
  Hard pomatum................ 294
  Pomade divine............... 294
  Pot-pourri.................. 294
  A quicker sort of sweetpot 295
  To make wash-balls.......... 295
  Paste for chopped hands, and which will preserve them smooth by con- stant 
  use................... 296
  For chopped lips............ 296
  Hungary water............... 296
  Honey water................. 296
  Lavender water.............. 296
  An excellent water to pre- vent hair from falling off, and to thicken it..296
  Black paper for drawing patterns.................... 297
  Black ink, two ways of making...................... 297
  To cement broken china 297
  An excellent stucco, which will adhere to wood-work........................ 
  297
  Mason's washes for stuc- co : blue and yellow ....... 298
  Roman cement or mortar for outside plaistering, or brick-work............... 
  298
  To take stains, iron- moulds, and mildew out of linen................ 299
  To make flannels keep their colour, and not shrink...................... 300
  To preserve furs and wool- en from moths............... 300
  To dye the linings of fur- niture, 300. Buff, or salmon-colour, accord- ing 
  to the depth of the hue; Pink, 300. Blue 300
  To dye gloves, to look like York tan or Limerick, according to the deep-ness 
     of the dye............. 301
  To dye white gloves a beautiful purple............ 301
  A liquor to wash old deeds, on paper or parchment, when the writing is 
  obliterated, or, when sunk, to make it legible.................. 301
  To prevent the rotin sheep 301 
  To prevent green hay from firing................. 301
  To preserve a granary from insects and wea- sels........................ 302
  To destroy crickets......... 302

 Directions to Servants.
  To clean calico furniture when taken down for the summer................ 302
  To clean plate.............. 302
  To clean looking-glasses 302
  To preserve gilding, and clean it.................... 303
  To clean paint.............. 303
  To clean paper hangings 303
  To give a gloss to fine oak wainscot.................... 304
  To give a fine colour to mahogany.................... 304
  To take ink out of maho- gany........................ 304
  Floor-cloths, 304. To clean them........................ 305
  To dust carpets and floors 305
  To clean carpets............ 305
  To give to boards a beau- tiful appearance............ 305
  To extract oil from boards or stone.................... 306
  To clean stone stairs and halls....................... 306
  To blacken the fronts of stone chinney-pieces 306
  To take stains out of marble, 306. Iron stains 306
  Two ways of preserving irons from rust............. 307
  To take rust out of steel 307
  To clean the back of the grate; the inner hearth; 
     and of cast-iron stoves, the fronts, 307
  Another way to clean cast-iron, and black hearths........... 307
  To take the black off the bright bars of polished stoves in a few minutes 307
  To clean tin covers, and patent pewter porter- pots...................... 308
  To prevent the creaking of a door................... 308 
  A strong paste for paper 308
  Fine blacking for shoes..... 308

  Bills of Fare, Family Dinners.

  Bills of fare............... 309
  Family dinners.............. 311

  INDEX....................... 325

next page >

© Copyright KBápps.com, 2016 | Privacy policy


Classic
Cook Books

American Colonial
American Cookery
Buckeye Cookery
The Blue Grass Cook Book
The New England Cookery
The Great Western Cook Book
The Virginia Housewife
The Whitehouse Cook Book

Asian
Chinese-Japanese Cook Book

Creole
Cooking in Old Creole Days
La Cuisine Creole

English
The Frugal Housewife
A New System Of Domestic Cookery

French
La Cuisine Francaise

German
Henriette Davidis' Practical Cook Book

Italian
The Italian Cook Book

Middle Eastern
The Oriental Cook Book

Quaker
Domestic Cookery

Scandinavian
Swedish-English Cookbook


Texas Holdem
Practice Game