Cook Books

Henriette Davidis Practical Cook Book

< last page  |  next page >

page 78

water. Put them on the fire in 1 pint of Burgundy or other good red wine, all 
kinds of whole spices, a piece of fresh butter, salt, and a few slices of lemon 
and cook until they are tender. Serve on a folded napkin with fresh butter. Or 
they can be served in a dish with sauce poured over them.

65. Another method of cooking Truffles. Clean as directed just preceding. Put 
fat pork slices into a stewpan with a bay leaf, some thyme, salt and coarse 
ground pepper, lay the truffles on these and cover them with slices of fat pork; 
add 4 glassfuls of strong white wine and a piece of nice butter, cook for a good 
half hour and serve very hot on a napkin.

This makes one of the finest dishes that can be served and is brought to the 
table as an entree immediately after the soup, or else (garnished with escallops 
or veal croquettes) in a middle course.

66. Sweet Chestnuts. Shell and then blanch them. Put them in a stewpan, adding 
fresh butter, salt, some sugar and a strong beef broth, and simmer slowly until 
tender; the broth is nicely thickened with flour browned in butter. Serve very 
hot, garnishing with juicey cutlets, or else bring to the table with winter 
cabbage as a side dish.

67. Winter Carrots. After washing and scraping the carrots, wash them again and 
take the lower ends in order to get as much as possible a dish similar to early 
carrots; they should be cooked as directed for the latter, only sweetening with 
some sugar, and finally adding some chopped parsley.

Serve with the same meats, etc., as directed for early carrots.

REMARK.--Washing vegetables of every desricption before and after cleaning them, 
has a great influence in attainting good results in cooking, and this is 
particularly the case when all bulbs and roots, which should invariably be 
rubbed between the hands in water and then rinsed in fresh water several times, 
because the outer peel or skin usually imparts a strong flavor to the dish. 
Roots, however, should never be washed after they are cut, because some of their 
sweetness is thereby lost; carrots as well as turnips should be cooked as long 
as possible, for this increases their palatableness.

68. Another method of cooking Winter Carrots. Clean the carrots and cut them 
into very fine shreds, 

< last page  |  next page >

Cook Books